Этап такой то

Способы посола сырья для мясокопченостей

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
 Приготовление для посола сырье направляют в посолочное отделение, где производят посол.
Температура в посолочном отделении должна быть 2—4° С. Сырье также должно иметь низкую температуру, в противном случае его следует дополнительно охладить. 
Для этого мясо держат некоторое время в холодном помещении. 
Можно применять также специальные охлаждаемые столы, на которые укладывают сырье перед посолом.

Перед шприцеванием шприц и другие применяемые для посола принадлежности дезинфицируют 0,25%-ным раствором марганцовокислого калия или раствором хлорной извести, после чего промывают холодной водой.
Иглы стерилизуют.

посол сырья

Посол можно осуществлять сухим, мокрым и смешанным способами.

Сухой посол
производят следующим образом.
Мясо натирают сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара и других составных частей, применяемых для данного вида продукции.

Нитрит добавляют в виде раствора 2,5%-ной концентрации.
Лучше применять посолочную смесь, состоящую из соли и нитрита.

Сырье укладывают в тару — чаны, ящикп, бочки или на стеллажи в штабеля высотой не более 1.5 м.
При укладке каждый ряд мяса дополнительно пересыпают солью.

В процессе посола из мясного сока с солью образуется рассол, который проникает в продукт просаливает его.

Сухой посол
мяса применяют главным образом при производстве шпига и бекона, а также свинокопченостей, предназначенных для длительного хранения.

В этом случае мясная ткань больше обезвоживается, чем при других способах.
Продукт сухого посола характеризуется высоким содержанием соли.

Мокрый посол
применяют для всех копченостей.

Подготовленные изделия выдерживают непосредственно в рассоле.
В зависимости от вида и технологии продуктов предусмотрены разные рецептуры и концентрация рассола.

При мокром посоле продукт просаливается быстрее и равномернне, чем при сухом.
Для ускорения процесса при мокром посоле часть рассола вводят в толщу мяса шприцеванием.
Количество вводимого в мышцы рассола в зависимости от сроков посола составляет 5-10% к массе сырья.

После шприцевания окорок, бекон или другие изделия укладывают в тару (чаны или большие бочки) шкуркой вниз и заливают рассолом.

Вводимый внутрь изделия рассол называют шприцовочным, а используемый для заливки — заливочным.

Шприцовочный рассол должен быть всегда свежим.
Шприцевание рассола можно производить двумя способами — в мышечную ткань и через кровеносную систему.

Шприцевание в мышечную ткань производится полой металлической иглой с отверстиями.

На иглу надевают резиновый шланг, через который из шприца в иглу под давлением поступает рассол.

Уколы производят по всей по¬верхности продукта.

Несколько уколов делают в сочленения костей.

Шприцевание иглой в мышечную ткань имеет недостаток — нарушается целостность мышечной ткани и часть рассола вытекает обратно.

Посол через кровеносную систему производится с помощью полон иглы без боковых отверстий.
Иглу вводят в кровеносный сосуд (в окорок— в бедренную артерию, в лопатку — в плечевую артерию), который легко можно найти при правильной разделке туши.

Рассол вытесняет кровь из кровеносных сосудов и капилляров, заполняя их и пропитывая мышечную ткань солью.

При этом способе соль распределяется быстро и равномерно, целостность ткани не нарушается.

Необходимым условием для посола через кровеносную систему является хорошее обескровливание и сохранение сосудов ненарушенными.

Если на окороке или лопатке имеются порезы, то их нельзя шприцевать через кровеносную систему.

Рассол из бака емкостью 25—30 л подается шестеренным насосом в шприцовочный пистолет.
Давление в системе контролируется манометром и регулируется предохранительным клапаном.

В последнее время начинают применять метод многоигольчатого шприцевания окороков, т. е. рассол вводят в мясо одновременно большим количеством игл специального многоигольчатого шприца.

Метод позволяет значительно увеличить производительность труда засольщиков.

Смешанный посол применяют при производстве свинокопченостей и солонины.

Продукты шприцуют рассолом, затем натирают посолочной смесью, состоящей из соли, раствора нитрита и сахара, и укладывают в тару шкуркой вниз на несколько суток до образования маточного рассола.

Затем продукты заливают рассолом, предварительно запрессовав их, чтобы они не всплыли.

Смешанный посол применяют чаще других.

При сочетании сухого и мокрого посола увеличивается стойкость продукта при хранении, нет излишнего обезвоживания его, обеспечивается более мягкий вкус.

Для обеспечения равномерного посола и исключения порчи нижних слоев при мокром и смешанном способах мясопродукты периодически перекладывают— верхние слои вниз, нижние — вверх.

Посол ведут при низких положительных температурах (3—4°С), чтобы не допустить порчи продуктов.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать