Этап такой то

Белки

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Основным способом улучшения свойств фарша с низким содержанием белков было и остается внесение дополнительных количеств белка при куттеровании. 

Поскольку белки не только связывают влагу, но и обладают свойствами эмульгаторов, это позволяет не только укрепить белковую матрицу, но и получить устойчивую эмульсию жира в воде и тем самым обеспечить введение жира в структуру матрицы.

Применяются два способа внесения белка:
• путем предварительного приготовления белково-жировой эмульсии (БЖЭ);
• добавление белка в куттер непосредственно при куттеровании фарша.

При изготовлении белково-жировых эмульсий сначала белок полностью растворяют в воде, не допуская присутствия нерастворнвшихся комочков.

колбаса

Затем к нему добавляют жир и подвергают интенсивной механической обработке до получения однородной массы.

Обработку проводят чаще всего в чаше куттера.

Преимуществом данного способа является более быстрое и полное растворение белка, особенно при использовании достаточно скоростных и острых режущих элементов куттера, а следовательно — возможность меньшей дозировки белка.

К недостаткам относится наличие дополнительной операции — изготовления эмульсии.

При использовании второго способа налицо значительный выигрыш повремении при этом значительно возрастают требования к технологической дисциплине: белок должен быть раскуттерован без остатка (без комочков), его внесение и раскуттеровка должны осуществляться при температуре не выше 3 С. что на практике, как правило, приводит к увеличению дозировки белка и требует более совершенного оборудования.

В качестве добавок применяют белки как животного, так и растительного происхождения.

Белки животного происхождения

К этой группе добавок относятся свиная шкурка, вырабатываемые из нее и дру¬гих видов коллагенсодержащего сырья белки, плазма крови, сухое цельное и обез¬жиренное молоко, казеин, казеинаты и другие.

Сухое молоко по своей питательной ценности близко мясу, более того, оно выступает в роли хорошего эмульгатора.

Обычно используют обезжиренное сухое молоко, поскольку в нем выше содержание белков.

Кроме того, оно лучше хранится из-за более низкого содержания жира.

Еще одним видом молочных белков является казеин и его производные — казеинаты.

Это концентрат молочного белка, поэтому эмульгирующие свойства у него выражены больше, чем у сухого молока.

Эмульгирующие свойства обезжиренного сухого молока и казенна высоко оценены производителями колбас, однако выявлено, что молочные эмульгаторы размягчают консистенцию готовой продукции, поэтому наиболее широко их используют при производстве паштетов и других продуктов мажущейся консистенции.

Применение молочных белков не только подробно описано в книге голландского ученого Хэнка Хугеикампа, но даже на обложке его книги «Практическое использование молочных белков в мясных продуктах» показано изготовление паштетного (мажущегося) фарша. 

Молочно-белковые смеси считаются мясозамешающим и ингредиентами.

В отличие от сухого молока, они содержат гораздо больше сывороточных белков. которые придают готовым изделиям выраженный вкус, создают плотную белковую матрицу, улучшая текстуру продукта.

По сравнению с другими  белковыми добавками, у чистых сывороточных белков высокая влаго- и жироудерживающая способность, хорошие эмульгирующие свойства, что позволяет создавать эмульсию с соотношением белок: жир: вода 1:15:15 с горячей водой и 1:12:12 с холодной.

Поскольку сывороточные белки хорошо растворяются в воде, их можно использовать в составе рассольных смесей, особенно предназначенных для посола мяса птицы.

По большей частью их используют в качестве мясозамещающих ингредиентов при производстве различных колбасных изделий, паштетов, ветчин.

Молочно-белковые смеси предлагают многие фирмы.

Эмульгирующие свойства добавок разных торговых марок различны за счет разного содержания и соотношения сывороточных и молочных белков, содержания лактозы (молочного сахара) и минеральных солей молока.

Свиная шкурка — одна из наиболее известных и широко распространенных белковых добавок.

Среди белков шкурки основным является коллаген, который после тщательного измельчения образует водно-белковые эмульсии.

По при использовании белковой эмульсии из свиной шкурки сырье должно соответствовать достаточно высоким санитарно-гигиеническим требованиям, кроме того, необходима длительная обработка предварительной эмульсии.

Все это значительно ограничивает применение шкурки.

Кроме того, белок свиной шкурки имеет низкую биологическую и пищевую ценность, поэтому при внесении этой белковой добавки пищевая ценность готового продукта снижается.

Если шкурку освобождали от щетины не на шкурозачнетных машинах, а методом шпарки, эмульсия получается с крупкой, как бы тонко она ни измельчалась.

Дело в том, что в процессе шпарки белок, находящийся в шкурке, коагулирует (сворачивается), поэтому его частицы не набухают при обработке, остаются твердыми и придают консистенции крупитчатость.

В последние годы возрос интерес производителей! мясной продукции к применению белков животного происхождения, выделяемых из мясного сырья.

Эта тенденция вызвана, с одной стороны, нарастанием негативного отношения потребителей к мясным продуктам, в состав которых входят соевые белки, с другой стороны, значительно более высокими функционально-технологическими свойствами животных белков.

В мясной промышленности в основном используются животные белки, которые относятся к двум группам:
• водорастворимые белки — производятся на основе плазмы крови, в их состав входят альбумин, глобулин и т. д.;
• щелочерастворимые белки — производятся из коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки, тримминга и т. п.). содержат коллаген, эластин.

Отличительной особенностью этих белков является технология их изготовления. которая основана на термических и механических процессах без применения каких-либо добавок.

Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры,обладают высокими водо- и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам.

Обе группы хорошо комбинируются с растительными и молочными белками.

Применение животных белков в колбасном производстве позволяет:
• компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий;
• увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;
• получать продукцию стабильно высокого качества;
• повысить пищевую ценность мясных продуктов;
• снизить себестоимость готовой продукции.

В зависимости от используемого сырья и применяемых технологий окисления белков они могут существенно различаться по свойствам и назначению.

Поэтому при выборе и использовании животных белков, как и любых других добавок, следует внимательно изучить рекомендации изготовителя.

В целом следует отметить, что по сравнению с растительными животные белки более универсальны и по структуре лучше сочетаются с мясным сырьем при производстве колбас, однако более низкая цена растительных белков предопределила экономическую целесообразность их широкого применения.

Растительные белки


Наиболее известными и давно используемыми в мясной промышленности белками растительного происхождения являются соевые белки.

Их промышленное производство было начато в 1930-х гг. и с тех пор постоянно развивалось и совершенствовалось:
• 1940-е гг. — разработана технология изготовления пищевой соевой муки.
• 1950-е гг. -   разработана технология получения пищевого соевого изолята.
• 1960-е гг. — разработаны соевые концентраты.
• 1970-е гг. — разработаны текстурированная соевая мука и концентраты.
• 1980-е гг. — разработаны функциональные соевые концентраты.

Рассматривая область пищевых технологий, следует отметить, что в настоящее время в мире наблюдается тенденция роста потребления растительных белковых препаратов, широко представленных и популярных среди населения стран Восточной Европы, Северной и Южной Америки, Азии и России.

Можно выделить два аспекта данного вопроса, которые оказывают определяющее влияние на использование растительных белков в мясоперерабатывающей отрасли наибольшее значение.

Во-первых, существует довольно четко сформировавшаяся ориентация населения на потребление "здоровых продуктов питания", что обусловлено широким распространением информации о теории адекватного питания.

Во-вторых, использование растительных компонентов, в частности, соевых белков-изолятов, при производстве мясных продуктов способствует улучшению качественных характеристик исходного мясного сырья, его рациональному использованию, а также повышению пищевой и биологической ценности готовых изделий.

Соевые белковые препараты подразделяются на три группы в зависимости от содержания белка:
• соевая мука — не более 50% белка;
• соевые концентраты — около 70% белка;
• соевые изоляты (изолированные соевые белки) не менее 90% белка.

Технологии производства соевых белков активно развиваются в направлении создания функциональных соевых белков, т. е. белковых ингредиентов с заданными функциональными характеристиками для конкретных областей использования.

Все эти белки получают из бобов сои, которая наиболее богата белком по сравнению с другими растениями — в бобах содержится до 50% белка.

Основным производителем сои является США, в которых используются отработанные технологии выращивания сои и высокоурожайные сорта.

Содержание белка в американской сое в среднем составляет 42%, в то время как в России лишь около 30%.

В России сою выращивают в основном на Дальнем Востоке и в Краснодарском крае, на отечественных предприятиях производят только соевую муку.

Соевая мука наименее технологична и степень гидратации очень низка (не превышает 1:2).

В то же время соевая мука является и наиболее дешевой, так как отсутствуют затраты на выделение чистого белка.

Наиболее высокая степень гидратации у соевых изолятов: от 1:5 до 1:5,5.

У концентратов она составляет 1 :4, 1:4,5.

Перед изготовлением колбасной эмульсии рекомендуется замачивать соевые препараты с водой в определенной пропорции для гидратации.

Готовый гель допускается хранить при температуре не выше 6 С не более 48 часов.

При небольших заменах сырья на соевый белок (не более 2%), то его можно вносить непосредственно в фарш вместе с нежирным сырьем.

В остальных случаях необходима предварительная гидратация.

Соевые белковые препараты могут выпускаться в виде текстурированных белков — гранул, имитирующих измельченные кусочки мяса (мясной шрот).

Как правило, текстураты соевых белков используют при изготовлении полукопченых, варено- и сырокопченых колбас, в производстве полуфабрикатов или для изготовления вареных колбас с неоднородной структурой.

Текстурированныс соевые белки не гидратируются, как другие белковые препараты, а либо замачиваются в воде, либо тщательно перемешиваются с водой в фаршемешалке или в куттере на малых оборотах ножа с обратным ходом.

Связывание воды зависит от качества текстурата и может достигать 1:3.

Одним из наиболее известных производителей и поставщиков соевых белковых продуктов на российском рынке является компания «Протеин. Технологии. Ингредиенты» (ПТИ), которая является дочерней фирмой концерна DuPont, основанного в 1802 г. и входящего в двадцатку крупнейших промышленных компаний современности. ПТИ является производителем высококачественных изолированных соевых белков известной торговой марки СУПРО (SUPRO), а также сравнительно недавно разработанной марки Pro- Vo.

Кро¬ме собственной продукции, ПТИ предлагает соевые белки известных производителен: «SolaeР (США), SFK (Дания).

На основе соевых концентратов производятся текстурнрованные белковые концентраты торговых марок PRO- Vo-Техя Danprotexв виде хлопьев и крошки, с размером частиц от 2-3 до 7-12 мм.

ПТИ вырабатывает также текстурированную соевую муку PRO-Vo-TexРО и Dantex в виде крошки с размерами частиц от 1-4 до 10-25 мм.

Текстурнрованные продукты производства ПТИ применяются в основном при выработке рубленых полуфабрикатов и консервов.

Кроме того, изоляты соевого белка входят в состав многофункциональных смесей под торговыми марками Румикс и Бионекст, предлагаемых компанией ПТИ.

Таким образом, технологические свойства соевых белковых препаратов, позволяющие использовать их при производстве практически всех мясных продуктов, в сочетании с относительно низкой ценой делают их на сегодняшний день незаменимыми для мясной промышленности ингредиентами.

Помимо ПТИ, на российском рынке работают многие другие крупные производители и продавцы соевых белков.

Одним из крупнейших в мире производителей является фирма ADM («Archer Daniels Midland», США).

Она производит полный ассортимент соевых белков для мясной промышленности: изоляты, концентраты и текстураты (текстурированная соевая мука).

Белковые изоляты выпускаются под торговой маркой PROFAM (не менее 90% белка), их применяют как в колбасном производстве {PROFAM 974), так и при производстве цельномышечных мясных продуктов в составе рассолов для инжектирования (PROFAM 647).

Белковые концентраты торговой марки ARCON (не менее 70 % белка) используют для эмульгированных и рубленых продуктов и полуфабрикатов, разных видов колбас.

Текстурированная соевая мука TVP (Textwized Vegetable Protein) имеет волокнистую мясоподобную структуру, выпускается в широком ассортименте по цвету и размеру гранул, хорошо связывает влагу.

Она используется при производстве рубленых полуфабрикатов, колбас, а также мясной тушенки.

Фирма Могунция-Интеррус предлагает соевый изолят Майсол 90, который производится из специально селекционированной, очищенной и обезжиренной генетически немодифпцированной сои.

Этот уникальный функциональный продукт обладает высокой гелеобразующей, влагосвязываюшей и эмульгирующей способностями.

Майсол 90 действует аналогично мышечным белкам нежирного мяса. т. е. повышает вязкость фарша, участвует в образовании трехмерной белковой структуры, эмульгирует жир.

При производстве традиционных мясопродуктов дозировка Майсол 90 составляет 1 -2%, что позволяет увеличить выход, снизить риск образования бульонно-жировых отеков и стабилизировать качество готового продукта.

На основе Майсол 90 можно изготовить Матсол-гранулы, которые могут заменять до 50% нежирного сырья при производстве вареных, полукопченых, варено- и сырокопченых колбас.

В фирме «Могунцня-Интеррус» имеется большой ассортимент соевых концентратов марки МАЙКОП (производства «SolbarHatzorLTD») с различными функциональными свойствами.

Это Майкоп 70 классический концентрат с самой низкой стоимостью в сеосй категории. Неизменно большим спросом пользуется соевый концентрат Майкоп 70G с содержанием белка 70%.

Майкоп 70 G практически нейтрален на вкус и запах, его влагосвязывающая способность составляет 1:5.

Гидратированным белком можно заменить более 30% мяса в вареных колбасных изделиях без ухудшения вкуса и других органолептических показателен готового продукта.

Среди продуктов фирмы есть функциональные концентраты: Майкоп 70IIVS —с повышенной влагосвязываюшей способностью 1:6, Майкоп 70 FG - для инжектирования копченостей.

Предлагаются также текстурнрованные концентраты МАЙКОП ТЕКС в виде кусочков разных размеров, текстурированная соевая мука МАЙФЛОР и СОЙТЕКС (дозировка до 6%).

Соевые белки МАЙКОП и СОЙТЕКС имеют сертификаты кошерных продуктов.

На основе практического опыта использования различных форм соевых белковых препаратов можно вывести их усредненные характеристики.

При этом функциональные концентраты более конкурентоспособны, так как при такой же влаго- и жиросвязывающей способности более дешевы, чем изолированные белки.

При всех своих положительных качествах соевых белков в последнее время отношение к ним становится настороженным в связи с проблемой продукции из генетически модифицированных источников (ГМИ).

Генетически модифицированными
называют организмы, свойства которых изменены не традиционным путем скрещивания и отбора, а прямым внедрением в хромосомы участков генов, отвечающих за те или иные способности.

Внедряемые участки, как правило, берут из клеток организмов, относящихся к другим биологическим видам, чем изменяемый организм, например, гены микроорганизмов встраивают в хромосомы растений.

Поэтому выведенные таким образом культуры часто называют траисгенными.

В результате растения приобретают повышенную урожайность, устойчивость к болезням и вредителям или другие полезные свойства.

Однако отдаленные последствия использования в пищу растений, имеющих «чужие» гены, пока неизвестны, поэтому многие страны ограничивают возможность использования сырья из ГМИ и требуют обязательной маркировки продуктов, в состав которых входят ГМИ.

Соя была одним из первых видов сельскохозяйственных растений, которые подверглись генной модификации.

Американский химический концерн «Монсанто Ко» в результате проведенных исследований вывел устойчивый к болезням и вредителям сорт сои "Раунд-Ап", а впоследствии и другие сорта.

В результате генетических изменений соя приобрела очень многие положительные свойства: урожайность, стойкость к неблагоприятным погодным условиям и вредителям и т. д.

В настоящее время значительная часть урожая сои, произведенной в странах Северной и Южной Америки, относится к ГМИ.

С начала промышленного выращивания ГМ-растений в 1996 г. к началу 2004 г. общая площадь, засеянная трансгенными культурами в мире, возросла в 40 раз (с 1.7 млн до 67,7 млн га в 2003 г.).

В 2003 г. 16 % возделываемых сельскохозяйственных земель в мире были заняты под трансгенные культуры, и они промышленно выращивались уже в 18 стратах.

В Европе, вопреки расхожему мнению, выращивание и переработка трансгенных культур не запрещены.

Например, в 2003 г. модифицированная кукуруза в небольших количествах культивировалась в Испании, Болгарии и Германии, а модифицированная соя - в Румынии.

В нашей стране выращивание трансгенных растений пока не разрешено, но разрешается ввозить, перерабатывать, использовать в продуктах питания несколько видов генетически модифицированных растений и микроорганизмов, а также продуктов их переработки, которые прошли соответствующую процедуру регистрации и контроля на территории РФ.

Использование продукции, имеющей соответствующее санитарно-эпидемиологическое заключение, не ограничивается санитарными нормами, т. е. их внесение регламентируется лишь технологической и пищевой целесообразностью.

Но маркировка таких продуктов с нанесением информации о том, что данный продукт изготовлен с использованием ГМИ, является обязательной с 1 сентября 2002 г.

Маркировке подлежали продукты, содержащие более 5% компонентов из ГМИ.

С 1 июня 2004 г. в соответствии с Постановлением № 8 от 05.03.2004 г. главного государственного санитарного врача Российской Федерации в СанПиН 2.3.2.1078-01 были внесены изменения.

Пороговый уровень для маркирования пищевых продуктов, полученных из ГМИ, был снижен до 0,9% и составлен перечень пищевых продуктов, подлежащих этикетированию.

В перечень для обязательною маркирования дополнительно была включена продукция, полученная с использованием генетически модифицированных микроорганизмов (ГММ), а также продукция, не содержащая дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) и белок.

В соответствии с этими изменениями, в настоящее время для колбасы, содержащей соевые добавки из ГМИ в количестве более 0,9%, на этикетке должно быть указано: «Продукция содержит компоненты из генетически модифицированных источников».

Если же добавки не содержат ГМИ, то это должно быть подтверждено соответствующими сертификатами.

Изложенные выше санитарно-гигиенические особенности соевых белков привели к повышению интереса к другим растительным белкам, например, к пшеничному и гороховому.

На российском рынке имеются изоляты пшеничных белков торговой марки Gernrec (Manildra, Австралия) и изоляты гороховых белков PRO-Vo Р.

Оба вида продуктов предлагаются компанией ПТИ.

По своим технологическим свойствам эти изоляты вполне могут заменить соевые добавки при производстве вареных колбас, но они имеют свои особенности.

Например, пшеничные белки в полней мере проявляют свое влияние на структуру только после термообработки, до нее консистенция продукта более жидкая, чем при использовании соевого белка.

Общим недостатком для обоих белковых препаратов является наличие постороннего, нехарактерного для мясных продуктов, привкуса.

Активно проводятся разработки в направлении использования растительных белков и улучшения их характеристик

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать