Изделия из субпродуктов

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Как известно, для каждого вида субпродуктов характерны особенности морфологического состава, что предопределяет варианты его технологической обработки. В частности, легкие свиней и крупного рогатого скота представлены паренхимой, заполненной воздухом, в связи с чем при обычных условиях варки происходит упрочнение его консистеции, возрастает жесткость, падает водосвязывающая способность, на разрезе образуются коричнево-фиолетовые либо серо-коричневые пигментные пятна.  Кроме того, при варке в воде легкое всплывает, что затрудняет осуществление процесса термообработки. Устранить вышеуказанные недостатки можно путем модификации условий подготовки и предварительной варки легких. При этом легкие после приемки и жиловки нарезают на куски толщиной от 20 до 50 мм и затем подвергают массированию в присутствии раствора посолочных веществ. Нарезание позволяет вскрыть губчатую паренхиматозную ткань легкого для последующего насыщения её раствором нитрита натрия и соли. Следует контролировать толщину пластов легкого. Как показали экспериментальные исследования, куски легкого размером менее 20 мм в процессе массирования начинают крошиться, происходит отслоение от них поверхностной соединительно-тканной пленки, а при варке часть сырья теряется в виде крошек, т.е. снижается выход готовой продукции. Увеличение размеров кусков до толщины свыше 50 мм приводит к необходимости удлинения продолжительности периода массирования легкого, направленного на поглощение паренхимой раствора хлорида и нитрита натрия, что нецелесообразно, с Процесс массирования обеспечивает равномерное распределение рассола по всему объему обрабатываемого сырья, вследствие создаваемых лопастью или шнеком аппарата чередующихся циклов сжатия и сброса давления на куски легкого, в результате чего губчатая, упругая паренхима легко и быстро поглощает раствор поваренной соли и нитрита натрия и одновременно размягчается. Показано, что при жидкостном коэффициенте от 1:1 до 1:2 и частоте вращения рабочего органа массирующего устройства от 65 до 140 мин'' максимальное насыщение легкого рассолом может быть достигнуто через 35-50 мин Полученное в результате обработки экспериментальных данных регрессионное уравнение дает возможность прогнозировать характер процесса при варьировании его параметров: у=0,11х,+ 1,14х2+ 104,0; где - у - изменение массы легкого, % к исходной, - х, - частота вращения рабочего органа, мин"', - Хд - продолжительность массирования, мин"'. По окончании массирования легкое подвергают варке в рассоле, состав которого аналогичен использованному при механической обработке. Термообработка обеспечивает ход денатурационно-коагуляциооных и гидролитических процессов, инициирует распад нитрита натрия и взаимодействие окиси азота с гемовыми пигментами легкого. Следует обратить внимание на то, что процесс нагрева системы осуществляют с малой скоростью: газообразование идет внутри сырья постепенно по мере повышения температуры, и параллельно происходит образование нитрозопигментов, ответственных за цветообразование, причем улетучивание окиси азота из пористо-капиллярной структуры легкого затруднено, т.е. практически распад нитрита и переход его в нитрозоформу происходит полностью. Одновременно происходящие при варке процессы внутреннего парообразования улучшают консистенцию сырья, варочный бульон с экстрактивными веществами обеспечивает хорошие вкусо-ароматические характеристики и высокую сочность. Достаточно отметить, что если после массирования масса легкого возрастает в 1,5-1,7 раз по сравнению с исходным сырьём, то после варки - сохраняется на уровне 108-110% к массе сырого легкого (против 54-58% при стандартных условиях бланшировки). Таким образом, предварительное массирование легких в рассоле позволяет сформировать стабильный яркий цвет у сырья, повысить его сочность и - соответственно - выход после термообработки, улучшить вкус и запах, понизить уровень остаточной микрофлоры (до 1,4х103 против 1,0х104 клеток/г). Подготовленное таким образом сырьё используют при производстве ветчины субпродуктовой "Ливерная". Технологическая схема производства изделия из субпродуктов "Нежная" Вторым примером эффективного использования субпродуктов II категории без их гомогенизации может служить технология производства ветчины субпродуктовой "Нежной", в качестве основного сырья в которой применяют мясо свиных голов, легкие и рубец. Сущность предварительной обработки данных видов сырья, имеющего в своем составе значительное количество соединительной ткани, заключается в осуществлении варки в водных растворах пищевых кислот, которая приводит к интенсивному набуханию коллагена, улучшению консистенции, повышению водопоглощающей способности (ВПС), т.е.точности готовой продукции. Одновременно пищевые кислоты обеспечивают дезодорацию и отбеливание рубца, снижение уровня микробиологической обсемененности, интенсифицируют процессы цветообразования у легких и мышечной ткани свиных голов. Данные, характеризующие влияние pH среды на основные технологические свойства коллагеносодержащего сырья (на примере рубца), представлены в табл. Подготовленные таким образом субпродукты с сохраненной структурой перемешивают со специями, послойно укладывают в пресс-форму и подвергают вторичной термообработке. После охлаждения готовые изделия имеют привлекательный внешний вид, обусловленный контрастностью цвета и структуры использованного сырья, оригинальный вкус и запах, высокую сочность и монолитность. Использование аналогичного принципа технологической обработки сырья позволяет получать из субпродуктов широкий спектр формованных изделий нетрадиционных видов. Необходимо отметить, что осуществление технологий формованных изделий из субпродуктов не требует специального оборудования и химических препаратов и достаточно просто реализуется на предприятиях практически любой мощности.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи