Этап такой то

Изделия комбинационного типа

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Используя зарубежный опыт изготовления на базе единого фарша колбасных изделий со "вставками", многие отечественные предприятия вырабатывают продукцию ветчинного типа, в рецептуру которых входят как гомогенизированная часть (фарш различной степени измельчения), так и куски мясного сырья (говядина либо свинина) с сохраненной морфологической структурой.

В качестве примера рассмотрим технологию ветчины в оболочке, в состав рецептуры которой входит полужирная свинина (75-80%) в кусках массой от 100 до 200 г, говядина I сорта (10-12%), измельченная на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, соевый белковый изолят СУПРО 500Е. Функцию связующего компонента выполняет самоструктурирующаяся смесь "плазма крови - сыворотка молока".

Специфической особенностью технологии является осуществление процесса приготовления фарша в массажере, либо мешалке из сырья, не подвергавшегося предварительному псолу.

комби

При этом процесс массирования условно разделяют на три последовательные фазы.

I фаза - массирование кусков охлажденной свинины в течение 15-20 минут в присутствии 2,0-3,0% сухой поваренной соли - позволяет получить разволокнение структурных элементов сырья, выход на поверхность кусков мяса водорастворимых белков (вследствие различий осмотических давлений внутри сырья и на его поверхности); кроме того, сухая поваренная соль увеличивает коэффициент трения кусков между собой, стенками корпуса и рабочим органом мешалки, кристаллы соли механически разрывают оболочки мышечных волокон.

В результате нежность мяса и его водосвязывающая способность резко возрастают. Оптимальных значений эти показатели достигают через 15-20 минут после массирования.

Данные приведены в таблице.

комбинированные

II фаза - продолжение массирования еще в течение 10-15 минут, причем к сырью добавляют смесь плазмы крови и сыворотки молока в количестве 13-25% к массе мясного сырья. Одновременно в смесь плазмы крови и сыворотки молока вводят 7,5 г на 100 кг основного мясного сырья нитрита натрия (в растворе).

Во второй фазе продолжается процесс размягчения мясного сырья, причем при введении смеси плазмы крови и сыворотки молока происходит фильтрационное ускоренное поглощение свининой части этой смеси вместе с растворенным в ней нитритом натрия; часть избыточной жидкой смеси остается в мешалке, повышая коэффициент скольжения между лопастями и сырьем и таким образом препятствуя дроблению жира и "зажирению" поверхности кусков свинины.

Применение плазмы крови и сыворотки молока при массировании дает следующие положительные эффекты:

- как известно, при смешивании плазмы крови и сыворотки молока в соотношении от 1:4 до 4:1 можно получить переход смеси в гелеподобное состояние, что вызвано преобразованием фибриногена в фибрин в присутствии ионов кальция; скорость процесса гелеобразования зависит от температуры (при 15-20 °С гель образуется в течение 10-12 мин, при 4-8 °С - в течение 30-45 мин).

Это обстоятельство использовано в данной технологии для обеспечения последующего сокращения периода осадки отмассированного сырья;

- жидкая смесь плазмы крови и сыворотки молока растворяет остатки сухой соли и полученный рассол, содержащий одновременно нитрит натрия и нативные компоненты плазмы крови и сыворотки молока (включая белки, ферменты и микрофлору), за счет фильтрационно-осмотических процессов поглощаются мясом.

III фаза
- продолжение массирования в течение 8-10 мин, при этом добавляют говяжий фарш, негидратированный соевый белковый препарат и специи.

Введение говядины в измельченном и посоленном виде обеспечивает:

- "маскировку" свиного мяса и особенно включений шпика (массовая доля которого в сырье составляет до 40%);

- гарантирует получение яркой привлекательной окраски;

- повышает уровень жиропоглощающей способности фарша, что устраняет жировые отеки у готовых изделий;

- обеспечивает поглощение избытка смеси плазмы крови и сыворотки молока, оставшейся после массирования свинины;

- приводит к образованию между кусками свинины прослоек из липкого говяжьего фарша, способного в короткие сроки сформировать у изделия монолитную структуру.

По окончании процесса массирования приготовленный фарш формуют в оболочку и подвергают термообработке при стандартных режимах.

Готовая продукция имеет привлекательный внешний вид, яркий цвет, высокую связность и сочность; на разрезе - ветчинный рисунок мышечных волокон с практическим отсутствием жировых включений.

Для некоторых предприятий до настоящего времени является весьма актуальной проблема создания и широкого использования говяжьеемких технологий.

С этих позиций представляет интерес рассмотрение специфики рецептуры и производственного процесса изделия цельномышечного типа в оболочке, содержащего, преимущественно, говядину.

Как известно, применение говядины в качестве основного сырья при изготовлении деликатесных штучных изделий во многом сдерживается в силу того, что после термообработки говядина становится жесткой, сухой, с невыраженными вкусо-ароматическими характеристиками и низким выходом.

Устранение этих недостатков может быть осуществлено различными способами и, в частности, за счет введения в кусковое сырьё многокомпонентных рассолов либо эмульсий.

В состав рассолов, как правило, входят, кроме посолочных веществ (соль, нитрит натрия, сахар), соевые белковые препараты типа СУПРО-595, каррагинан, фосфаты; применяемые эмульсии содержат изолированные белковые препараты, сухое молоко, желатин, топленый жир, перемешанные в рассоле.

Использование многокомпонентных рассолов дает хороший технологический результат.

Применение эмульсий, как показывает опыт, сопряжено с рядом трудностей, основными из которых являются:

- сложность подготовки эмульсии, что обусловлено необходимостью подогрева смеси до 60 °С и ее гомогенизации; при этом уровень используемых температур приводит к распаду нитрита натрия в эмульсии до начала ее введения в сырье, в результате чего на разрезе изделия появляются пигментные пятна;

- шприцевание кусков говядины эмульсией сопровождается высокими потерями последней вследствие малых размеров кусков мясного сырья;

- эмульсия быстро загустевает при температурах ниже 20 °С , что затрудняет ее использование при подаче через шприцы;

- процесс созревания и осадки имеют высокую продолжительность.

Наиболее простым и эффективным технологическим решением, позволяющим максимально использовать разносортную говядину, является изготовление изделий по принципу направленного реструктурирования мясной системы.

При этом сущность технологии заключается в том, что в качестве основного сырья применяют говядину I сорта (в кусках массой 50-100 г) и 2 сорта (степень измельчения - 2-3 мм), причем после выдержки в посоле из сырья приготавливают фарш в мешалке или массажере в три фазы с последовательным введением связующего (структурирующего) компонента и белоксодержащих препаратов.

В частности, при механической обработке в течение 15-25 мин массируют говядину 1-го сорта, а затем продолжают процесс в течение 8-12 минут в присутствии говядины 2-го сорта и белоксодержащего компонента, в качестве которого применяют плазму крови в количестве от 5 до 10% к массе мясного сырья и соевый изолированный белок; на заключительной фазе обработки, продолжающейся 5-7 минут, вводят связующий компонент - 1,5%-й водный раствор хлорида кальция в количестве от 6 до 12% к массе основного сырья.

Комплексное использование в рецептуре изделия говядины различных сортов, белоксодержащего компонента - плазмы крови и связующего компонента - хлорида кальция в совокупности обеспечивает гарантированное структурообразование белков мышечной ткани и фибриногена плазмы крови с образованием пространственного каркаса, способного прочно удерживать жир и воду, формировать монолитность изделия, увеличивать выход.



Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать