Способы снижения остаточного нитрита

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

В последнее время активно проводятся исследования, посвященные изысканию способов снижения остаточного нитрита в готовом продукте; существует немало патентов по этой тематике. При анализе опубликованного литературного материала можно выделить следующие основные направления: • уменьшение количества добавляемого в фарш нитрита; •  применение одновременно с нитритом редуцирующих веществ и денитрифицирующих микроорганизмов; • использование различных добавок, интенсифицирующих процесс образования окраски и снижения остаточного нитрита; • замена нитритов и нитратов пищевыми красителями и другими соединениями. В течение ряда лет проводились исследования по установлению минимального количества нитрита, обеспечивающего интенсивную и устойчивую окраску при изготовлении вареных колбас. Этими работами установлено, что доза вводимого нитрита 100 мг/кг создавала наиболее интенсивную устойчивую окраску колбасы, но содержание остаточного нитрита в продукте колебалось от 44 до 51 мг/кг. При добавлении в фарш 50 мг/кг нитрита окраска продукта была недостаточно яркой и менее устойчивой. Доза нитрита 75 мг/кг в большинстве случаев обеспечивала интенсивную устойчивую окраску, остаточное содержание при этом составляло30-40 мг/кг, в последствии эту дозу рекомендовали для использования в производстве. Однако многолетняя практика использования минимальных доз внесения нитритов показывает, что они являются недостаточными, так как не всегда удастся получить интенсивную устойчивую окраску продукта. В исследованиях, проведенных в институте бактериологии и гистологии НИИ мясной промышленности (Кульбах, ФРГ), показано, что снижение дозировки нитрита возможно с точки зрения технологии, так как это не оказывает существенного влияния на органолептику мясопродуктов, но с точки зрения микробиологической безопасности такое сокращение весьма рискованно. Для понижения остаточного нитрита в колбасных изделиях многие исследователи предлагают вводить в фарш редуцирующие вещества, а именно: натриевые соли аскорбиновом и изоаскорбииовой кислот, глюконо-дельталактом (Е575), (Е375). цистсин (Е920), глутатиок, а также натриевые соли янтарной и лимонной кислот (Е363 и Е331). В настоящее время одновременное нитритом рекомендуется вносить аскорбиновую (Е300) или изоаскорбнновую кислоты (Е315) или же их натриевые соли (Е301 и Е316). Они являются сильными восстановителями, ускоряют процесс развития реакций цветообразования и стабилизируют окраску мясопродуктов. Аскорбиновая кислота и ее производные взаимодействуют с кислородом воздуха и тем самым защищают пигменты мяса от окисления, предупреждая изменение окраски. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0.02-0,05% к массе сырья. Использование натриевых солей считают предпочтительнее соответствующих кислот, так как реакция между кислотами и нитритом протекает очень быстро, при этом возможны потери окислов азота. Кроме того, добавление кислот способствует снижению pH, что допустимо лишь при комбинации со щелочными фосфатами. Солей добавляют на 0,01 0,02% больше, чем кислот. В последнее время с целью уменьшения содержания свободного нитрита в колбасных изделиях все чаще при посоле применяют глюконо-дельта-лактом (Е575). Одним из путей исключения нитритов и нитратов из производства колбасных изделий является замена их пищевыми красителями.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи