Колбасы. Копчение. | |
Теги: колбасы производство колбас |
Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание — наполнение фаршем колбасных оболочек. Фаршем наполняют колбасную оболочку для получения колбасных батонов, более узкую колбасную оболочку — для получения сосисок и сарделек, пузыри и оболочку большого диаметра — для получения зельцев или закладывают фарш в металлические формы при изготовлении мясных хлебов. Колбасные батоны могут быть прямые и цилиндрической формы или изогнутые в виде полукольца или кольца. Вырабатывают также сосиски без оболочки. ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧЕК
Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина). В колбасном цехе оболочку принимают в соответствии с действующими стандартами — пучками, пачками или штуками. При приемке проверяют качество оболочек, а также правильность калибра, количество, сорт. Оболочку, имеющую загрязнения, гнойные прыщи, личинки овода или глисты крылохвоста в стенках пищевода, запах загнивания, большое количество жира на стенках, не принимают. Перед шприцеванием колбасные оболочки подготовляют в специальном отделении. Обработанные соленые кишки встряхивают и промывают от соли в проточной холодной воде 10—15 мин при перемешивании. Затем их замачивают в теплой воде (30—35° С) в течение 2 ч. Сухие пузыри и пищеводы замачивают в теплой воде перед шприцеванием, другие виды сухих кишок — в холодной воде в течение 12—16 ч до полного размягчения. Для очистки от загрязнений кишки после замачивания развязывают, разматывают, промывают теплой водой, продувают воздухом, при этом их калибруют и сортируют по качеству. Калиброванные кишечные оболочки разрезают на отрезки определенной длины. Затем один конец завязывают, для чего на расстоянии .2—2,5 см от края кишки перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами. К подготовленной оболочке прикрепляют бирку или этикетку с указанием вида, сорта и диаметра оболочки. Для выработки сырокопченых колбас нарезанную оболочку подсаливают и выдерживают в течение суток или прессуют. Говяжьи черевы разрезают только для копченых и полукопченых колбас. В остальных случаях их связывают по 10—20 шт. с одной стороны (все концы узлом). Говяжьи круга нарезают на отрезки длиной 50 см, перевязывают шпагатом один конец и сортируют сжатым воздухом на 6 калибров, каждый из которых соответствует определенному диаметру. Говяжьи синюги разрезают на 3 части: слепой конец, среднюю часть (середку) и открытый коней (открытку), а мелкие — на 2 части. Середки и открытки с одной стороны перевязывают шпагатом и калибруют, наполняя воздухом. В зависимости от диаметра синюги сортируют на три группы: широкие с диаметром свыше 120 мм, средние — 90—120 мм и узкие — до 90 мм. Проходинки после промывки перевязывают с одного конца и калибруют так же, как и синюги. Свиные черевы подготовляют так же, как и говяжьи. По диаметру их калибруют на три категории. I —свыше 37 мм, II — от 27 до 37 мм, III — до 27 мм. Свиные гузенки подготовляют с кронами для сырокопченых и полукопченых колбас. Для ливерных колбас гузенку не обезжиривают и крону не срезают. Длинные гузенки разрезают на две части, один конец перевязывают. Бараньи черевы размачивают в течение 2—3 ч, поливают водой и одновременно сортируют на 5 калибров: экстра — свыше 24 мм, широкие — от 22 до 24 мм, средине — от 20 до 22 мм, узкие — от 18 до 20 мм, очень узкие — от 14 до 18 мм. Длинные черевы в местах изменения калибра разрезают. Длина одного отрезка должна быть не менее 4—5 м. Калиброванные черевы подают к шприцам в тазиках с указанием на бирке калибра. Для удобства шприцевания концы черев выкладывают на борт тазика. Бараньи синюги подготовляют так же, как и говяжьи. Разрезают па две части, калибруют сжатым воздухом, диаметр определяют по глухому концу. Бараньи синюги сортируют на 4 калибра: № 1 — до 60 мм, № 2 — от 60 до 70 мм, № 3 — от 70 до 80 мм, № 4 — свыше 80 мм. Искусственные оболочки подготовляют следующим образом: нарезают на отрезки нужной длины, один конец завязывают шпагатом или закрепляют металлическим пистоном. Оболочки подают в шприцовочное отделение сухими. Белковые оболочки для вареных колбас перед шприцеванием замачивают в холодной воде в течение 10 мин. В колбасном производстве применяют также сшитые и склеенные оболочки из пленок или нестандартных кишок и пузырей. Для этого могут быть использованы сухие и соленые кишки. Сухие кишки разрезают вдоль, несколько штук сшивают в одно полотно, из которого шьют цилиндрические оболочки. Оболочки складывают в тазики, ванны, ящики, тележки и другую тару, обеспечивающую целостность и чистоту их, и доставляют в шприцовочное отделение. Оболочку заготовляют с расчетом обеспечения двухчасовой работы цеха. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |