Ливерные колбасы. Технология приготовления

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Ливерные колбасы вырабатывают высшего (яичная и ливерная из печени), I (вареная, обыкновенная, белковая, кроличья, копченая), II (ливерная со шпиком), а также ливерные колбасы III сорта. Ливерные колбасы изготовляют из говядины, свинины, баранины, мяса птиц, кроликов, свиной щековины, топленого жира, шпика, субпродуктов (печень, мозги, почки, путовый сустав, свиные ножки и пр.), свиной шкурки. Для шприцевания ливерных колбас применяют говяжьи круга, свиные гузенки, говяжьи и свиные черевы. Ливерные колбасы имеют мажущуюся консистенцию, цвет фарша на разрезе серый. Содержание влаги — от 50 до 75% в зависимости от рецептуры. Ливерные колбасы высшего и I сорта вырабатывают следующим образом. Говядину и свинину освобождают от жил, желез и хрящей и разрезают на куски массой 400—500 г. Замороженное сырье размораживают. Печень вымачивают в холодной воде в течение нескольких часов, затем освобождают от пленок и желчных протоков. Сырье бланшируют в котлах в кипящей воде: печень — в течение 15-—20 мин. жирную свинину и щековину — 8—10 мин. Свинину и щековину можно использовать сырыми. Существуют горячий и холодный способы изготовления ливерных колбас. При горячем способе на дальнейшую обработку направляют горячее бланшированное сырье, при холодном— бланшированное сырье охлаждают (раскладывают на столы или стеллажи тонким слоем до охлаждения). Бланшированное сырье измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 3 мм, затем загружают в куттер или куттермешалку, в соответствии с рецептурой сюда же добавляют специи и обрабатывают до получения фарша мазеобразной консистенции. Длительность куттерования 5—8 мин. Вначале куттеруют печень, говядину, затем добавляют свинину.  Если на предприятии нет куттера или куттгермешалки, фарш можно приготовить в мешалке. Однако качество куттерованного фарша лучше. При изготовлении ливерной колбасы со шпиком в фарш добавляют измельченный шпик, размер кусочков около 6 мм. Шприцуют колбасы в оболочку на шприцах разных конструкций. Нашприцованные батоны вяжут шпагатом, навешивают на палки и направляют на варку. Варят ливерные колбасы в паровых камерах или водяных котлах. При загрузке батонов температура воды и паровоздушной среды должна быть 90—95° С. Батоны варятся при температуре 80—85° С в течение 40—60 мин в зависимости от диаметра. По окончании варки температура в батоне должна быть не ниже 72° С. Сваренную колбасу охлаждают под душем или в холодной воде в течение 25—30 мин, направляют в холодильную камеру, где она охлаждается до температуры 5—6° С. Ливерные колбасы III сорта вырабатывают следующим образом. Замороженные субпродукты оттаивают, соленые — вымачивают в воде в течение 5—6 ч. Подготовленные субпродукты варят до размягчения в водяных, открытых котлах или в котлах Лаабса. Длительность варки зависит от вида субпродуктов и от способа варки. В открытых котлах субпродукты варятся 3—6 ч, в котлах Лаабса—2—3 ч, так как температура варки выше 100° С, что достигается благодаря повышенному давлению в котле. Бульон сливают, затем с помощью мешалки выгружают сырье. Мягкое сырье направляют на измельчение на волчке, костное — на разборку и выделение костей. Крупы и бобовые, используемые для выработки ливерных растительных колбас, несколько раз промывают. Затем их загружают в котел и варят в воде в соотношении 1 : 2 : 3 при кипении без добавления соли до размягчения. Вареные бобовые и крупы направляют на измельчение на волчок или на охлаждение (если колбасу изготовляют холодным способом). Дальнейшие операции — шприцевание, варка и охлаждение производятся по описанной технологии. Фарш для ливерных колбас III сорта приготовляют на куттере или куттермешалке. Вначале куттеруют жилки, хрящи и коллагенеодержащие субпродукты, затем добавляют рубец, легкое и другое сырье. Добавляют бульон от варки коллагенсодержащих субпродуктов в количестве 10—20% к массе фарша. Шприцевание, варку и охлаждение при выработке колбас III сорта производят так же, как при выработке колбас I сорта. Ливерные колбасы высшего, I и II сорта хранят 48 ч, ливерные колбасы III сорта могут храниться в течение 12 ч при температуре не выше 6° С.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи