Этап такой то

Варка колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Все колбасы, за исключением сырокопченых, варят. 

Варка — термическая обработка колбасных батонов горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром, в результате которой получается готовый к употреблению продукт. 

В процессе варки происходит коагуляция белков, коллаген переходит в глютин, подавляющее большинство микроорганизмов погибает.

колбаса

Колбасные изделия варят в паровых камерах или водяных котлах (менее производительная).

При варке в паровых камерах колбасу на рамах по подвесным путям загружают в камеру, оборудованную трубами, в которые подается острый пар.

Колбаса варится при температуре 75—85° С.

Образующийся конденсат отводится в канализационный трап в полу камеры.

При варке в водяных котлах (или коробках) колбасу на палках или без них погружают в горячую воду (85—90° С).

Продолжительность варки зависит от вида колбасы и диаметра оболочки.

Сосиски варят 15—20 мин. сардельки — 30—40 мин. вареные колбасы в черевах — 30—50 мин. колбасы в кругах или искусственных оболочках диаметром 50—65 мм — 40—80 мин

При использовании сннюг, проходников, пузырей варка длится 1,5—3 ч.

Зельцы варят, как правило, в воде или бульоне в течение 1—2 ч (в зависимости от размера пузырей) при температуре 75—85° С.

При варке колбасы необходимо строго следить за режимом, чтобы не допустить недовара или перевара.

Температура в готовой колбасе в центре батона должна быть 70—72° С.

Понижение температуры варки или сокращение продолжительности ее не обеспечивает готовности продукта, что может привести к порче его — закисанию колбасы, недовару.

Цвет недоваренного фарша более темный, фарш липнет к ножу при разрезании батона.
Перевар колбасы также приводит к браку.

При повышенной температуре варки лопается оболочка, особенно белковая (натуральная и искусственная), возможно образование жировых и бульонных отеков.
В переваренной колбасе фарш становится сухим и рыхлым.

Температуру варки контролируют термометрами, которые вставляют в гнезда, вмонтированные в двери паровых камер, и ими измеряют температуру воды в котлах.

Более совершенный метод контроля — применение термографов, непрерывно регистрирующих температуру.

В настоящее время на мясокомбинатах установлен автоматический контроль термических процессов.

В камере расположен регулятор температуры, регулирующий поступление пара в камеру.

В системе используется современная аппаратура.

Когда температура в батоне колбасы достигает заданного значения (70 или 72°С), загорается сигнальная лампа — «продукт готов».

Обжарка и варка колбас проводятся обычно в разных камерах, что связано с большими затратами труда для передвижения рам из обжарочных в варочные камеры, а также с затратами тепла.

Большой интерес представляют термоагрегаты, предназначенные для совмещения нескольких термических процессов.

Например, используют рамные агрегаты для термической обработки (обжарки и варки) колбас, сосисок и сарделек.

Продукция навешивается на рамы, имеющие одну глухую стену.

Производительность таких агрегатов 500—700 кг/ч.

Они снабжены дымогенератором для обеспечения дымом.

Рамы загружают с одной стороны камеры, выгружают — с противоположной.

На предприятиях малой и средней мощности применяют универсальные камеры.

Тепловая обработка и копчение колбасных изделий производятся смесью нагретого влажного воздуха и дыма.

Камеры снабжены приборами автоматического контроля и программного управления циркуляцией и кондиционированием воздуха.

Универсальная двухсекционная камера ЕЛРО (разработана Гипромясо) предназначена для термической обработки колбас: подсушки, обжарки, варки.

Единовременная загрузочная емкость камеры— 8 рам (по 4 рамы в каждой секции).

Каждая секция оборудована двумя вентиляторами, двумя калориферами, общей дымовой коробкой, тремя клапанами: для забора воздуха из помещения. выброса в атмосферу и подачи дыма в камеру.

Дым получают путем сжигания увлажненных опилок в дымогенераторе.

Производительность дымогенератора 500 м дыма в час.

Для получения дыма установлено 2 дымогенератора.

Процесс термической обработки ведется при заданной температуре, которая контролируется датчиками, установленными в каждой секции.

Измеряемая температура регистрируется приборами.

Общая продолжительность термообработки колбасы 1 ч 15 мин — 1 ч 30 мин.

Интенсификация термического процесса обеспечивается принудительной циркуляцией воздуха, дыма, пара.

После варки колбасные изделия направляют на охлаждение.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать