Колбасные оболочки

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

В колбасном производстве применяют натуральные (естественные) и искусственные оболочки.  Оболочки в течение некоторого времени способствуют сохранению качества колбасных изделий, защищают их от загрязнений от излишней усушки.  Оболочки придают определенные форму и размеры колбасным изделиям. Оболочки должны обладать специфическими качествами и отвечать требованиям стандарта. Они должны быть достаточно прочными, чтобы выдержать давление при шприцевании и тепловую обработку; должны обладать одинаковыми с фаршем усадкой и расширением, происходящими при термической обработке колбас. Натуральные оболочки. Они обладают перечисленными свойствами, но имеют существенные недостатки. Так, они нестандартны ио размерам (даже в пределах длины одной оболочки), иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий храпения. Чтобы сохранить натуральные оболочки длительное время, их консервируют посолом или сушкой. Хранить оболочки следует в темном помещении с хорошим обменом воздуха при температуре 5° С. В колбасном производстве применяют говяжьи, свиные, бараньи, конские кишечные оболочки. Для каждого вида колбасных изделии употребляют определенные оболочки, предусмотренные рецептурой. Сосиски и сардельки, например, вырабатывают в узких оболочках— черевах; вареные колбасы —в сннюгах, кругах, проходимках; сырокопченые колбасы — в гузенках и кругах. К говяжьим кишкам относятся: проходннк—конец прямой кишки; круг—ободочная и прямая кишки (длина в среднем 7 м); синюга — слепая кишка и толстая часть ободочной (длина от 70 см до 2 м); черевы— тощая и подвздошная кишки (длина в среднем 34 м) и пищевод (пикало). Используют также мочевой пузырь крупного рогатого скота. Общая емкость комплекта говяжьих кишок составляет примерно 42 кг фарша. Круга и черевы вяжут в лучки длиной соответственно 10 и 18 м. Круга и черевы I сорта могут содержать не более четырех концов. Кишки I сорта должны быть светлыми, розоватого или молочного цвета, без жира и каких-либо загрязнений. Оболочки должны быть крепкими на разрыв. К свиным кишкам относятся: гузенка — прямая кишка (длиной в среднем I м) и черевы — тонкие кишки (длиной в среднем 16 м). Используют также мочевые пузыри. Общая емкость комплекта свиных кишок составляет примерно 20 кг фарша. Свиные черевы бывают двух сортов. К I сорту относятся светлые оболочки с прочными стенками, хорошо обработанные и чистые, ко II сорту — кишки с пояснениями и небольшими остатками слизистой пленки; допускаются следы ржавчины. В пучке должно быть 12 м черев. Хорошо обработанные свиные гузенки используют для копченых колбас, необезжиренные гузенки — только для ливерных. К бараньим кишкам относятся: синюга — слепая кишка с частью ободочной; черевы — тонкие кишки (длиной в среднем 21м). Общая емкость кишок составляет примерно 7 кг фарша. Бараньи черевы, несмотря на тонкость стенок, достаточно прочны н эластичны и являются хорошими оболочками для сосисок. Бараньи черевы вяжут в пучки по 25 м. Делят их на два сорта. Черевы I сорта светло-серого цвета, тщательно очищены от шляма и загрязнений, II сорта — более темного цвета, допускаются незначительные загрязнения и другие мелкие дефекты. Из конских кишок для производства копченых и других колбас используют черевы, отличающиеся хорошим качеством В одном пучке конских черев — 10 м оболочки. Искусственные оболочки. Оми стандартны по размеру, что открывает большие возможности для механизации и автоматизации процессов шприцевания и вязки колбас. Производство колбасных изделии в искусственной оболочке позволяет создать высокопроизводительное оборудование, повышающее в 2—3 раза производительность труда и ликвидирующее ручной труд на такой трудоемкой операции, как вязка и перекручивание колбас. Производство искусственных оболочек механизировано. Они не требуют перед употреблением специальной обработки, не изменяют своих свойств при хранении, устойчивы к бактериальной загрязненности. Искусственные оболочки могут быть красочно оформлены и иметь необходимый трафарет. Искусственные оболочки бывают нескольких видов: белковые (кутизин, натурин, белкозин), целлюлозные (вискозные, целлофановые), бумажные (пергаментные и из бумаги, пропитанной различными составами) и из искусственных полимеров (полиэтилен, сараи). Наиболее распространенной и высококачественной белковой оболочкой является кутизин. Его изготовляют из шпальта — нижнего слоя боковой части шкур крупного рогатого скота. Основой кутизина является коллаген. Кутизин прочен, эластичен, имеет высокую степень усадки и потому хорошо прилегает к фаршу. Эта оболочка проницаема для влаги и дымовых газов и ее используют для вареных, полукопченых и копченых колбас. В г. Луге Ленинградской области завод белковой колбасной оболочки выпускает белкозин. Это современное предприятие с высокой степенью механизации и автоматизации технологических процессов. Сырьем для белковой оболочки служит гольевой спилок недубленой шкуры крупного рогатого скота, обработанной на кожевенном заводе. Основа сырья— коллаген — волокнистое белковое вещество. Перед шприцеванием белковые оболочки смачивают. Варят колбасы в белковой оболочке при температуре не выше 75—80 С, так как при более высокой температуре прочность оболочки снижается. Сырьем для получения вискозных оболочек является облагороженная целлюлоза. Вискозные оболочки стойки к термической обработке и выдерживают температуру варки 85—90° С. Но они неэластичны и плохо прилипают к фаршу. Вискозные оболочки обладают плохой газопроницаемостью, поэтому их применяют и основном для вареных колбас. Целлюлозные оболочки — целлофановые — часто изготовляют из вискозной пленки непосредственно на колбасных заводах. Вискозная пленка может быть любой плотности. При использовании тонкой вискозной пленки (титр 50—55 г/м2) оболочку делают двухслойной. Лучше всего изготовлять оболочку диаметром 60—120 мм и длиной 60 см. Для этого рулонный целлофан раскраивают на листы необходимого размера. Раскраивать целлофан следует таким образом, чтобы обеспечить цилиндрическое (поперечное) расположение волокон целлофана в готовых оболочках. Подготовленные листы целлофана формуют в оболочки на цилиндрических болванках или пластинках. Затем листы склеивают пищевым желатином в оболочки, для чего смазывают наружные и внутренние кромки листа. Пищевой желатин предварительно замачивают в воде для набухания в течение примерно 1 ч, затем сосуд с желатином ставят в водяную баню и постепенно подогревают до тех пор, пока температура раствора желатина не достигнет 55—65° С. Готовят 10%-ный раствор желатина. Его наносят на кромки целлофана ровным слоем мягкой волосяной кистью или резиновой губкой, после чего кромки соединяют. Желатин быстро высыхает. Оболочки после снятия с болванок могут быть просушены в сушилках или обычных сухих помещениях при температуре не ниже 25° С. К раствору желатина можно добавить 30% глицерина, чтобы повысить прочность оболочки. Просушенные оболочки сплющивают, причем шов не должен находиться на линии сгиба. Для склеивания оболочек применяют также синтетический клей К-3, который приготовляют на основе поливинилового спирта. Оболочки из целлофана перед шприцеванием не смачивают, так как влажный целлофан теряет прочность на 80%. Бумажные оболочки готовят из бумаги, которую пропитывают раствором желатина, клея, казеина или их смесями. Для получения прочной оболочки применяют длинноволокнистую бумагу. После пропитки оболочку дубят, пластифицируют и сушат. Бумажные оболочки предназначены для выработки вареных колбас. Для ливерных колбас используют пергаментную оболочку. Большой интерес для колбасного производства представляют съедобные альгинатные, пектиновые, крахмальные оболочки. Альгинатные оболочки вырабатывают из альгиновой кислоты, которую получают из морских водорослей. В США предложен патент на производство съедобных оболочек для колбасных изделии, вырабатываемых из коллагена шкуры с добавлением антиоксидантов и веществ, придающих оболочке необходимый внешний вид. Такая оболочка длительное время сохраняет товарный вид и стойкость к окислению. За рубежом (Англия, США) применяют также оболочки, которые снимают с колбасных изделий в процессе их изготовления. Для выработки колбас в такой оболочке созданы непрерывнопоточные линии. Такая оболочка образуется в виде бесшовной трубки из синтетической пленки путем термосварки и сразу же заполняется фаршем. При дальнейшей термической обработке колбас оболочка полностью удаляется с батона, а на поверхности его образуется затвердевшая корочка.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи