Копченые изделия

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Копчено-вареные, копчено-запеченные и копченые изделия коптят.  При этом они пропитываются дымом от неполной сухой перегонки древесины, что придает им специфический вкус и аромат. При копчении дымовые вещества вначале накапливаются на поверхности продукта, затем начинают проникать внутрь, в поверхностные слои и постепенно—в глубинные. Проникновение дымовых веществ в толщу продукта продолжается и после процесса копчения— при сушке и хранении. Продукты, обработанные дымом, приобретают большую стойкость в хранении, чем обработанные без копчения. В копченых продуктах значительно замедляется порча жира, что способствует сохранению качества. При копчении происходит окрашивание поверхности продукта в коричневатые или золотистые тона. Оттенок цвета зависит от вида древесины для получения дыма. Коптильный дым обладает бактерицидным (обезвреживающим) действием. Воздействуя на микроорганизмы, он предохраняет продукт от порчи. Коптят только посоленные мясопродукты, так как в процессе посола структура продукта делается более проницаемой и коптильный дым лучше проникает в продукт. Мясопродукты коптят при высоких температурах (35—45° С — горячее копчение) и при более низких (18—20°С—холодное копчение). Холодное копчение длится от 3 до 5 сут; горячее — 24—48 ч. При холодном копчении дым лучше проникает в толщу продукта, чем при горячем, так как в последнем случае на поверхности продукта образуется корочка обезвоженных белков, которая затрудняет проникновение дымовых веществ в продукт и удаление влаги из продукта. Мясопродукты коптят в коптильных камерах, которые могут быть расположены на одном или нескольких этажах. По своей конфигурации камеры для копченостей ничем не отличаются от камер для копчения колбас. Наиболее удобны автокоптилки, которые имеют большую единовременную загрузку, удобны в обслуживании и наиболее эффективны. Коптильные камеры прогревают, загружают в них продукт, который подсушивают 2—3 ч. Температура подсушки должна быть выше температуры копчения. По окончании подсушки температуру в камере доводят до необходимой, при которой продукт коптят. В зависимости от вида продукта и способа продолжительность копчения составляет от нескольких часов до нескольких суток. Мясо для копченых тамбовского и воронежского окорока коптят в течение 3 сут при 18—20° С или 2 сут при 30—35° С, а для этих же окороков копчено-вареных— 10—12 ч при 30—35° С. Мясо для копченых рулетов коптят 48 ч при температуре 30— 35° С, для копчено-вареных—10—12 ч при той же температуре. Корейку и грудинку коптят густым дымом при температуре 30— 45° С в течение 12—18 ч для местной (быстрой) реализации или 24—36 ч — для отгрузки. По окончании копчения продукт имеет интенсивный желтовато- коричневый цвет, сухую блестящую поверхность, вкус и запах — свойственные копченым продуктам. После копчения варено-копченые мясопродукты направляют на варку. Копченые мясопродукты охлаждают и направляют на подсушку в сушильные камеры, где при температуре 12—15 С и относительной влажности 75% они сушатся от 5 до 15 сут в зависимости от вида копченостей и их назначения. В процессе подсушки из продуктов удаляется часть оставшейся  влаги, они становятся более стойкими в хранении. После этого их направляют на сортировку и упаковку. Копченые мясопродукты можно хранить несколько месяцев; в подвешенном состоянии—до полугода. Термическая обработка копчено-запеченных изделий производится при температуре 75—90° С в обжарочных камерах или переоборудованных автокоптнлках, снабженных паровыми трубами для обеспечения нужной температуры. В процессе термической обработки изделия подвергаются одновременно копчению и запеканию в течение 6—12 ч в зависимости от размера изделия; корейки, грудинки и бекон любительский 6—7 ч, окорока 11 —12 ч, рулеты и бекон столичный 7—8 ч.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи