Жиловка свинины

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Свинину разбирают на три сорта в зависимости от содержания в ней жира: нежирная, полужирная и жирная. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани без включений соединительной ткани и жира, для изготовления вареных колбас  Допускается содержание не более 10% межмышечного жира. Полужирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей не менее 30% и не более 50% межмышечного жира. Жирная свинина включает в себя мышечную ткань, содержащую не менее 50% межмышечного жира. Нежирную и полужирную свинину вырезают из окороков. лопаточных и поясничных частей, жирную — из пашины, реберной и других частей. Полужирную и жирную свинину можно получить, добавляя определенные количества жировой ткани к нежирной свинине. При разборке свинины выделяют шпик, хрящи, становые жилы, крупные сухожилия, кровоподтеки, с лопаточной части вырезают лопаточный хрящ. При разборке мяса с окороков удаляют коленную чашечку. Мясо рульки и подбедерка содержит много соединительной ткани, и его целесообразнее использовать для кулинарных целей. Свиную обрезь, получаемую при разделке свиных туш на копчености, разбирают на те же три сорта, что и обваленную свинину. Рекомендуемые контрольные нормы выходов жплованнон сви¬нины по сортам следующие: нежирная и полужирная свинина 10% к массе жплованнон свинины; жирная — 20%. Жиловка баранины Обваленную баранину в зависимости от содержания в ней жира и пленок делят на два сорта: жирную и нежирную. К жирной баранине относится мясо с грудной, спинной и поясничных частей, имеющих подкожный жир.  При жиловке баранины удаляют сухожилия, грубые пленки и кровоподтеки. Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы — сухожилия, хрящи, пленки — используют для изготовления студней. Жировую ткань направляют на вытопку с целью получения пищевого жира; непищевые отходы — клейма, зачистки, кровоподтеки — на производство технических фабрикатов.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи