Колбасы. Копчение. | |
Теги: колбасы производство колбас |
Приготовление для посола сырье направляют в посолочное отделение, где производят посол. Температура в посолочном отделении должна быть 2—4° С. Сырье также должно иметь низкую температуру, в противном случае его следует дополнительно охладить. Для этого мясо держат некоторое время в холодном помещении. Можно применять также специальные охлаждаемые столы, на которые укладывают сырье перед посолом. Перед шприцеванием шприц и другие применяемые для посола принадлежности дезинфицируют 0,25%-ным раствором марганцовокислого калия или раствором хлорной извести, после чего промывают холодной водой. Иглы стерилизуют. Посол можно осуществлять сухим, мокрым и смешанным способами. Сухой посол производят следующим образом. Мясо натирают сухой солью или посолочной смесью из соли, сахара и других составных частей, применяемых для данного вида продукции. Нитрит добавляют в виде раствора 2,5%-ной концентрации. Лучше применять посолочную смесь, состоящую из соли и нитрита. Сырье укладывают в тару — чаны, ящикп, бочки или на стеллажи в штабеля высотой не более 1.5 м. При укладке каждый ряд мяса дополнительно пересыпают солью. В процессе посола из мясного сока с солью образуется рассол, который проникает в продукт просаливает его. Сухой посол мяса применяют главным образом при производстве шпига и бекона, а также свинокопченостей, предназначенных для длительного хранения. В этом случае мясная ткань больше обезвоживается, чем при других способах. Продукт сухого посола характеризуется высоким содержанием соли. Мокрый посол применяют для всех копченостей. Подготовленные изделия выдерживают непосредственно в рассоле. В зависимости от вида и технологии продуктов предусмотрены разные рецептуры и концентрация рассола. При мокром посоле продукт просаливается быстрее и равномернне, чем при сухом. Для ускорения процесса при мокром посоле часть рассола вводят в толщу мяса шприцеванием. Количество вводимого в мышцы рассола в зависимости от сроков посола составляет 5-10% к массе сырья. После шприцевания окорок, бекон или другие изделия укладывают в тару (чаны или большие бочки) шкуркой вниз и заливают рассолом. Вводимый внутрь изделия рассол называют шприцовочным, а используемый для заливки — заливочным. Шприцовочный рассол должен быть всегда свежим. Шприцевание рассола можно производить двумя способами — в мышечную ткань и через кровеносную систему. Шприцевание в мышечную ткань производится полой металлической иглой с отверстиями. На иглу надевают резиновый шланг, через который из шприца в иглу под давлением поступает рассол. Уколы производят по всей по¬верхности продукта. Несколько уколов делают в сочленения костей. Шприцевание иглой в мышечную ткань имеет недостаток — нарушается целостность мышечной ткани и часть рассола вытекает обратно. Посол через кровеносную систему производится с помощью полон иглы без боковых отверстий. Иглу вводят в кровеносный сосуд (в окорок— в бедренную артерию, в лопатку — в плечевую артерию), который легко можно найти при правильной разделке туши. Рассол вытесняет кровь из кровеносных сосудов и капилляров, заполняя их и пропитывая мышечную ткань солью. При этом способе соль распределяется быстро и равномерно, целостность ткани не нарушается. Необходимым условием для посола через кровеносную систему является хорошее обескровливание и сохранение сосудов ненарушенными. Если на окороке или лопатке имеются порезы, то их нельзя шприцевать через кровеносную систему. Рассол из бака емкостью 25—30 л подается шестеренным насосом в шприцовочный пистолет. Давление в системе контролируется манометром и регулируется предохранительным клапаном. В последнее время начинают применять метод многоигольчатого шприцевания окороков, т. е. рассол вводят в мясо одновременно большим количеством игл специального многоигольчатого шприца. Метод позволяет значительно увеличить производительность труда засольщиков. Смешанный посол применяют при производстве свинокопченостей и солонины. Продукты шприцуют рассолом, затем натирают посолочной смесью, состоящей из соли, раствора нитрита и сахара, и укладывают в тару шкуркой вниз на несколько суток до образования маточного рассола. Затем продукты заливают рассолом, предварительно запрессовав их, чтобы они не всплыли. Смешанный посол применяют чаще других. При сочетании сухого и мокрого посола увеличивается стойкость продукта при хранении, нет излишнего обезвоживания его, обеспечивается более мягкий вкус. Для обеспечения равномерного посола и исключения порчи нижних слоев при мокром и смешанном способах мясопродукты периодически перекладывают— верхние слои вниз, нижние — вверх. Посол ведут при низких положительных температурах (3—4°С), чтобы не допустить порчи продуктов. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |