Жир в колбасном производстве

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

В колбасные изделия обычно добавляют свиной жир, обладающий приятным вкусом и более высокой в сравнении с другими животными жирами пищевой ценностью.  Обычно используют свиной шпик, а также межмышечный жир входящий в состав жирной свинины. В состав некоторых изделий вводят топленый свиной жир. В большинстве готовых изделий шпик должен давать на разрезе четкий и ясный рисунок; первоначальная правильная форма кусочков не должна меняться во время обработки шпика и фарша. Поэтому большое значение имеет твердость шпика. По степени твердости его разделяют на три категории: твердый, полутвердый и мягкий. К твердому относят шпик, снятый с хребта и верхней части окороков и лопаток (хребтовый шпик), полутвердый — снятый с шеи грудной и реберной части туши, а также содержащийся в составе грудинки (боковой шпик). Он может включать до 20% мышечной ткани. Наименьшей твердостью обладает шпик пашины и полученный от свиней, откормленных кормами с высоким содержанием масла (масленка). В тех случаях, когда по рецептуре шпик должен входить в состав продукта в виде кусочков, употребляют твердый или полутвердый шпик. Если согласно рецептуре и состав изделий входит говяжий жир, в качестве сырья используют подкожный жир, сальник и околоплечный жир. Для некоторых изделии пригоден бараний курдюк. Еврейская кухня «кошер» или мусульманская кухня «халяль» не разрешает использовать свиной жир, так же как и свинину вообще. Для таких колбас в ре¬цептурах используют растительное масло или маргарин. Многие фирмы предлагают белковые комплексные добавки, предназначенные для выработки имитационного шпика. И состав этих добавок могут входить как животные, так и растительные белки. Свойства искусственного шпика зависят как от вида используемых белковых препаратом и режимов обработки (можно получать однородный или волокнистым шпик), так и от вида жира. При изготовлении шпика на жидких растительных маслах он зачастую получается пористым, при использовании твердых жиров более однородным, твердым и плотным. В настоящее время существуют разработки аналогов животного жира, приближенных по свойствам к свиному жиру, но созданных полностью на основе растительных жиров. Фирма «Г. К. ХАМ и и Ко.» предлагает свою концепцию «Аналог свиного шпика». Из растительного масла, воды, соли при помощи стабилизационных систем HAMULSION вырабатывается аналог спинного шпика путем шггенсивной механической обработки и последующего застывания. Технология изготовления различна и может осуществляться непрерывным способом, аналогично производству майонезов, маргаринов, а также на оборудовании "Stephan", на мясном тарельчатом куттере и т. п. Внешне получаемый продукт выглядит как натуральный спинной шпик, имеет эластичную текстуру, при разрезании и откусывании ведет себя как твердый шпик, что позволяет получить кусочки правильной, устойчивой формы. Его можно использовать как при производстве эмульгированных изделии, так и для формирования рисунка вареных, полукопченых и даже сырокопченых колбас. Он обладает нейтральным вкусом и уровнем pH, способностью переносить цикл заморозки и дефростации . Продукт полностью удовлетворяет требованиям кухонь «кошер» и «халяль» и позволяет реализовать новые идеи вегетарианских продуктов, например, вегетарианская колбаса, «легкие» продукты, содержащие минимум животных жиров, и т. д.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи