Этап такой то

Шприцевание колбасных изделий

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Готовый колбасный фарш поступает на шприцевание — наполнение фаршем колбасных оболочек.
Фаршем наполняют колбасную оболочку для получения колбасных батонов, более узкую колбасную оболочку — для получения сосисок и сарделек, пузыри и оболочку большого диаметра — для получения зельцев или закладывают фарш в металлические формы при изготовлении мясных хлебов.

шприцевание

Колбасные батоны могут быть прямые и цилиндрической формы или изогнутые в виде полукольца или кольца.

Вырабатывают также сосиски без оболочки.

ПОДГОТОВКА ОБОЛОЧЕК
Для каждого вида колбас подбирают оболочку в соответствии с техническими условиями (вид оболочки, диаметр, длина).
В колбасном цехе оболочку принимают в соответствии с действующими стандартами — пучками, пачками или штуками.

При приемке проверяют качество оболочек, а также правильность калибра, количество, сорт.

Оболочку, имеющую загрязнения, гнойные прыщи, личинки овода или глисты крылохвоста в стенках пищевода, запах загнивания, большое количество жира на стенках, не принимают.

Перед шприцеванием колбасные оболочки подготовляют в специальном отделении.

Обработанные соленые кишки встряхивают и промывают от соли в проточной холодной воде 10—15 мин при перемешивании.

Затем их замачивают в теплой воде (30—35° С) в течение 2 ч.

Сухие пузыри и пищеводы замачивают в теплой воде перед шприцеванием, другие виды сухих кишок — в холодной воде в течение 12—16 ч до полного размягчения.

Для очистки от загрязнений кишки после замачивания развязывают, разматывают, промывают теплой водой, продувают воздухом, при этом их калибруют и сортируют по качеству.

Калиброванные кишечные оболочки разрезают на отрезки определенной длины.

Затем один конец завязывают, для чего на расстоянии .2—2,5 см от края кишки перевязывают шпагатом двумя затяжными узлами.

К подготовленной оболочке прикрепляют бирку или этикетку с указанием вида, сорта и диаметра оболочки.

Для выработки сырокопченых колбас нарезанную оболочку подсаливают и выдерживают в течение суток или прессуют.

Говяжьи черевы разрезают только для копченых и полукопченых колбас.
В остальных случаях их связывают по 10—20 шт. с одной стороны (все концы узлом).

Говяжьи круга нарезают на отрезки длиной 50 см, перевязывают шпагатом один конец и сортируют сжатым воздухом на 6 калибров, каждый из которых соответствует определенному диаметру.

Говяжьи синюги разрезают на 3 части: слепой конец, среднюю часть (середку) и открытый коней (открытку), а мелкие — на 2 части.

Середки и открытки с одной стороны перевязывают шпагатом и калибруют, наполняя воздухом.

В зависимости от диаметра синюги сортируют на три группы: широкие с диаметром свыше 120 мм, средние — 90—120 мм и узкие — до 90 мм.

Проходинки после промывки перевязывают с одного конца и калибруют так же, как и синюги.

Свиные черевы подготовляют так же, как и говяжьи.

По диаметру их калибруют на три категории. I —свыше 37 мм, II — от 27 до 37 мм, III — до 27 мм. 

Свиные гузенки подготовляют с кронами для сырокопченых и полукопченых колбас.

Для ливерных колбас гузенку не обезжиривают и крону не срезают.

Длинные гузенки разрезают на две части, один конец перевязывают.

Бараньи черевы размачивают в течение 2—3 ч, поливают водой и одновременно сортируют на 5 калибров: экстра — свыше 24 мм, широкие — от 22 до 24 мм, средине — от 20 до 22 мм, узкие — от 18 до 20 мм, очень узкие — от 14 до 18 мм.

Длинные черевы в местах изменения калибра разрезают.

Длина одного отрезка должна быть не менее 4—5 м.

Калиброванные черевы подают к шприцам в тазиках с указанием на бирке калибра.

Для удобства шприцевания концы черев выкладывают на борт тазика.

Бараньи синюги
подготовляют так же, как и говяжьи.

Разрезают па две части, калибруют сжатым воздухом, диаметр определяют по глухому концу.

Бараньи синюги сортируют на 4 калибра: № 1 — до 60 мм, № 2 — от 60 до 70 мм, № 3 — от 70 до 80 мм, № 4 — свыше 80 мм.

Искусственные оболочки подготовляют следующим образом: нарезают на отрезки нужной длины, один конец завязывают шпагатом или закрепляют металлическим пистоном.

Оболочки подают в шприцовочное отделение сухими.

Белковые оболочки для вареных колбас перед шприцеванием замачивают в холодной воде в течение 10 мин.

В колбасном производстве применяют также сшитые и склеенные оболочки из пленок или нестандартных кишок и пузырей.

Для этого могут быть использованы сухие и соленые кишки.

Сухие кишки разрезают вдоль, несколько штук сшивают в одно полотно, из которого шьют цилиндрические оболочки.

Оболочки складывают в тазики, ванны, ящики, тележки и другую тару, обеспечивающую целостность и чистоту их, и доставляют в шприцовочное отделение.

Оболочку заготовляют с расчетом обеспечения двухчасовой работы цеха.
Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать