Кровяные колбасы, зельцы и хлебы.

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Кровяные колбасы вырабатывают из сырой или вареной крови. Для кровяной колбасы III сорта сырье по рецептуре измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм, затем смешивают и обрабатывают иа куттере.  В процессе измельчения к сырью добавляют пряности, кровь и до 20% бульона, получающегося при варке коллагенсодержащих субпродуктов.  Готовый фарш поступает на шприцевание. Для вареных кровяных колбас I сорта все сырье, за исключением грудинки, измельчают так же. Для копченых кровяных колбас шпик измельчают кубиками со стороной 6 мм. Соленое сердце измельчают на шпигорезке на кубики со стороной 6 мм. Соленые говядину и свинину измельчают каждую в отдельности на волчке на кусочки размером 6X8 мм. Вареные коллагенсодержащие субпродукты после удаления костей измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм. Для кровяных копченых колбас высшего, I и II сорта вареные и охлажденные субпродукты (сердце, говяжью и свиную обрезь) загружают в мешалку в измельченном виде в количествах, предусмотренных рецептурой. Затем добавляют к ним коллагенсодержащие субпродукты, кровь, специи и шпик. Массу перемешивают до равномерного распределения шпика, грудинки и языков. Готовый фарш направляют немедленно для набивки в кишечную оболочку. Для зельцев и хлебов сырье измельчают так же, а языки, щековину, шпик и сыр измельчают на кубики или призмы размером, предусмотренным рецептурой. Фарш перемешивают в мешалках, добавляя обработанное сырье, затем направляют на дальнейшую обработку.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи