Копчение в колбасном производстве

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Копчение применяют при изготовлении копчено-вареных, копчено-запеченных и сырокопченых цельномышечных мясопродуктов, в основном имеющих открытую поверхность.  Многокомпонентность коптильного дыма предопределяет возможности получения разнообразных последствий от применения процесса копчения. В таблице  представлены данные, характеризующие влияние отдельных компонентов коптильного дыма на технологические показатели и свойства готовой продукции. Конкретизируя данные таблицы, следует отметить, что, с технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях: - изделия приобретают специфический, приятный вкус и запах, темно-красный (с широким спектром оттенков) цвет, глянцевую привлекательную поверхность; - подсушенная поверхность создает защитный слой, препятствующий чрезмерному испарению влаги и возможному развитию плесеней; - проникновение в продукт некоторых фракций дыма и особенно фенольной и органических кислот, обладающих высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляет развитие гнилостной микрофлоры, повышает устойчивость изделий при хранении, т.е. копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта; - одна из фракций дыма - фенолы - хорошо поглощается жировой тканью и, имея высокие антиокислительные свойства, препятствует порче жира и шпика. Кроме того, фенолы обладают дубящим действием, в результате чего поверхностные слои подвергаются усадке, упрочняются, снижается их паро-, газопроницаемость и доступность к проникновению извне микроорганизмов; - процесс копчения сопровождается одновременно тепло-, массопереносом и влагообменом, в результате чего из продукта испарятся часть влаги, изделие обезвоживается, и это, в свою очередь, задерживает развитие микрофлоры и придает изделию характерные органолептические показатели. В технологических схемах производства копчению, как правило, предшествует операция посола, и это имеет важное значение: в мышечную ткань несоленого сырья коптильные вещества проникают чрезвычайно медленно; изменения структуры мяса в процессе посола (особенно в условиях интенсивных механических способов обработки) значительно увеличивают проницаемость сырья для коптильных веществ. В зависимости от вида вырабатываемых цельномышечных изделий применяют высокотемпературное (80-100 °С), горячее (30-50 °С) и холодное (18-22 °С) копчение. Продолжительность горячего копчения, характерного для копчено-вареных и копчено-запеченных изделий, составляет при 80-100 °С от 1 до 18 час., при 30-50 °С от 2 до 12 час. Длительность процесса холодного копчения - от 12 до 72 час. Применение различных температур копчения обусловлено тем, что каждый диапазон предопределяет специфику в развитии биохимических изменений, меняет их направленность и тем самым дает возможность получать различный технологический результат, орагнолептические показатели и стойкость к храпению у готовой продукции. В частности, температура копчения влияет на характер жизнедеятельности микрофлоры в продукте: 18-20 °С - оптимальная температура для развития психрофильных микроорганизмов, 35-40°С - для развития мезофилов, 80-100 °С - оказывают пастеризующий эффект на большую часть вегетативной микрофлоры. Особенно чувствительны к воздействию дыма грамотрицательные бактерии, несколько менее - стафилококки. Неспорообразующие и вегетативные формы споровых типа B.Subtilis погибают при копчении за 1-2 час, споры этих бактерий - через 8 час., E.coli - через 20 мин. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени. Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче. Одновременно увеличение степени стабильности сырокопченых изделий в процессе хранения обусловлено низкими значениями Aw и рН. На технологическую эффективность процесса копчения существенное влияние оказывают: метод получения дыма, его состав, система подачи и распределения в камере и другие факторы. Рассмотрим некоторые из них. В промышленных условиях при осуществлении операций копчения применяют следующие методы генерации воздушно-дымовой смеси: - дым тления от древесной щепы или опилок (при 600-700 °С); - дым-трения (при 320-380 °С); - дым-конденсат (при 320-380 °С); - дым-дистилят (возгонка) - при температурах выше 300 °С; - коптильные жидкости. Сопоставление характеристик, процесса генерации дыма при разных способах. Наиболее распространены дымогенераторы, работающие по принципу тления и трения. Ориентируясь на эти данные, можно выбрать наиболее целесообразное для каждого производства решение. Вид древесины и параметры процесса генерации дыма существенно влияют на его состав и, соответственно, на степень выраженности определенных органолептических показателей. Схема распределения потоков дыма при копчении Следует также иметь в виду, что результативность копчения зависит от: - плотности поступающего в камеру дыма; - характера его распределения в рабочем объеме камеры; - от состояния поверхностного слоя продукта (открытая, в оболочке; увлажненная, сухая; мышечная ткань, жировая, шкурка и т.п.); Перед загрузкой продукции температуру в камерах рекомендуют установить на уровень на 10-12 °С превышающий температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 мин, а затем подвергают собственно копчению. После завершения копчения копчено-вареные мясопродукты направляют на варку, копчено-запеченные - на запекание, сырокопченые - на сушку.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи