Запекание колбасных изделий

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Некоторые колбасные изделия (мясные хлебы и паштеты) запекают без оболочки в металлических формах в электрических или газовых, ротационных или шахтных печах. Ротационные печи — оборудование периодического действия с единовременной загрузкой (по готовой продукции) 160—200 кг. Они обогреваются электричеством или газом. Формы с фаршем устанавливают на полки, которые после загрузки всей печи непрерывно движутся. Изделия запекают при температуре 120—150°С в течение 3—4 ч. Запекание можно производить, начиная с более низкой температуры (70°С), и постепенно повышать ее до 150° С. Шахтные печи обогреваются газом. На  мясокомбинате шахтные печи проходят через 3 этажа. На одном нз них находится окно для загрузки и выгрузки форм. Печь оборудована цепным вертикальным пульсирующим конвейером с полками, на которые ставят формы с фаршем. Благодаря пульсирующему движению конвейера можно загружать и выгружать формы при неподвижной полке. Единовременная загрузка печи 1600—1700 кг (по готовым хлебам). Печь оборудована четырьмя газовыми горелками, в которых сжигается природный газ. Температуру контролируют дистанционными термометрами, датчики которых расположены в трех точках шахты на разном уровне. Изделия запекают в течение 2,5 ч при температуре 125—160° С. Чтобы избежать образования плотной корочки па поверхности хлеба, в печь пускают острый пар. После запекания хлебов формы снимают с полок, хлебы вынимают из форм. При запекании из фарша выделяется некоторая часть бульона и жира, поэтому хлебы лучше вынимать из форм на перфорированных столах с поддонами для стекания и сбора бульона и жира. В некоторых случаях хлебы укладывают на тазики и вторично загружают в печь для подрумянивания на 30—40 мин. Температура внутри хлеба должна быть не ниже 68°С. Горячие хлебы направляют в камеру для охлаждения. При транспортировке хлебы нужно укладывать аккуратно в одни ряд, чтобы не деформировать их.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи