Колбасы. Копчение. | |
Теги: колбасы производство колбас |
Конечным этапом в производстве колбасных изделий является термическая обработка. Она состоит из следующих процессов: осадки, обжарки, варки, копчения, охлаждения и сушки. Для мясных хлебов, паштетов применяют процесс запекания. По новой технологии с применением метода бездымного копчения проводят термическую обработку колбас — бездымную обжарку. Термическую обработку на колбасных заводах осуществляют в специальных цехах, оборудованных обжарочными и коптильными камерами, варочными камерами или котлами, кондиционерами для поддержания нужной температуры н относительной влажности. ОСАДКА КОЛБАС После вязки колбасы поступают на осадку. Осадка — это выдержка колбасных батонов в подвешенном состоянии перед термической обработкой в течение установленного времени для уплотнения, созревания фарша и подсушки оболочки. Осадка вареных колбас длится 2—3 ч. На большинстве предприятий осадку колбас проводят не в специальных камерах, а по пути прохождения их из шприцовочного в обжарочное отделение. Колбаса в пузырях (столичная) или синюгах подвергается осадке в течение 3—4 ч. Полукопченые колбасы должны пройти осадку в течение 4—5 ч при температуре помещения не выше 12° С; копчено-вареные — в течение 24—48 ч при температуре 4—8° С. Особое значение имеет осадка для сырокопченых колбас При этом подсушивается не только оболочка, но и фарш. В процессе осадки происходит ферментация фарша, которая продолжается при сушке колбас. Осадка сырокопченых колбас длится 7—8 сут. В осадочной камере поддерживается строго определенный режим— температура воздуха 2—4° С, относительная влажность 85-90%. При осадке не следует допускать слишком интенсивного подсушивания оболочки, так как это может привести к образованию корочки под ней и морщинистости. Осадочные камеры должны быть оборудованы пристенными рассольными батареями. В камерах для сырокопченых колбас расположены стеллажи, на которые навешивают палки с колбасой. Камера для полукопченых колбас оборудована подвесными путями, на которых висят рамы с колбасой. Когда батоны достаточно уплотнятся и подсохнут, колбасу направляют на дальнейшую обработку. ОБЖАРКА КОЛБАС После осадки вареные и полукопченые колбасы поступают на обжарку, которую проводят в специальных камерах дымом. Обжарка — горячее копчение колбасных батонов при определенном температурном режиме с целью коагуляции белков поверхностного слоя фарша и кишечной оболочки, стерилизации оболочки, закрепления окрашивания фарша с помощью нитрита и обработки колбасного фарша и оболочки продуктами неполного сгорания древесины. Обжарочные камеры могут быть расположены на одном, двух или более этажах. В нижней части камеры или шахты находятся топки. В многоэтажных шахтах полом служат решетки, через которые из топок проходит дым. Двери камер металлические, стенки выложены кирпичом. Нужную температуру в камерах обеспечивают паровые трубы-змеевики, в которые поступает глухой пар. Обогрев может быть газовый. Он удобнее, так как температуру можно быстрее повысить и поддерживать на определенном уровне. Дым в обжарочных камерах образуется от сгорания дров или древесных опилок лиственных пород деревьев в топочных устройствах. При газовом обогреве топки оборудуют газовыми горелками, вмонтированными в тоннели из огнеупорного кирпича. Над горелками устанавливают металлическую плиту или противни, на которые насыпаются увлажненные опилки. В газовые горелки подается газо-воздушная смесь, которая, сгорая, дает тепло. Плита накаляется, и находящиеся на ней опилки сгорают, образуя дым. Дым получают также в дымогенераторах, в которых горение опилок, а следовательно, и образование дыма, регулируются подачей воздуха через специальные приспособления, а также в фрикционных дымогенераторах, в которых куски дерева тлеют в результате трения его о вращающийся диск. Для выхода дыма на верху камеры расположен дымоход с шибером, который позволяет регулировать количество выпускаемого дыма. При обжарке надо следить за температурой в камере, поэтому в двери обжарочной камеры устанавливают термометр. Можно пользоваться дистанционными термометрами и термографами. Если термический цех оборудован подвесными путями, то обжарочные камеры также должны иметь подвесные пути. Колбаса на рамах подается в камеру, где в зависимости от размеров размещаются 1; 2 или 3 рамы. Затем камера закрывается, в нее подают тепло и дым — начинается обжарка. Длительность ее зависит от вида колбасных изделии, диаметра и вида оболочки. Сосиски и сардельки обжаривают 30—60 мин, колбасу —60—180 мин. В конце обжарки температура в батоне должна быть 40—45° С. В процессе обжарки уменьшается масса колбасы за счет удаления влаги. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки потеря массы составляет 5—12%. Для равномерного обжаривания колбасы на рамы навешивают батоны одинакового диаметра и длины. Они не должны соприкасаться во избежание слипов. Интервал между батонами обычно 10 см. После обжарки рамы с колбасой выгружают из камер и направляют на варку. Обжаренная колбаса должна иметь коричнево-красную окраску. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |