Приготовление рассола для копченостей

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

В зависимости от вида копченостей для посола применяют рассолы разной концентрации и состава.  Приготовление рассола производится следующим образом. Рассол готовят в трех емкостях (чанах, бочках).  В первой емкости с мешалкой соль растворяют в воде н получают насыщенный раствор при температуре 4° С. Во втором чане рассол отстаивается. В третьей емкости готовят рассол нужной концентрации, добавляют сахар и нитрит.  При перекачке рассола из второй емкости в третью его фильтруют. Перед применением рассол следует охладить до 2—4° С. Рассол для посола копчено-вареной и вареной продукции готовят следующим образом. В 100 л воды растворяют 32—35 кг поваренной соли, затем раствор фильтруют и перекачивают в другой чан для отстоя. Получают концентрированный раствор плотностью 1,205. Из концентрированного раствора готовят рассолы для шприцевания и заливки, добавляя воду до получения раствора нужной концентрации. Плотность шприцовочного рассола 1,100, заливочного — 1,087. На 100 л воды для шприцовочного рассола добавляют 0,5 кг сахара, 75 г нитрита натрия (NaN02). Шприцовочный рассол готовят за несколько дней до употребления, чтобы он мог отстояться и охладиться до температуры цеха. Нитрит добавляют в рассол перед употреблением. Перед наполнением шприца рассол фильтруют. Для улучшения вкуса продукции желательно использовать заливочные рассолы, уже бывшие в употреблении, поэтому добавляют 30—50% старого рассола к свежеприприготовленному  Посол мяса для свинокопченостей В зависимости от метода разделки и дальнейшего использования свинины применяют определенную технику посола. При изготовлении копченого бекона, шпика, филея, копченой шейки применяют сухой посол; окороков (копчено-вареных и вареных), бекона в полутушах — мокрый посол; грудинок, кореек, филея, окороков тамбовских и воронежских, рулетов ленинградских н ростовских — смешанный посол. Бекон в полутушах шприцуют насыщенным рассолом (плотность 1,2) в количестве 7—8% к массе сырья. В полость, оставшуюся после удаления лопаточной кости, закладывают посолочную смесь, содержащую 150—250 г соли с 2% нитрита. Беконные половинки после шприцевания укладывают в чаны шкурой вниз, пересыпая каждый ряд солью. Затем заливают рассолом плотностью 1,187 и выдерживают 7—10 сут. После этого бекон вынимают из рассола, удаляют остатки соли из лопаточной полости и укладывают в штабеля на 3—10 дней для созревания. Копченый бекон (грудинку бескостную) вырабатывают из мяса после смешанного посола. Натирают посолочной смесью, состоящей из 92% соли, 8% сахара (5% к массе сырья), через 2 сут заливают рассолом плотностью 1,118 в количестве 35% к массе сырья с содержанием сахара 0,5% н нитрита 0,05%. Посол длится 16—18 сут. Тамбовские и воронежские окорока вареные и копчено-вареные солят шприцеванием с последующей заливкой. В окорок вводят 8—12% рассола плотностью 1,1 с содержанием 0,075% нитрита и 0,5% сахара. Окорока шприцуют через кровеносную систему в бедренную артерию или в мышечную ткань перфорированной иглой под давлением. Затем окорока натирают солью (3% к массе окорока). Нашприцованные окорока укладывают в чаны или бочки и выдерживают 7—10 сут. Затем окорока вынимают из рассола и укладывают для созревания на 5—7 сут. На ряде предприятий разработаны ускоренные методы посола, срок которых меньше указанного. Посол окороков можно производить и другим способом. Нашприцованные и натертые окорока заливают рассолом плотностью 1,087 в количестве 40—50% к массе окороков с содержанием 0,05% нитрита и выдерживают в рассоле 7—10 сут, после чего вынимают из рассола и укладывают для созревания (вне рассола) на 5—7 сут. Тамбовский и воронежский окорока сырокопченые солят смешанным посолом. Сначала шприцуют рассолом плотностью 1,151 с содержанием 0,075% нитрита н 0,5% сахара в количестве 5—6% к массе окороков. Затем натирают смесью соли (97%) и сахара (3%) в количестве 4%. После трехсуточной выдержки производят прессование и заливку рассолом плотностью 1,118 с содержанием 0,05% нитрита. В рассоле окорока выдерживают до 20 сут, затем они в течение 5 сут созревают без рассола. Для выработки копчено-запеченных изделий все части свиной туши охлаждают до 2—4° С и солят мокрым способом — шприцеванием с последующей заливкой рассолом аналогично тамбовскому и воронежскому окорокам. Говядину и баранину солят всеми тремя методами. Говяжьи рулеты вырабатывают из мякотных частей задней ноги. Мясо шприцуют свежим рассолом, тремя-четырьмя уколами, затем натирают посолочной смесью — 2,5 кг соли, 700 г сахара и 30 г толченого чеснока на 100 кг сырья. Натертое мясо плотно вяжут в виде рулетов, укладывают в бочки и заливают рассолом: на 100 кг сырья —50 л воды, 7,5 кг соли, 1,3 кг сахара и 7,5 г нитрита. Продолжительность посола рулетов от 7 до 23 сут в зависимости от массы продукта. На пятые и пятнадцатые сутки рулеты перекладывают: верхние части вниз, нижние— вверх. Говяжью грудинку шприцуют рассолом, содержащим 0,5% сахара и 0,075% нитрита, в количестве 8—10% к массе сырья, затем подпрессовывают и заливают рассолом на 3—5 сут и укладывают в штабеля на стеканне на 2—3 сут. При сухом посоле грудинку после шприцевания натирают солью с 0,5% сахара и укладывают в штабеля, каждый ряд пересыпают солью. Выдерживают в штабелях 10—12 сут. Бескостный окорок для говядины, запеченной по всей поверхности, натирают смесью, состоящей из соли и перца красного по рецептуре. После составления натирочной смеси ее тщательно перемешивают. Натертые окорока укладывают в тазики, смазанные жиром, и направляют на запекание. Подготовленный для филея говяжьего запеченного филей натирают натирочной смесью, состоящей из соли, свежего измельченного чеснока и перца черного по рецептуре. После составления натирочной смеси ее тщательно перемешивают. Натертый смесью филей укладывают в тазик, предварительно смазанный жиром, и ставят на запекание. Разделанные части говяжьей туши для копчено-запеченых, вареных и копчено-вареных изделий охлаждают до температуры 2—4°С, затем шприцуют рассолом, количество введенного рассола 8—12% к массе исходного сырья. После шприцевания все части натирают со всех сторон натирочной смесыо, состоящей из соли, свежего измельченного чеснока и черного перца. Перед натиркой смесь тщательно перемешивают. После иатнрки солью все части укладывают в бочки или чаны, крупные куски говядины укладывают вниз, затем помещают спинно-поясничные мышцы и наверх укладывают грудореберную часть. Длительность посола 5—7 сут. Подготовленное для вареных рулетов сырье из грудореберной части охлаждают до температуры 2—4° С в толще мышц, сортируют по массе, укладывают в посолочные емкости и заливают пряным рассолом в количестве 50% к массе сырья. Заливочный рассол приготовляют из отстоявшегося чистого, концентрированного рассола, который нормализуют до плотности 1,114, добавляя при этом подготовленный маринад, нитрит. Маринад готовят следующим образом. Специи (перец черный, перец душистый, гвоздика, лавровый лист) в количествах согласно рецептуре укладывают в марлевую салфетку и помещают в сосуд с водой небольшой емкости: кипятят 20—30 мин и охлаждают до температуры 2—4° С. Длительность посола 5—б сут, после выемки из рассола мясо раскладывают на стеллажи для стекания рассола на 2 ч, затем промывают. Говяжью грудореберную часть, охлажденную до температуры 2—4° С, заливают рассолом в количестве 50% к массе сырья. Длительность посола 3 ч. Вынутое из рассола мясо раскладывают на стеллажи для стекания рассола на 2 ч. Затем сырье тщательно натирают посолочной смесыо и укладывают в посолочные емкости. Длительность посола 5 сут. Окончание посола определяют органолептически: по цвету, аромату, вкусу. В необходимых случаях для определения цвета и вкуса производят пробу на варку. Цвет на разрезе в толще мышц должен быть ярко-красный, окраска равномерная, без серых пятен, мясо должно иметь в меру соленый вкус с содержанием соли 2— 2,5%. По окончании посола все части выкладывают на 1,5—2 ч на столы или стеллажи для стекания, затем промывают. Бараний окорок шприцуют рассолом (плотность 1,110), содержащим 0,075% нитрита и 0,5% сахара, в количестве 3—5% к массе продукта, затем натирают посолочной смесью, состоящей из 2,5 кг соли, 500 г сахара, и 100 г толченого чеснока на 100 кг сырья. Натертые окорока укладывают в чаны или бочки на 3— 5 сут. После этого их заливают рассолом (плотность 1,110), содержащим 0,5% сахара и 0,05% нитрита. Продолжительность посола 10—12 сут. При посоле окорока подпрессовывают.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи