Этап такой то

Добавки, связывающие влагу

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас
  Способность некоторых продуктов связывать влагу давно используется при производстве мясных изделий. В качестве влагоудерживающих добавок используются вещества, относящиеся к разным классам соединений, но чаше всего используют белки и углеводы (полисахариды).
Для характеристики влагосвязывающей способности той или иной добавки используют такой показатель, как степень гидратации, т. е. количество частей воды, которое может связать одна часть данной добавки.

мука

 Мука

Добавление в фарш пшеничной муки и близких к ней по составу маики и крупы увеличивает его ВСС, так как клейковина (белок муки) способна удерживать воду примерно таким же образом, как и белки мяса.

Наиболее эффективно эта способность проявляется при изготовлении низкосортных колбас, содержащих значительное количество соединительной ткани.

В этом случае наполнители связывают свободную влагу, выделяющуюся из мясного сырья после нагрева.

Основными показателями качества пшеничной муки являются ее влаж¬ность, которая составляет от 8 до 20%, и содержание клейковины.

Европейская пшеничная мука содержит 20-28% клейковины, американская - до 45% благодаря более активному образованию белка при более длительном воздействии солнца.

Оставшуюся часть муки составляют полисахариды, которые также способны набухать и связывать небольшое количество воды.

При внесении муки и подобных ей продуктов следует учитывать, что наряду с положительными качествами эти добавки обладают существенными недостатками.

К положительным характеристикам можно отнести их низкую цену, способность связывать некоторое количество воды и служить наполнителем, т. е. частично формировать сухой остаток и придавать готовому продукту «плотность».

Недостатками же являются низкая ВСС этих продуктов. отсутствие эмульгирующих и структурообразующих свойств.

Серьезную проблему при больших дозировках муки представляет образование вязкой, липкой консистенции и пустого вкуса мясных продуктов.

Кроме того, в гидратированном виде у этих добавок крайне высокий коэффициент расширения при нагреве, в связи с чем может возникнуть опасность разрывов оболочки при термообработке.

Таким образом, можно предложить использование этого вида сырья при производстве мясных продуктов, но в достаточно ограниченном количестве.

Во ВНИИМПе были проведены исследования текстурированной муки, полученной методом экструзии.

В результате обработки устраняется специфический запах, продукт стерилизуется, инактивируется фермент липаза, который способствует порче жиров.

Крахмал муки желатинизируется, в результате увеличивается влагосвязывающая способность муки.

Серийный выпуск текстурированной муки освоен в Петрозаводске (Россия) предприятием «Торговый Дом Ярмарка».

Положительные результаты также получены при использовании рисовой муки после термообработки (ИК-облучение или термопластическая экструзия).

Влагосвязывающая способность возросла до 1: 6 для обоих видов обработки, жиросвязывающая — до 1: 2 и 1:4 соответственно.

Крахмал

Крахмал по своему химическому строению относится к полисахаридам.

В состав природного крахмала входят два вида полисахаридов: амилоза, имеющая линейное строение и растворяющаяся в горячей воде, и амилопектин, который имеет разветвленные молекулы и набухает в горячей воде.

Эти два полисахарида сформированы в виде крахмальных зерен или гранул.

Размер и форма зерен различны для крахмала разного происхождения.

Амилоза образует внутреннюю часть гранулы, амилопектин наружную.

Технологические свойства крахмала зависят от размера зерна и соотношения амилозы и амилопектина и могут существенно различаться для различных крахмалов.

При нагревании крахмала в воде при температуре 45-50 С крахмальные зерна начинают впитывать воду и набухать.

Этот процесс называется клейстеризацией.

С повышением температуры значительно увеличивается вязкость раствора.

При дальнейшем нагревании амилоза растворяется и образует гель (студень).

Гелеобразоваиие происходит при температурах, различных для крахмалов разного происхождения, например, для картофельного крахмала - при 70 С, а для кукурузного — не заканчивается даже при 90 С.

При этой температуре связывание воды максимально, и чем раньше она достигается, тем эффективнее действие крахмала.

При остывании структура геля сохраняется.

По влагосвязываюшей способности крахмал более эффективен, чем мука, его микробиологические показатели тоже отличаются в лучшую сторону.

Крахмал влияет на структуру готового продукта, делая ее более плотной и твердой.

В целом технологические свойства крахмапа лучше, чем у муки, но стоит он дороже.

Однако большая дозировка крахмала приводит к существенному изменению вкуса колбасы, и в целом ряде стран существует ограничение для его использования.

Так, например, в Голландии в колбасные изделия допускается вносить не более 4% крахмала.

Картофельный крахмал обладает менее выраженным вкусом и запахом, чем кукурузный, но из-за значительно большего размера крахмального зерна является менее устойчивым к механическим воздействиям при куттеровании.

Влагосвязывающие способности того и другого практически равны.

Другие ингредиенты, присутствующие в мясном сырье и вносимые по рецептуре, оказывают определенное влияние на свойства крахмалов и их поведение во время термообработки.

Белок и жир обволакивают крахмальные зерна, что замедляет гидратацию гранулы и снижает скорость гелеобразования, уровень вязкости и ВСС.

Низкие значения pH ускоряют набухание гранул крахмала.

Добавление сахара повышает адгезию и влагосвязывающую способность.

В последнее время для улучшения технологических свойств крахмалов стала широко применяться их модификация, т. е. химическая обработка.

Изменения химического состава крахмалов влияют на их степень гидратации, увеличивая ее в 2 раза и более, и на температуру гелеобразования.

Степень изменений зависит от вида обработки.

На структуру готового продукта модифицированные крахмалы почти не влияют.

Стоимость модифицированных крахмалов существенно выше, чем нативных.

К выбору модифицированного крахмала следует подходить очень тщательно.

Основным показателем для мясной промышленности является температура гелеобразования, которая может сильно различаться для крахмалов с разной модификацией.

Неправильно подобранный модифицированный крахмал может крайне отрицательно сказаться на качестве готовой продукции.

Кроме того, следует принимать во внимание, что все крахмалы (как модифицированные, так и нативные) очень неустойчивы к воздействию ферментов.


Автор:  Елена Челнокова
Показать все статьи


Похожие Статьи

Мастер&повар - кулинарная школа




Вход


Вспомнить пароль Регистрация
x Поделится Email Распечатать