Колбасы. Копчение. | |
Теги: колбасы производство колбас |
Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. Варка — термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт. В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает. Колбасные изделия варят в паровых камерах или водяных котлах (менее производительная). При варке в паровых камерах колбасу на рамах по подвесным путям загружают в камеру, оборудованную трубами, в которые подается острый пар. Колбаса варится при температуре 75—85° С. Образующийся конденсат отводится в канализационный трап в полу камеры. При варке в водяных котлах (или коробках) колбасу на палках или без них погружают в горячую воду (85—90° С). Продолжительность варки зависит от вида колбасы и диаметра оболочки. Сосиски варят 15—20 мин. сардельки — 30—40 мин. вареные колбасы в черевах — 30—50 мин. колбасы в кругах или искусственных оболочках диаметром 50—65 мм — 40—80 мин При использовании сннюг, проходников, пузырей варка длится 1,5—3 ч. Зельцы варят, как правило, в воде или бульоне в течение 1—2 ч (в зависимости от размера пузырей) при температуре 75—85° С. При варке колбасы необходимо строго следить за режимом, чтобы не допустить недовара или перевара. Температура в готовой колбасе в центре батона должна быть 70—72° С. Понижение температуры варки или сокращение продолжительности ее не обеспечивает готовности продукта, что может привести к порче его — закисанию колбасы, недовару. Цвет недоваренного фарша более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона. Перевар колбасы также приводит к браку. При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая (натуральная и искусственная), возможно образование жировых и бульонных отеков. В переваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым. Температуру варки контролируют термометрами, которые вставляют в гнезда, вмонтированные в двери паровых камер, и ими измеряют температуру воды в котлах. Более совершенный метод контроля — применение термографов, непрерывно регистрирующих температуру. В настоящее время на мясокомбинатах установлен автоматический контроль термических процессов. В камере расположен регулятор температуры, регулирующий поступление пара в камеру. В системе используется современная аппаратура. Когда температура в батоне колбасы достигает заданного значения (70 или 72°С), загорается сигнальная лампа — «продукт готов». Обжарка и варка колбас проводятся обычно в разных камерах, что связано с большими затратами труда для передвижения рам из обжарочных в варочные камеры, а также с затратами тепла. Большой интерес представляют термоагрегаты, предназначенные для совмещения нескольких термических процессов. Например, используют рамные агрегаты для термической обработки (обжарки и варки) колбас, сосисок и сарделек. Продукция навешивается на рамы, имеющие одну глухую стену. Производительность таких агрегатов 500—700 кг/ч. Они снабжены дымогенератором для обеспечения дымом. Рамы загружают с одной стороны камеры, выгружают — с противоположной. На предприятиях малой и средней мощности применяют универсальные камеры. Тепловая обработка и копчение колбасных изделий производятся смесью нагретого влажного воздуха и дыма. Камеры снабжены приборами автоматического контроля и программного управления циркуляцией и кондиционированием воздуха. Универсальная двухсекционная камера ЕЛРО (разработана Гипромясо) предназначена для термической обработки колбас: подсушки, обжарки, варки. Единовременная загрузочная емкость камеры— 8 рам (по 4 рамы в каждой секции). Каждая секция оборудована двумя вентиляторами, двумя калориферами, общей дымовой коробкой, тремя клапанами: для забора воздуха из помещения. выброса в атмосферу и подачи дыма в камеру. Дым получают путем сжигания увлажненных опилок в дымогенераторе. Производительность дымогенератора 500 м дыма в час. Для получения дыма установлено 2 дымогенератора. Процесс термической обработки ведется при заданной температуре, которая контролируется датчиками, установленными в каждой секции. Измеряемая температура регистрируется приборами. Общая продолжительность термообработки колбасы 1 ч 15 мин — 1 ч 30 мин. Интенсификация термического процесса обеспечивается принудительной циркуляцией воздуха, дыма, пара. После варки колбасные изделия направляют на охлаждение. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |