Результаты исследований продуктов в упаковке

Основы кулинарии  /  Российские стандарты
Теги: колбасы производство колбас

При исследовании разных способов упаковки было показано, что на франкфуртских сосисках, упакованных под вакуумом, плесень не развивалась в течение 24 дней хранения в холодильнике, в то время как на сосисках в таком же пакете, упакованных без вакуума, плесень была обнаружена.  Венские сосиски, упакованные в модифицированной газовой среде, состоящей из азота (70%) и углекислого газа (30%), хранились без признаков порчи в течение 30 дней. Упаковка консервированных мясопродуктов в пленки с низкой газопроницаемостью с последующим удалением кислорода из тары позволяет сохранить цвет и аромат продукта при полной остановке роста бактерий, вызывающих порчу. Взаимодействие поверхности мяса и прилегающего к нему слоя пленки подобно взаимодействию миофибриллярных белков, переходящих на поверхности мяса в растворимую форму во время изготовления рубленых продуктов. В связи с этим степень прилипания пленки к мясу зависит от содержания экстрагируемых миофибриллярных белков в продукте. Проблема этого метода испытаний состоит в соотнесении измеренной силы с взаимодействием мясо-пленка или мясо-мясо. Микрофотографии, полученные при электронном сканировании поверхности пленки, позволяют оценить количество прилипшего к упаковке мяса, которое было незначительным или отсутствовало в случае упаковки эмульгированных продуктов из куриного мяса при нагревании в пленку с низкой адгезией. Однако при упаковке этого же продукта в пленку с сильной адгезией количество мяса, прилипшего на поверхности пленки, было существенным. Разбавленный белковый раствор, извлеченный из мяса грудок цыпленка, был подвергнут термообработке в трех различных пленках (полиэтилен, полиамид и пленка на основе сурлина). Определялось общее содержание связанного белка и вид связанных аминокислот в образцах, находившихся в водяной бане при постоянной температуре и в водяной бане со ступенчатым нагреванием. Адгезия белков имела место на всех трех типах пленки, однако после 60 мин выдержки при 25,8 °С степень адгезии различалась в следующем направлении: сурлин - полиамид - полиэтилен. При нагревании от 55 до 80 С количество удерживаемого на пленке белка увеличилось для сурлина, в то время как для полиэтилена и полиамида отмечен низкий и нулевой рост адгезии соответственно. На основе изучения видов аминокислот в мясе, прилипшем к пленке, выявлено, что в процессе адгезии мясо-пленка участвуют как гидрофобные, так и гидрофильные частицы.

Автор:  - -

Показать все статьи