Этап такой то

Обжарка при изготовлении колбасных изделий

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Обжарка применяется, как правило, при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа и по режимам практически не отличается от используемых в колбасном производстве:

- I фаза - подсушка оболочки при 50-60 °С, (р = 10-20% и и = 2м/с;

- II фаза - собственно обжарка дымовыми газами при 90-110 °С, (р = 52 ± 5% и -о = 2м/с.

В результате обжарки (после достижения в центре продукта температуры 40-45 °С):

- имеет место прогрев сырья, сопровождающийся частичным развитием денатурационно-коагуляционных процессов мышечных белков;

- вследствие термотропного структурирования мясная система упрочняется, фиксируется форма батонов;

- при использовании белковых и натуральных (кишечных) оболочек происходит их высушивание, увеличивается прочность, появляется приятный золотисто-красный цвет;

- инициируется распад нитрита натрия, активизируется реакция цветообразования;

- продукт приобретает характерный запах и привкус копчения;

- происходит частичное испарение слабосвязанной влаги через белковые оболочки, что приводит к потерям массы (для батонов с диаметром 100 мм потери в процессе обжарки составляют до 4-4,5%);

колбасы

- под воздействием высоких температур и коптильных веществ в периферийных слоях продукции происходит гибель вегетативных форм микроорганизмов.

При этом следует иметь в виду, что в изделиях (особенно большого диаметра) температура может какое-то время находиться на уровне (25-35 °С) оптимального развития микроорганизмов и деятельности ферментов.

Это обстоятельство, а также задержка партии более чем на 30 минут между этапом обжарки и варки может привести к активизации роста микроорганизмов, закисанию, ухудшению окраски (серые пятна на разрезе) готовой продукции.

Следует отметить, что в большинстве современных технологий предусмотрена выработка ветчинных изделий в оболочках с ограниченной паро-, газо-, водопроницаемостью (типа полиамид), в связи с чем применение обжарки потеряло актуальность.

Иммитация эффекта копчения производится за счет введения в сырье при посоле коптильных ароматизаторов.




Автор:  Сергей Челноков
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать