Колбасы. Копчение. | |
Теги: колбасы производство колбас |
Обжарка применяется, как правило, при изготовлении реструктурированных изделий в оболочке ветчинного типа и по режимам практически не отличается от используемых в колбасном производстве: - I фаза - подсушка оболочки при 50-60 °С, (р = 10-20% и и = 2м/с; - II фаза - собственно обжарка дымовыми газами при 90-110 °С, (р = 52 ± 5% и -о = 2м/с. В результате обжарки (после достижения в центре продукта температуры 40-45 °С): - имеет место прогрев сырья, сопровождающийся частичным развитием денатурационно-коагуляционных процессов мышечных белков; - вследствие термотропного структурирования мясная система упрочняется, фиксируется форма батонов; - при использовании белковых и натуральных (кишечных) оболочек происходит их высушивание, увеличивается прочность, появляется приятный золотисто-красный цвет; - инициируется распад нитрита натрия, активизируется реакция цветообразования; - продукт приобретает характерный запах и привкус копчения; - происходит частичное испарение слабосвязанной влаги через белковые оболочки, что приводит к потерям массы (для батонов с диаметром 100 мм потери в процессе обжарки составляют до 4-4,5%); - под воздействием высоких температур и коптильных веществ в периферийных слоях продукции происходит гибель вегетативных форм микроорганизмов. При этом следует иметь в виду, что в изделиях (особенно большого диаметра) температура может какое-то время находиться на уровне (25-35 °С) оптимального развития микроорганизмов и деятельности ферментов. Это обстоятельство, а также задержка партии более чем на 30 минут между этапом обжарки и варки может привести к активизации роста микроорганизмов, закисанию, ухудшению окраски (серые пятна на разрезе) готовой продукции. Следует отметить, что в большинстве современных технологий предусмотрена выработка ветчинных изделий в оболочках с ограниченной паро-, газо-, водопроницаемостью (типа полиамид), в связи с чем применение обжарки потеряло актуальность. Иммитация эффекта копчения производится за счет введения в сырье при посоле коптильных ароматизаторов. |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |