Сосиски и сардельки

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Посоленное измельченное и выдержанное мясо вторично измельчают на куттере в течение 8—10 мин до получения хорошо проработанной однородной массы. Если для изготовления сосисок используют замороженное мясо, то для повышения качества фарша рекомендуется добавлять при куттеровании выдержанную парную говядину в количестве до 20% к массе мяса, предусмотренного рецептурой. При изготовлении мозговых сосисок свежие мозги измельчают на волчке (диаметр отверстий решетки 2—3 мм), затем куттеруют. При обработке на куттере фарша для сосисок и сарделек рекомендуется добавлять воду В фарш для сосисок на 100 кг сырья добавляют смесь пряностей № 4 сливочных, свиных, молочных, русских — 300 г, любительских — 400 г. В фарш для сарделек вносят на 100 кг сырья 400 г смеси пряностей № 5.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи