Этап такой то

Термическая обработка колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. 
Она состоит из следующих процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, охлаждения и сушки.
Для мясных хлебов, паштетов применяют процесс запекания. 
По новой технологии с применением метода бездымного копчения проводят термическую обработку колбас — бездымную обжарку.

колбасы

Термическую обработку на колбасных заводах осуществляют в специальных цехах, оборудованных обжарочными и коптильными камерами, варочными камерами или котлами, кондиционерами для поддержания нужной температуры н относительной влажности.

ОСАДКА КОЛБАС

После вязки колбасы поступают на осадку.

Осадка
— это выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки.

Осадка вареных колбас длится 2—3 ч.

На большинстве предприятий осадку колбас проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из шприцовочного в обжарочное отделение.

Колбаса в пузырях (столичная) или синюгах подвергается осадке в течение 3—4 ч.

Полукопченые колбасы должны пройти осадку в течение 4—5 ч при температуре помещения не выше 12° С; копчено-вареные — в течение 24—48 ч при температуре 4—8° С.

Особое значение имеет осадка для сырокопченых колбас

При этом подсушивается не только оболочка, но и фарш.

В процессе осадки происходит ферментация фарша, которая продолжается при сушке колбас.

Осадка сырокопченых колбас длится 7—8 сут.

В осадочной камере поддерживается строго определенный режим— температура воздуха 2—4° С, относительная влажность 85-90%.

При осадке не следует допускать слишком интенсивного подсушивания оболочки, так как это может привести к образованию корочки под ней и морщинистости.

Осадочные камеры должны быть оборудованы пристенными рассольными батареями.

В камерах для сырокопченых колбас расположены стеллажи, на которые навешивают палки с колбасой.

Камера для полукопченых колбас оборудована подвесными путями, на которых висят рамы с колбасой.

Когда батоны достаточно уплотнятся и подсохнут, колбасу направляют на дальнейшую обработку.

ОБЖАРКА КОЛБАС

После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом.

Обжарка — горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины.

Обжарочные камеры могут быть расположены на одном, двух или более этажах.

В нижней части камеры или шахты находятся топки.

В многоэтажных шахтах полом служат решетки, через которые из топок проходит дым.

Двери камер металлические, стенки выложены кирпичом.

Нужную температуру в камерах обеспечивают паровые трубы-змеевики, в которые поступает глухой пар.
Обогрев может быть газовый.

Он удобнее, так как температуру можно быстрее повысить и поддерживать на определенном уровне.

Дым в обжарочных камерах образуется от сгорания дров или древесных опилок лиственных пород деревьев в топочных устройствах.

При газовом обогреве топки оборудуют газовыми горелками, вмонтированными в тоннели из огнеупорного кирпича.

Над горелками устанавливают металлическую плиту или противни, на которые насыпаются увлажненные опилки.

В газовые горелки подается газо-воздушная смесь, которая, сгорая, дает тепло.

Плита накаляется, и находящиеся на ней опилки сгорают, образуя дым.

Дым получают также в дымогенераторах, в которых горение опилок, а следовательно, и образование дыма, регулируются подачей воздуха через специальные приспособления, а также в фрикционных дымогенераторах, в которых куски дерева тлеют в результате трения его о вращающийся диск.

Для выхода дыма на верху камеры расположен дымоход с шибером, который позволяет регулировать количество выпускаемого дыма.

При обжарке надо следить за температурой в камере, поэтому в двери обжарочной камеры устанавливают термометр. Можно пользоваться дистанционными термометрами и термографами.
Если термический цех оборудован подвесными путями, то обжарочные камеры также должны иметь подвесные пути.

Колбаса на рамах подается в камеру, где в зависимости от размеров размещаются 1; 2 или 3 рамы.

Затем камера закрывается, в нее подают тепло и дым — начинается обжарка.

Длительность ее зависит от вида колбасных изделии, диаметра и вида оболочки.

Сосиски и сардельки обжаривают 30—60 мин, колбасу —60—180 мин.

В конце обжарки температура в батоне должна быть 40—45° С.

В процессе обжарки уменьшается масса колбасы за счет удаления влаги.

В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря массы составляет 5—12%.

Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового диаметра и длины.

Они не должны соприкасаться во избежание слипов.

Интервал между батонами обычно 10 см.
После обжарки рамы с колбасой выгружают из камер и направляют на варку.
Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску.

Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать