Этап такой то

Производство продуктов из говядины

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Для производства продуктов из говядины используют говяжьи полутуши и четвертины 1 категории, для отдельных видов изделий — 2 категории (ГОСТ 779).

Говядину применяют в парном (для вареных изделий), охлажденном, для отдельных продуктов в размороженном виде.

филей говяжий
Филей говяжий запеченный (ТУ 49 734)

Сырье.

Спинная и поясничная мышцы от говяжьих полутуш 1 и 2 категорий в парном и охлажденном состояниях.

Посол сырья.

Осуществляют двумя способами.

1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, температура рассола 4 °С) в количестве 10 % от массы сырья.

2. Несоленое сырье массируют в барабане в течение 10 ... 15 мин при частоте вращения 16 ... 20 об/мин, в барабан добавляют 10 % рассола (плотность 1,100 г/см3).

Посоленное сырье натирают молотым черным перцем (300 г на 100 кг несоленого сырья) и измельченным чесноком (1000 г), укладывают в тазики, смазанные костным жиром, и направляют на запекание.

Термообработка.
Филей запекают в печах с газовым или электрическим обогревом при 120 ... 150 °С до достижения температуры в толще продукта 76 ... 78 °С.

Готовые изделия охлаждают при 0 ... 8 °С или в туннельных камерах при температуре -10 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 8 °С.

Упаковывание и хранение.
Запеченный филей упаковывают в пленку целлофановую, пергамент, подпергамент или пленку комбинированную полиэтилен-целлофановую.

Хранят при 0 ... 8 'С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе не более 24 ч.

Выход продукта
. 62% от массы несоленого сырья.

говядина

Говядина с соевым белком (ТУ 10.02.01.23)

Сырье.
Говядина жнлованная от лопаточной части (содержание мяса высшего сорта 11,9 %, 1 сорта — 56,0, 2 сорта — 29,6; жира —2,5 %) и от спинно-реберной части (содержание мяса высшего сорта 39,1 %, 1 сорта — 36,2 %, 2 сорта — 22,8 %; жира — 1,9 %) в количестве 60 и 40 % соответственно.

Сырье несоленое, кг иа 100 кг  
сырья:                    Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:
 

говядина от лопаточной
60
изолированный соевый белок
3000
части
 
соль поваренная пищевая
2500
то же от спинио-реберной
40
натрия нитрит
7,5
части
 
сахар-песок
200
итого
100
перец черный молотый
50
 
 
орех мускатный молотый
40
 
 
кориандр молотый
40
 
 
чеснок свежий очищеииый
250
 
 
измельченный
 
Примечание. Допускается применение аскорбииата натрия в количестве 0,05 % от массы сырья (его закладывают в конце первого массирования) или ас­корбиновой кислоты. Перец черный и душистый, орех мускатный и кориандр можно заменять соответствующими экстрактами.


Оболочки.

Искусственные белкозиновые, целлофановые и другие диаметром 100 мм.

Посол сырья.
Осуществляют двумя способами.
1. Рассол (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037 % и сахара 1,0 % , температура рассола 4 °С) вводят с помощью многоигольчатых шприцев при давлении (14,5 ... 17,6) • 105 Па и расстоянии между иглами 20 мм в количестве 20 % от массы сырья.

Нашприцованное сырье измельчают.

Лопаточную часть измельчают на куски массой 0,2 ... 0,6 кг на мясорезке, скорорезке, куттере (на ножевом валу куттера 3 ножа под углом 120°, расстояние между ними 40 ... 60 мм) или волчке через крестовидный нож и приемную решетку.

Спинно-реберную часть измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 25 мм и направляют на массирование.

2. Несоленое сырье измельчают аналогично вышеописанному способу.

Рассол (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,037 % и сахара 1 %) вводят в количестве 20 % от массы сырья при массировании.

Допускается взамен рассола добавлять поваренную соль (2,5 %), воду (17,3 % ), сахар (0,2 %) и натрия нитрит в виде 2,5 %-ного раствора (0,0075 %).


Приготовление суспензии соевого белка

Состав суспензии, кг:

белок сои изолированный 
9,1
сахар-песок 
0,9
вода питьевая 
30,0 

Суспензию готовят на куттере, продолжительность ее приготовления 3 ... 5 мин.

Суспензию вводят в количестве 13,4 % от массы несоленого сырья (из расчета введения 3 % сухого изолированного соевого белка) в процессе массирования.

Массирование и созревание.
Массирование осуществляют на барабане KSMA фирмы Seffelaar Looyen в течение 20 ... 30 мин; в мешалке со спиральными лопастями в течение 10 ... 20 мин либо в массажерах типа Apollo-800, DK-18 в течение 36 ... 48 ч.

Режимы работы массажеров:
1 режим — 30 мин вращение лопастей, 30 мин покой; 2 режим — 20 мин вращение в одну сторону, 20 — в другую, 20 мин покой.

Затем цикл по 1 и 2 режимам повторяется.

Ритм работы в зависимости от конструкции массажера может быть изменен.

Общая продолжительность цикла 1 ч.

Рассол или его компоненты, а также суспензию вводят через 5 ... 10 мин после начала массирования, которое осуществляют при температуре 2 ... 4 “С.

После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью 15 ... 300 л в течение 36 ... 48 ч при 2 ... 4 С.

Затем сырье вторично массируют на том же оборудовании в течение 5 ... 10 мин, добавляя пряности согласно рецептуре.

При использовании массажеров пряности добавляют в конце массирования.

Формование в оболочку.

Сырье формуют в оболочку на прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм.

Термообработка.
Говядину с соевым белком обрабатывают в термокамерах.

Сначала батоны подсушивают или обжаривают при температуре 100 ± 10 С (камера предварительно нагрета) в течение 60 ... 90 мин, затем варят.

Температура варки батонов в оболочке типа фиброзная, типа пак 83 ± 2 С; в целлофановой оболочке 79 ± 1 С, в белковой оболочке 77 ± 1 С.

Продолжительность варки 2,5 ... 3,5 ч из расчета 55 мин на 1 кг массы.

Охлаждение.
Готовые изделия охлаждают в остывочной камере при 0 ... 8 °С или в туннельных камерах при -10 °С до достижения температуры в толще продукта не выше 8 С.

Упаковывание и хранение.

Говядину с соевым белком упаковывают в оборотную тару, готовые изделия хранят при 0 ... 8 С и относительной влажности воздуха 75 ± 5 % не более 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителя не более 16 ч.

Выход продукта.
115% от массы несоленого сырья.

копченая говядина

Говядина копчено-запеченная (ТУ 49 РСФСР 52)

Сырье.

Поверхностные и внутренние мышцы тазобедренной части говяжьей полутуши (4-й главный мускул бедра, ягодичный средний мускул бедра, 2-й главный мускул бедра).

Посол сырья.

Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,079 г/см3) в количестве 8 ... 12 % от массы сырья (состав рассола: вода 100 л, соль 12,3 кг, сахар 1,6, натрия нитрит 0,1 кг).

Нашприцованное сырье натирают сухой посолочной смесью (61 % соли, 7,3 % черного молотого перца и 31.7 % измельченного чеснока) в количестве 4,1 % .

Затем сырье укладывают в емкости, подпрессовывают и выдерживают в посоле 5 ... 7 сут при 0 ... 4 °С.

Посоленное сырье подпетливают и направляют на термическую обработку.

Термообработка.

Полуфабрикат коптят и запекают при 85 ... 100 С в течение 12 ... 18 ч, затем охлаждают в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 °С.

Упаковывание и хранение.


Изделия упаковывают и хранят так же, как говядину запеченную.
Выход продукта. 69 % от массы несоленого сырья.

Филей говяжий копчено-запеченный (ТУ 49  52)

Сырье.
Спинная и поясничная мышцы говяжьей полутуши.

Посол сырья, термообработка, упаковывание и хранение.


Аналогичны технологическим процессам производства говядины копчено-запеченной.

Выход продукта. 69% от массы несоленого сырья.

Филей говяжий копчено-вареный новый высшего сорта (ТУ 10  309)

Сырье.
Спинная мышца массой от 0,43 до 0,71 кг от говяжьих полутуш.

Посол сырья.
Осуществляют мокрым методом.
1. Сырье шприцуют рассолом плотностью 1050 кг/м3 (натрия нитрит 0,02 % и сахар 0,15 %) в количестве до 5 % от массы сырья, укладывают в емкости и заливают таким же рассолом в количестве 30 ... 40 %.

При посоле добавляют маринад, который получают путем кипячения в течение 3 мин 5 л воды, 200 г перца черного или белого молотого, 50 г сахара-песка и 40 г лаврового листа (на 100 кг сырья).

Продолжительность выдержки сырья в посоле 3 ... 5 сут.

2. Сырье шприцуют с двух сторон, укладывают в емкости, заливают рассолом и маринадом и выдерживают 4 ... 6 сут.

Термообработка.
Посоленное сырье подпетливают, навешивают на рамы и выдерживают в камере при 3 ± 1 С в течение 4 ... 6 ч для подсыхания поверхности.

Соленый полуфабрикат коптят при 30 ... 50 °С в течение 6 ... 8 ч, затем варят в термокамерах при 75 ... 85  С в течение 60 ...мин.

Филей охлаждают в камерах при 0 ... 8 С.

Выход продукта. 70% от массы несоленого сырья.



Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать