Запеченные (жареные) продукты из свинины

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Буженина запеченная (жареная) высшего сорта (ГОСТ 17482) Сырье.  Тазобедренная часть без костей и хрящей с толщиной шпика не более 2 см от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Посол сырья. Осуществляется двумя способами. 1. Сырье натирают смесью поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %), красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или толь¬ко поваренной солью в количестве 2,5 %. 2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин в течение 20 ... 30 мин, предварительно внося посолочную смесь из поваренной соли (91 %), чеснока (3,5 %) и красного молотого перца (5,5 %) в количестве 2,75 % от массы или только поваренную соль в количестве 2,5 %. Термообработка. Посоленное сырье укладывают; в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики шпиком вверх. Запекают при 120 ... 150 °С в течение 3 ... 5 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150 ... 170 С в течение 2,5 ... 4 ч до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 °С. Готовую буженину охлаждают в камерах при 0 ... 8 С до достижения температуры в толще не выше 8 "С. Выход продукта. При посоле без массирования: запеченной буженины 67 % от массы несоленого сырья, жареной 63 %; при посоле с массированием: запеченной 70 %, жареной 66 % .   Карбонад запеченный (жареный) высшего сорта (ГОСТ 17482) Сырье. Спинная и поясничная мышцы, вырезанные по линии расположения остистых отростков позвоночника от свиных полутуш всех категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Шкура удалена; толщина слоя шпика не более 0,5 см. Посол сырья и термообработка. Посол и подготовка сырья к термообработке аналогичны этим процессам при производстве буженины. Карбонад запекают при 120 ... 150 °С в течение 2 ... 3 ч или жарят на плите 1 ч, затем в ротационных печах при 150 ... 170 °С в течение 0,5 ч. Карбонад охлаждают в камерах при 0 ... 8 С до достижения температуры в толще не выше 8 °С. Выход продукта. При посоле без массирования: запеченного 66  от массы несоленого сырья, жареного 62 %; при посоле с массировани запеченного 69 % , жареного 65 %.  Шейка московская запеченная высшего сорта (ГОСТ 17482) Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части, выделенное по длине отруба от второго до последнего шейного позвонка, по ширине отделено по границе с лопаточным хрящом от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Шкура и шпик удалены. Посол сырья. Осуществляют тремя способами. 1. Сырье укладывают в емкости и заливают рассолом (плотность 1,206 г/см , содержание черного молотого перца 0,4 % и чеснока 1,5 %) в количестве 20 ... 30 % от массы сырья. Длительность выдержки в рассоле 1,5 ... 2 ч. 2. Сырье натирают смесью поваренной соли (61,2 %), чеснока (30,6 %) и черного молотого перца (8,2 %) в количестве 4,9 % от массы сырья. 3. Сырье массируют в массажере при частоте вращения 16 об/мин в течение 20 ... 30 мин, предварительно внося посолочную смесь (поваренная соль 61,2 % , чеснок 30,6 % , черный молотый перец 8,2 %) в количестве 4,9 %. Термообработка. Посоленное сырье укладывают в предварительно разогретые и смазанные свиным жиром противни или тазики. Запекают шейки при 120 ... 150 С в течение 2,5 ... 3,5 ч. Готовые шейки охлаждают в камерах при 0 ... 8 С до достижения температуры в толще изделия не выше 8 °С. Выход продукта. Без массирования 66 % от массы несоленого сырья; с массированием 69 %, с заливкой рассолом 66 %.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи