Обработка частей комплекта кишок мелкого рогатого скота

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Обработка черев (тонких кишок). Череву мелкого рогатого скота отделяют от брыжжейки без ножа — вручную, сразу с двух концов — синюжного и сычужного. Отока кладется на металлическую зигзагообразную пластинку, укрепленную на столе. По мере отделения череву направляют в ванну с теплой водой, причем кишки подвешивают за середину на крючок ванны. После ванны освобождают их от содержимого на отжимных вальцах в два приема по 10 середин каждый Вальцы все время орошаются теплой водой. Пропускная способность вальцов — 400—550 черев в час. При переработке черев в соленый фабрикат их после освобождения от содержимого сматывают в пучки (от каждого животного в один пучок), замачивают в ванне с теплой водой на срок 30 минут (при отсутствии теплой воды замачивают в холодной воде в течение 12—48 часов; связь между подслизистой и другими оболочками нарушается под действием протеолитических ферментов). После замочки черевы поступают на очистку от серозной, мышечной и слизистой оболочек на очистные машины; вентиляторную или вальцовую. Черевы заправляют в машину в несколько приемов по 4—5 шт.; таким образом, чтобы одновременно обрабатывались 25—30 середин; вальцы машины орошаются теплой водой. Пропускная способность вентиляторной очистной машины 250—350 черев в час. Вальцовая машина имеет семь вальцов, из которых первые три разрыхляют слизистую оболочку, а остальные удаляют серозную, мышечную и слизистую оболочки. Во время работы вальцы орошаются водой. Пропускная способность машины в среднем 150— 175 черев в час. Первая группа валиков, разрыхляющих, в состоянии пропустить в час до 450 черев, а вторая группа — только 150— 175 черев; вследствие этого черевы из первой группы вальцов поступают в ванну (под машиной), с теплой водой, откуда их направляют на группу очищающих вальцов. Очищенные на машине черевы дополнительно подчищают от остатков серозной оболочки вручную с помощью металлической шлямницы или камышовой палочки — хизрана; эти операции устраняются, если на вентиляторной очистной машине установить в промежутках между щетками щетинные щетки на скоблящем валу. При отсутствии очистных машин черевы очищают от слизистой, мышечной и серозной оболочек вручную — от середины к концам — с помощью деревянного ножа на деревянных досках. На механизированных предприятиях большой производительности бараньи черевы обрабатывают на кишечном комбайне того же типа, что и для свиных черев. Окончательно очищенные черева сортируют (наполнением теплой водой) по качеству, калибру и длине и вяжут в пучки в соответствии со стандартом. Пучки направляют на мокрый посол. Сухой посол бараньих черев применяется для длинных связок, когда имеется возможность натереть солью каждую ленту кишок. Посол продолжается 4-5 суток. После этого черевы прополаскивают в образовавшемся тузлуке, выкладывают на отекание на один-два часа, а затем укладывают в бочки. Избыток рассола сливают, добавляют в бочки кишки, слегка пересыпают верхний ряд солью, закупоривают, маркируют и направляют на хранение. Обработка черевы в сухой фабрикат. Бараньи черевы от молодняка, как правило, следует обрабатывать в сухой фабрикат, идущий на выработку кетгута и струн. Все операции обработки черев, кончая процессом очистки от слизистой и других оболочек, те же, что и при обработке их в соленый фабрикат. После очистки бараньи черевы промывают водой, разрезают на дырах и замачивают на один-два часа в проточной холодной воде, после чего пучками по 18,5 м направляют на сушку. После сушки черевы отволаживают, прессуют в соответствии с ГОСТ, вторично прессуют, упаковывают в ящики и пересыпают, нафталином для предохранения от порчи молью. Обработка синюг (слепых кишок). Синюги мелкого рогатого скота обрабатывают так же, как и синюги крупного рогатого скота, с тем различием, что с них не снимают серозной оболочки (пленки) и обезжиривают их нередко без ножа. При очистке синюг мелкого скота в перфорированном барабане в него загружают одновременно 400—800 синюг, моют в нем 5 минут и очищают теплой водой 15—20 минут и без воды 5—10 минут, затем охлаждают 5 минут. Охлажденные синюги сортируют по качеству и длине в соответствии с ГОСТ, вяжут в пачки по 25 шт. и направляют в посол. Условия посола, упаковки и хранения те же, что и для синюг крупного рогатого скота, с той лишь разницей, что после отекания их не подсаливают. Обработка кругов (толстых кишок). Отделенные от отоки бараньи круга освобождают от содержимого промывкой под краном, обезжиривают вручную деревянной шлямицей в теплой воде, при этом вместе с жиром с них удаляют и серозную оболочку; затем круга замачивают в холодной воде в течение 12 часов, очищают вручную деревянными скребками от слизистой и мышечной оболочек, соединяют в пучки по 25 м в каждом (каждый конец в пучке должен быть не менее 1 м) и перевязывают. Все дальнейшие операции (от посола до хранения) те же, что и для синюг мелкого рогатого скота. Обработка гузенок. Отделенные от отоки гузенки промывают от содержимого теплой водой под краном, обезжиривают ножом или куперовскими ножницами, выворачивают, очищают от слизистой оболочки в перфорированных очистных барабанах в теплой воде в течение 20—25 минут или вручную деревянной шлямицей и охлаждают в холодной, воде. В очистной барабан загружают одновременно 1000—2000 шт. Охлажденные гузенки продувают воздухом, сортируют по качеству в соответствии с ГОСТ, вяжут в пачки по 25 шт. и направляют в посол. Все дальнейшие операции, от посола до хранения, те же, что и для кишок крупного рогатого скота. Обработка частей комплекта свиных кишок Обработка черев (тонких кишок). Комплект свиных кишок разбирают на составные части на разборочном столе, состоящем: 1) из приемного стола, на одной стороне которого отделяют от отоки черевы, а на другой — гузенки; освобождают последние от содержимого, разделяют (раздирают) кудрявки и промывают мочевые пузыри, и 2) из смонтированного рядом с приемным столом наклонного стола с перфорированными трубками для промывания кудрявок и с желобами для передачи гузенок и пузырей на дальнейшую обработку. Черевы отделяют от брыжжейки (после гузенок и мочевых пузырей) у сальных и полусальных свиней без ножа, а у свиней другой упитанности — ножом. Отделение свиных черев от брыжжейки начинают от желудка; по отделении по наклонному щиту направляют их в приемную ванну, откуда они поступают на отжимные вальцы. В вальцы свиные черевы заправляют в два приема по четыре-пять середин. Пропускная способность отжимных вальцов 530 черев в час. Черевы орошаются теплой водой. При отсутствии вальцов освобождают черевы от содержимого вручную. Для очистки черев от серозной, мышечной и слизистой оболочек пользуются такими же машинами, что и для бараньих черев. Для разрыхления слизистой оболочки свиные черевы замачивают в теплой воде на один-два часа; дополнительной очистки их от остатков серозной оболочки не требуется. В вентиляторную очистную машину одновременно заправляют 12 черев по три-четыре середины; пропускная способность этой машины 160—180 черев в час, а вальцевой очистной машины для свиных черев —125—150 черев в час. При отсутствии очистных машин свиные черевы очищают вручную деревянным ножом. Перед ручной очисткой черевы также замачивают, причем после замочки непосредственно перед очисткой кладут их в ванну с теплой водой. Обработка кудрявок и глушков (слепых кишок). Кудрявки отделяют от брыжжейки в ее естественном соединении с глушком; глушок отделяют от кудрявки у входа черевы. Кудрявки и глушки промывают либо под краном (глушки), либо надетыми на перфорированные трубы, в которые поступает вода. После промывания кудрявки и глушки обезжиривают ножом, причем с глушков одновременно снимают серозную оболочку (пленку). Промытые и обезжиренные кудрявки выворачивают, отжимают от слизистой оболочки, охлаждают холодной водой, продувают воздухом и сортируют по качеству, и без калибровки вяжут в пучки по 110,5 м. Глушки без пленки идут на кормовые туки. Если с глушков пленка не снимается, то их дальше обрабатывают так же, как и кудрявки. Посол и дальнейшие операции такие же, как для говяжьих кишок. Обработка гузенок (толстых кишок). Гузенку отделяют от брыжжейки в первую очередь и освобождают ее от содержимого вручную, обезжиривают руками или ножом на стойках, обрезают у кроны (выходного отверстия), выворачивают, вручную удаляют с нее слизистую оболочку, охлаждают холодной водой и после сортировки по качеству и калибру в соответствии с ГОСТ складывают в пачки по 10 шт. для посола. Остальные операции производят аналогично операциям для говяжьих синюг, с тем различием, что свиные гузенки до закупорки бочек выдерживают под прессом. Обработка пузырей. Обработка свиных пузырей аналогична обработке пузырей крупного рогатого скота. Сшитые кишечные оболочки В качестве полуфабриката для шитья сухих кишечных оболочек используют сухие говяжьи черевы, пузыри от крупного рогатого скота, телят и свиней и говяжьи и бараньи пленки с рубцов. Сухие оболочки отволаживают, разрезают вдоль и сматывают получившиеся полосы оболочек в рулоны. Сшивают оболочки на обычных швейных машинах. Из говяжьих черев шьют оболочки и две-три полосы диаметром 70—90 мм, длиной 40—45 см, а из пузырей и пленок — длиной 35—45 см, тех же диаметров. На мокрые сшитые кишечные оболочки идут говяжьи, свиные и бараньи пленки и нестандартные говяжьи круги. Используются также говяжьи оболочки (пленки); подслизистая с рубцов, серозная с брюшной стенки, серозная реберная с грудной стенки (реберная плевра), серозная оболочка с говяжьих кругов; свиные — серозная оболочка с сальника и бараньи — подслизистая оболочка с рубцов. Пленки с рубцов снимают после очистки от слизистой оболочки. Пленки с брюшной и грудной стенок снимают с туш, предназначенных для колбасного и консервного производства, во время туалета, а с охлажденных и размороженных перед разборкой их. Пленку с говяжьих кругов снимают с отоки во время разборки кругов. Пленки с рубцов засаливают сухим посолом и для отекания рассола прессуют в течение 16—24 часов; все остальные пленки поступают в ванну с водой (35—40°); их обезжиривают и очищают деревянными ножами и затем засаливают сухой солью. Пленки от рубцов, поступающие на пошивку кишечных оболочек, промывают в течение одной-двух минут в растворе состава: на 12 л воды 600 г алюминиево-калиевых квасцов и 600 г соли (5%-ный раствор), остальные — в 3%-ном растворе квасцов. Температура воды 15—20°. Раствор алюминиево-калиевых квасцов способствует уплотнению стенок и освобождению пленок от следов слизи. После промывания пленки складывают в стопы в расправленном виде и прессуют для удаления влаги. Сшитые оболочки вяжут в пачки по 50 шт. Дефекты кишечного сырья и фабриката Дефекты кишечного сырья бывают двух видов: прижизненные и явившиеся результатом обработки. Первые обусловливаются поражением кишок различными эндопаразитами (глистами) и личинками овода. К ним относятся: Прыщи, представляющие узелки на стенках кишок, содержащие паразитов, развившихся при жизни животного; прыщи вырезают; кишки с гнойными прыщами не допускаются в колбасное производство, Глисты-крылохвосты поражают пищеводы, слизистая оболочка становится как бы прошитой; их удаляют ошпариванием и снятием слизистой оболочки (шлямовкой). Личинки овода встречаются в подслизистом и слизистом слоях пищеводов крупного рогатого скота и представляют собою продолговатые закругленные образования; пищеводы с наличием такого дефекта в колбасное производство не допускаются; иногда удается их удалить лишь ошпариванием с последующей шлямовкой. Язвы образуются в результате механических повреждений кишок, поражений глистами и различных болезней при жизни животных. Брыжжеватость — мелкие отверстия в стенках черев мелкого рогатого скота в местах входа кровеносных сосудов из брыж-жейки в подслизистую оболочку; так называемая пыльная брыж-жеватость (когда диаметр отверстий менее 0,5 мм) не считается дефектом; концы кишок с сильной брыжжеватостью (диаметр отверстий до 2 мм) не могут быть использованы на колбасное производство, так как разрываются и пропускают фарш, и идут поэтому на выработку кетгута, струн и сшивок. Дефекты обработки кишечного сырья: Дыры, образующиеся от проколов при выемке кишечника из туши или при обработке кишок. Подрывы стенок (окна) — несквозные отверстия в стенках кишок, появляющиеся при обработке кишок. Загрязнения — наличие неудаленных при обработке частиц содержимого и пр.; загрязнения могут быть удалены иногда дополнительной очисткой. Сальность — остатки жира в результате плохого обезжиривания; при сушке кишки с этим дефектом подвергают дополнительному обезжириванию. Запенистость — местное утолщение стенок кишок (говяжьих кругов, синюг) в результате проникновения в них воздуха. Пузырьки воздуха при незначительной запенистости могут быть удалены ручной шлямницей, на крепости стенок этот дефект в значительной степени не сказывается. Дефекты кишечного сырья и фабриката при хранении: Краснуха — розовые или ярко-красные налеты на соленых кишках, вызванные особыми солеустойчивыми микроорганизмами (Micrococcus roseus и др.). Краснуха развивается при температуре хранения выше 10° и при этом не ранее, чем через 15 суток. Если возбудители краснухи не проникли в толщу стенки, налет легко смывается; при более сильном проникновении возбудители разрушают белковый вещества кишок, и прочность стенок уменьшается. Для предупреждения краснухи кишки нужно солить стерилизованной солью, упаковывать в хорошо промытую тару и хранить при температуре + 5°. Для удаления возбудителей краснухи промывают пораженные кишки, бочки и оборудование 0,01%-ным раствором марганцевокислого калия, сменяя раствор через каждые 3—5 минут. Возбудители краснухи для человека и животных безвредны. Ржавчина — появление на соленых кишках белых, серых, желтоватых и светло-коричневых шероховатых пятен и корочек. Причины появления ржавчины точно не установлены. Ржавчина часто сопутствует краснухе и наоборот. Поэтому появление ржавчины приписывают жизнедеятельности специфических солеустойчивых микробов в присутствии солей кальция и железа. Для борьбы со ржавчиной следует стерилизовать соль и дезинфицировать посолочное помещение. Возбудители ржавчины для людей и животных безвредны. Кишки с этим дефектом используются после вырезания из них пораженных участков. Изменение цвета — пепельный или сероватый оттенок. Дефект этот появляется в результате воздействия кислорода воздуха на стенки кишок или в результате воздействия дубильных и других экстрактивных веществ, содержащихся в материалах бочек. Изменение цвета не уменьшает прочности кишок. Для предупреждения этого дефекта бочки следует запаривать или применять эмалированные бочки, а также устранять утечку рассола. Загнивание — появление гнилостных процессов в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Разложение необработанных и не освобожденных от содержимого кишок начинается при температуре 15—20° через 30—40 минут, а освобожденных от содержимого — через 1—3 часа. Начинающийся гнилостный процесс иногда можно остановить дезинфекцией 0,01%-ным раствором марганцовокислого калия, подсолкой и проветриванием. Кислое брожение — дефект соленого кишечного фабриката, выработанного из консервированного сырца. Дефект этот выражается в том, что кишки приобретают серый цвет, кислый запах, стенки становятся тонкими, серозная оболочка отслаивается. Возбудители брожения — специфические бактерии из группы кокков. Обнаруживается этот дефект обычно на кишках, плохо очищенных от слизистой оболочки. Меры борьбы те же, что и в случае загнивания. Плесневение. Плесень можно удалить, протирая кишки чистыми тряпками, смоченными уксусом, и затем хорошенько проветрить их. Для предотвращения этого дефекта кишки перед упаковкой нужно хорошо просушить и хранить в соответствующих условиях. Молеедность — повреждение сухих кишок жучком-кожеедом и его личинками. Чаще всего поражаются сухие телячьи сычуги и плохо обезжиренные кишки. Для борьбы с размножением кожееда следует сухие кишки пересыпать махоркой или крупномолотым перцем, а склады хранения поддерживать в должной чистоте. При появлении кожееда кишечный фабрикат очищают от вредителя, а склад дезинфицируют.

Автор:  - -

Показать все статьи