Ускорение и механизация при посоле мяса

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Посол мяса для вареных колбасных изделий можно ускорить, применяя карбонаты. Жилованное мясо измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм и солят раствором поваренной соли и нитрита.  При дальнейшей обработке фарша на куттере к нему добавляют раствор карбонатной буферной смеси (0,23% к массе мяса), состоящей из 75% бикарбоната и 25% углекислого натрия. Воду вносят в количестве 16—32% к массе мяса. Лед в куттер не добавляют, так как лучшая температура для ускорения процессов 20—28° С. Мясо обрабатывают на куттере в течение 6—8 мин. При использовании карбонатов увеличивается выход колбасных изделий, устраняется образование бульонно-жировых отеков, улучшается качество готовой продукции. На некоторых предприятиях мясной промышленности работают агрегаты, совмещающие транспортировку, посол и измельчение мяса. Мясо, измельченное на волчке, поступает в дозатор, затем в смеситель. Рассол готовится в солерастворителе  и направляется в сборник, из которого поступает в регулятор  расхода рассола. По трубке  дозируемый рассол подается в смеситель, где мясо перемешивается с рассолом. После интенсивного перемешивания мясо поступает в тазики или другие емкости, установленные на транспортере. На поточно-механизированных линиях производства колбасных изделий мясо солят в созревателях емкостью до 10 т. Посоленное мясо созревает здесь в непрерывном потоке при температуре 6- 8° С. Созревание мяса можно ускорить с помощью ферментных препаратов. Обработка мяса ферментными препаратами способствует расщеплению белковой молекулы и повышению влагоудержнвающей способности мяса.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи