Разделка мясного сырья для выработки штучных изделий

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Подготовка мясного сырья для производства штучных изделий имеет свои особенности.  Многие изделия выпускаются на кости, следовательно, зачистка и жиловка производятся без обвалки Говядина Говядину можно использовать для выработки рулетов и изделий в форме. Пригодна для этих целей говядина первой категории и мясо молодняка. Говяжьи рулеты изготовляют из задней ноги и спиинореберной части. Перед посолом из задней ноги вырезают тазовую, подвздошную, бедренную и берцовую кости. Отделяют голяшку так. чтобы оставались оковалок, кострец, огузок. Со спинно- реборной части передка срезают всю мягкую часть, которую затем выравнивают. Одновременно удаляют остатки хрящей, косточки, кровоподтеки. Говядину в форме изготовляют из мягкой части огузка, оковалка и костреца. Баранина Из баранины первой категории вырабатывают окорока, рулеты, копченую грудинку. Окорока изготовляют из задней части туши (включая тазовую п подвздошную кости). Ножку отрубают ниже коленного сустава. Для производства рулетов из окороков удаляют кости и отделяют голяшку. Грудинку вырубают из грудинно-реберной части. Линия разруба проходит от нижней трети последнего ребра к середине первого. Свинина При разделке свиных полутуш необходимо учитывать дальнейшее направление сырья, так как значительную часть отрубов используют для выработки соленых изделий. В целях повышения выхода пригодных для этого частей туши свиные полутуши предварительно расчленяют на три части, как и при сортовом разрубе. Затем от переднем части отделяют шейную часть, лопаточную мякоть, ножку и выделяют передний окорок (лопатку). Среднюю часть распиливают на корейку и грудинку, от грудинки отделяют пашину. Из задней части выделяют окорок, крестцовую часть и ножку. По такой схеме разделки  на выработку соленостей может идти до 75% массы oт туши. Ножки, крестцовую часть, позвонки. жилованное мясо, шпик и мясную обрезь направляют в колбасное производство и на выработку полуфабрикатов. При разделке свинины на бекон операции производят в следующем порядке: • Удаляют грудную кость. Грудную кость (или ее половину, если при вскрытии грудной полости она была распилена) отделяют по хрящу, соединяющему ее с ребрами. • Удаляют лопаточную кость и отделяют переднюю ножку. Лопаточную кость извлекают из полутуши, лопаточную полость в полутуше зачищают, переднюю ногу отделяют, как и при обычной разделке. • Удаляют малые поясничные мышцы (фплс), отделяют тазовую кость, отпиливают заднюю ножку посередине пяточной кости. • Отпиливают концы ребер. • Удаляют остатки впутрснпего жира, диафрагмы и зачищают полутушу. • Полутушу отделывают (делают обрядку) для придания ей стандартной! формы, подрезают шейную и грудобрюшную части, жир на окороках. Разделывают свинину на бекон на стационарных столах или на конвейере.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи