Применение нитрита и нитрата натрия при производстве мясных продуктов

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Издавна при изготовлении различных мясных продуктов используют нитраты (селитру) и нитриты натрия и калия, которые в значительной степени влияют на формирование таких показателей качества, как цвет, вкус и аромат. Нитраты веками использовались при посоле мяса и как добавка к рыбе и сыру. Кто первым начал использовать их для консервирования пищевых продуктов, достоверно неизвестно. Сведения о том, что голландец Гилис Бойкель (Gillis Beukel), умерший в 1397 г, первым применил нитрат для консервирования рыбы и что немецкое слово tPokeh (рассол) образовано от его имени, сомнительны. Возможно, Бойкель имел дело только с поваренной солью, а с нитратом не был знаком, как и те, кто занимался посолом до него. Но к 1500 г. нитрат был уже известен. Себастьян Брант упоминает его в своей сатирической поэме «Корабль дураков» (1494). И только в 1899 г. стало известно, что действующим агентом в приготовлении мясопродуктов служит не сам нитрат, а образующийся из него в результате химических или микробиологических процессов нитрит. Так как превращение нитратов в нитриты обычно слабо поддается контролю, то чаще стали использовать непосредственно нитриты. Несмотря на это, нитрат не потерял своего значения и используется прежде всего при обработке крупных кусков мяса. Как известно, розово-красный цвет, характерный для мясных изделий, обусловлен реакцией нитрита натрия с миоглобином мяса. Изделия из мяса, посоленные без внесения этого компонента, не приобретают не только розовой окраски, но и типичного вкуса и аромата, свойственного тому или иному мясному продукту. Нитриты и нитраты обладают способностью ингибировать рост микрофлоры и образование токсинов в мясных продуктах. Кроме того, нитриты, добавленные в соленые изделия, оказывают антиокислительное действие на липиды. Сочетание положительных и негативных свойств нитритов создает ряд весьма сложных проблем, связанных с его применением в колбасном производстве. По имеющимся данным, основная часть нитритов попадает в органы человека с овощами и не более 15% - при употреблении мясопродуктов. Но даже эти 15% зачастую становятся предметом серьезного обсуждения. Вместе с тем следует подчеркнуть, что нитрит образуется в организме человека в процессе его жизнедеятельности, и доля нитрита, поступающего в организм человека с мясными продуктами, незначительна. Она составляет около 3% от эндогенного образования нитритов в желудочно-кишечном тракте при участии микроорганизмов и поэтому не представляет серьезной опасности для здоровья. Канцерогенное действие мясных продуктов ниже, чем растительной пищи. Согласно изложению по применению нитритов, во многих странах, в частности, в США и Канаде, нитрит натрия допускается вносить в мясное сырье в количестве не более 200 мг/кг, за исключением беконных изделий — 120 мг/кг. Такие концентрации нитрита натрия применяются в основном как бактериостатический компонент, в первую очередь для предотвращения развития ботулизма. Количество остаточного нитрита натрия в этих странах не должно превышать 200 мг/кг (что объясняется использованием нитратов), за исключением беконных изделий, в которых нитрат не используют. Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует добавлять нитрит натрия в количестве до 200 мг/кг при посоле сырья, за исключением производства консервов, где дозировка составляет 100 мг/кг. Остаточное содержание нитрита, допускаемое в готовых изделиях, соответственно равно 125 и 50 мг/кг. Такие количества нитритов, по мнению ВОЗ, не оказывает отрицательного воздействия на организм человека. В директивах европейского совета по применению пищевых добавок указано максимально допустимое остаточное количество нитратов, равное 250 мг/кг готового продукта, при вводимом нитрате — 300 мг/кг. С расширением интеграции и между народного сотрудничества в нашей стране также необходимо предпринимать шаги к использованию нитритов и комбинации с нитратами при производстве сырокопченых колбас и других мясных изделий с длительными сроками хранения. В СССР в 60-х годах допускалось остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте не более 150-200 мг/кг. При изготовлении вареных и полу¬копченых колбас мясо солили в виде шрота с добавлением 50 г нитрата и 5 г нитрита (в растворе) на 100 кг сырья, причем нитрат добавляли при посоле, а нитрит — при составлении фарша. Законодательством многих стран в то время был установлен предел допустимого остаточного количества нитрита в готовом продукте не выше 200 мг/кг. Тогда же в США допускалась более высокая доза — 300 мг/кг, в Голландии — 500 мг/кг. Содержание нитратов в колбасных изделиях не лимитировалось. С. конца 70-х годов в мире возросло беспокойство по поводу отрицательного влияния нитратов и нитритов на здоровье человека, поскольку они являются источником образования нитрозаминов — опасных канцерогенных и мутагенных веществ. Было проведено множество исследований по минимизации этого влияния и опубликованы рекомендации по применению нитритов при посоле мясопродуктов. В настоящее время в РФ допускается добавление нитрита натрия в колбасные изделия до 7,5 г/100 кг фарша. Остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте не должно превышать 50 мг/кг. Проведя анализ многолетней практики использования минимальных доз внесения нитритов, можно сделать вывод, что они являются недостаточными, поскольку не всегда удается получить интенсивную и устойчивую окраску продукта. Применение новых технологий производства мясных изделий, расширение ассортимента применяемых пищевых добавок, новых композиций белковых добавок, новых видов упаковочных материалов позволяют изменять условия и сроки хранения. Однако применяемые дозы внесения нитрита натрия зачастую не могут обеспечить гарантированную сохранность мясопродуктов при продолжительном хранении. Результаты проведенных во ВНИИМП исследований позволяют рекомендовать для колбас длительного хранения совместное внесение нитрата и нитрита натрия. Повышение дозировки нитрата до 200 мг/кг и нитрита до 80 мг/кг не приводит к превышению допустимой нормы остаточного содержания нитритов в готовом продукте. В процессе хранения колбас остаточное содержание нитрата постепенно снижается.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи