Вареные продукты из свинины

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Окорок тамбовский вареный высшего сорта (ГОСТ 18236) Сырье.  Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в верхней части скакательного сустава посередине пяточной кости, пяточная кость оставлена в окороке, толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Посол сырья. Смешанный или мокрый с предварительным шприцеванием. Окорока шприцуют рассолом плотностью 1,100 г/см3, содержащим 0,075 % натрия нитрита и 1 % сахара. Рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев через кровеносную систему в количестве 10 % от массы окорока. При смешанном посоле окорока затем натирают солью в количестве 3 % от массы. После этого их укладывают в чаны и прессуют при смешанном посоле в течение 1 сут, при мокром осуществляют массирование в массажере при частоте вращения 8 об/мин по режиму: вращение 10 ... 20 мин, отстой 50 мин (однократно). Затем окорока заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья. При смешанном посоле окорока выдерживают в рассоле 5 ... 7 сут, при мокром способе 2 ... 3 сут. После выдержки рассол сливают и окорока выдерживают вне рассола 2 ... 5 сут. Термообработка. Окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С), тщательно очищают шкуры и направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч. Варят окорока при 80 ... 82 °С (в момент загрузки температура воды до 95 ... 98 °С) в течение 3 ... 12 ч из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг массы. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С. Сваренные окорока промывают водой (температура 30 ... 40 'С) и охлаждают под душем (температура воды 10 ... 12 "С). Окончательное охлаждение осуществляют в камерах до достижения температуры в толще продукта 0 ... 8 "С. Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 %.   Окорок воронежский высшего сорта (ГОСТ 18236) Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Ножка отделена в запястье; толщина подкожного слоя шпика не более 4 см. Посол сырья, термообработка и охлаждение. Аналогичны процессам посола, тепловой обработки и охлаждения при производстве тамбовского окорока. Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 % . Окорок обезжиренный высшего сорта (ГОСТ 18236) Сырье. Тазобедренная часть отруба без шкуры, со слоем шпика не более 0,5 см от свиных полутуш 2, 3 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Посол сырья, термообработка и охлаждение. Посол аналогичен посолу тамбовских окороков. После посола окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 “С) и направляют на стекание в течение 2 ... 3 ч. Варят окорока при 78 ... 80 °С (в момент загрузки температура воды 96 ... 98 °С) в течение 2 ... 8 ч из расчета 50 ... 65 мин на 1 кг сырья. Окорок считается сваренным, когда температура в его толще достигнет 71 ± 1 °С. Дальнейшая обработка аналогична обработке тамбовских окороков. Выход продукта. Без массирования 82 % от массы несоленого сырья, с массированием 85 %. Рулет ленинградский высшего сорта (ГОСТ 18236) Сырье. Тазобедренная часть отруба без костей и хрящей (с голяшкой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий, в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Производство рулетов. Осуществляют по двум схемам. Согласно первой соленые тамбовские окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 “С) и тщательно очищают шкуру. Подготовленные соленые окорока обваливают: удаляют бедренные кости, допускается оставлять голяшки. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см. В соответствии со второй схемой предварительно обваленные окорока (с голяшкой или без нее) подвергают посолу мокрым методом двумя способами. 1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 1 %) в количестве 10 % от его массы. Затем сырье массируют в массажере при частоте вращения барабана 16 об/мин (вращение 20 ... 30 мин, отстой 40 ... 60 мин) с предварительным введением рассола в количестве 5 % от массы сырья. Длительность массирования 24 ... 36 ч. 2. Сырье массируют в массажере при 16 об/мин (вращение 20 ... 30 мин, отстой 40 ... 60 мин) с предварительным введением 15 % рассола (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 0,6 %). Цикл длится 24 ... 36 ч. После посола сырье промывают так же, как при производстве тамбовских окороков. Термообработка. При выработке рулетов в пресс-формах от окорока отрезают голяшку; если рулеты варят в открытых котлах, то голяшку оставляют. Варку, промывание и охлаждение осуществляют так же, как при производстве тамбовских окороков. Выход продукта. При посоле сырья с костями и голяшкой: без Массирования 79 % от массы несоленого сырья, с массированием 82 %; при посоле бескостного сырья без голяшки с массированием 82 % (со Шприцеванием или без него). Рулет ростовский высшего сорта (ГОСТ 18236) Сырье. Лопаточная часть отруба без костей и хрящей (с рулькой или без нее) от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также от соленого бекона. Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см. Посол, формование, тепловая обработка и охлаждение. Эти процессы проводят так же, как при производстве Ленинградских рулетов.  Выход продукта. При посоле сырья с костями и рулькой: без массирования 78 % от массы несоленого сырья, с массированием 81 %; при  посоле бескостного сырья без рульки с массированием 81 % (со шприце ванием или без него).    Ветчина в форме высшего сорта (ГОСТ 18236)  Сырье. Лопаточная часть без костей и хрящей от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой, а также  от соленого бекона.  Посол сырья. Посол и промывание аналогичны этим процессам, при производстве вареных воронежских окороков и ростовских рулетов. Из сырья, посоленного на костях, удаляют кости, хрящи и рульку.  Термообработка. Бескостное соленое сырье укладывают в металлические формы, прессуют и направляют на варку. Варку, охлаждение и  упаковывание ветчины в форме осуществляют аналогично свинине прессованной.  Выход продукта. При посоле сырья с костями и рулькой: без массирования 68 % от массы несоленого сырья, с массированием 71 %; при посоле бескостного сырья без рульки с массированием 71 % (со шприцеванием или без него). Ветчина в оболочке высшего сорта (ГОСТ 18236) Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья: соль поваренная пищевая 2200  натрия нитрит (2,5 %о-ный  раствор) 7,5 сахар-песок 300. Сырье несоленое, кг на 100 кг: свинина от тазобедренной, лопаточной, спинной, поясничной и шейной частей после снятия шпика с содержанием жировой ткани 30 ± 5 % от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без шкуры, с частично снятой шкурой итого 100 Оболочки. Синюги говяжьи; искусственные целлофановые трехслойные и другие диаметром 100 ... 120 мм. Посол сырья. Осуществляют двумя способами. 1. Рассол вводят в бескостное сырье многоигольчатыми шприцами (температура рассола 1 ... 4 "С, плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % и сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья. Нашприцованное сырье измельчают на куски массой 0,2 ... 0,6 кг (если оно не было измельчено до шприцевания). Массирование осуществляется в барабане 20 ... 30 мин, в мешалке или в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 15 ... 20 мин, отстой 30 ... 40 мин); цикл длится 24 ... 36 ч. После массирования в барабане или мешалке сырье выдерживают для созревания в металлических или пластмассовых емкостях вместимостью от 15 до 300 л при температуре 2 ... 4 °С в течение 2 сут. 2. Несоленое сырье измельчают и массируют в массажере. Перед массированием вводят рассол (плотность 1,135 г/см3, содержание натрия нитрита 0,075 % , сахара 2,5 %) в количестве 12 % от массы сырья. Наполнение оболочек. Сырье формуют в оболочку (крупным целым куском) на специальных прессах или гидравлических шприцах с цевкой диаметром 50 мм (мелкие куски). Батоны ветчины перевязывают шпагатом продольно с двух сторон и через каждые 5 ... 8 см поперечно делают петли для подвешивания. Для повышения прочности оболочки рекомендуется на батоны надевать нитяную или капроновую сетку, а перед формовкой один конец оболочки перевязать шпагатом или закрепить металлической скрепкой (длина концов оболочки и шпагата должна быть не более 4 см). Для наложения скрепок используют машину типа Poly Clip или подобных конструкций. Допускается при наличии печатных обозначений на оболочке товарные отметки не делать. Батоны располагают на сетке рам в горизонтальном положении. Термообработка. Ее проводят в термокамерах, подсушку или обжарку батонов осуществляют при температуре 90 ... 110 С, варку при 80 ... 85 С. Варку ветчины в целлофановой оболочке рекомендуется вести при 78 ... 80 С, в белковой и кутизиновой при 76 ... 78 °С. Варка длится 2,5 ... 3,5 ч до достижения температуры в толще батона 71 ± 1 °С. После окончания процесса варки батоны ветчины штрикуют и промывают теплой или холодной водой под душем в течение 5 ... 10 мин. Батоны в целлофановой оболочке не промывают. Затем батоны направляют в камеру охлаждения др снижения температуры в толще продукта не выше 8 °С. Выход продукта. 82 % от массы несоленого сырья со шприцеванием или без него.   Свинина прессованная высшего сорта (ГОСТ 18236) Сырье. Лопаточная часть отруба от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой; лопаточная и плечевая кости, рулька, шкура, хрящи; грубые сухожилия и излишки межмышечного жира, удалены. Толщина подкожного слоя шпика не более 1 см.  Посол сырья. Осуществляют двумя способами.  1 (сухой посол). Поверхность сырья натирают посолочной смесью в количестве 3,9 % от его массы. Состав посолочной смеси (в %): поваренная соль — 52, сахар — 12,8, чеснок свежий — 25,6, лук репчатый свежий — 6,4, перец черный молотый — 2,6, лавровый лист — 0,5. 2. Сырье массируют в массажерах при частоте вращения 8 об/мин с предварительным введением посолочной смеси указанного состава в количестве 3,9 % от массы сырья. Термообработка. Посоленное сырье формуют в металлические формы и варят при 80 ... 82 С (температура воды в момент загрузки 100 °С) в течение 4 ... 7 ч из расчета 50 ... 55 мин на 1 кг сырья до достижения температуры в толще продукта 71 ± 1 °С. После варки формы подпрессовывают, опрокидывают, сливают жир и бульон. Охлаждение производят до температуры в толще продукта не выше 8 С. Охлажденный продукт извлекают из формы, зачищают от жира и бульона и упаковывают в пергамент, подпергамент или другие прозрачные пленочные материалы. Выход продукта. Без массирования 66 % от массы несоленого сырья, с массированием 69 % .

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи