Добавки, связывающие влагу

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Способность некоторых продуктов связывать влагу давно используется при производстве мясных изделий. В качестве влагоудерживающих добавок используются вещества, относящиеся к разным классам соединений, но чаше всего используют белки и углеводы (полисахариды). Для характеристики влагосвязывающей способности той или иной добавки используют такой показатель, как степень гидратации, т. е. количество частей воды, которое может связать одна часть данной добавки.  Мука Добавление в фарш пшеничной муки и близких к ней по составу маики и крупы увеличивает его ВСС, так как клейковина (белок муки) способна удерживать воду примерно таким же образом, как и белки мяса. Наиболее эффективно эта способность проявляется при изготовлении низкосортных колбас, содержащих значительное количество соединительной ткани. В этом случае наполнители связывают свободную влагу, выделяющуюся из мясного сырья после нагрева. Основными показателями качества пшеничной муки являются ее влаж¬ность, которая составляет от 8 до 20%, и содержание клейковины. Европейская пшеничная мука содержит 20-28% клейковины, американская - до 45% благодаря более активному образованию белка при более длительном воздействии солнца. Оставшуюся часть муки составляют полисахариды, которые также способны набухать и связывать небольшое количество воды. При внесении муки и подобных ей продуктов следует учитывать, что наряду с положительными качествами эти добавки обладают существенными недостатками. К положительным характеристикам можно отнести их низкую цену, способность связывать некоторое количество воды и служить наполнителем, т. е. частично формировать сухой остаток и придавать готовому продукту «плотность». Недостатками же являются низкая ВСС этих продуктов. отсутствие эмульгирующих и структурообразующих свойств. Серьезную проблему при больших дозировках муки представляет образование вязкой, липкой консистенции и пустого вкуса мясных продуктов. Кроме того, в гидратированном виде у этих добавок крайне высокий коэффициент расширения при нагреве, в связи с чем может возникнуть опасность разрывов оболочки при термообработке. Таким образом, можно предложить использование этого вида сырья при производстве мясных продуктов, но в достаточно ограниченном количестве. Во ВНИИМПе были проведены исследования текстурированной муки, полученной методом экструзии. В результате обработки устраняется специфический запах, продукт стерилизуется, инактивируется фермент липаза, который способствует порче жиров. Крахмал муки желатинизируется, в результате увеличивается влагосвязывающая способность муки. Серийный выпуск текстурированной муки освоен в Петрозаводске (Россия) предприятием «Торговый Дом Ярмарка». Положительные результаты также получены при использовании рисовой муки после термообработки (ИК-облучение или термопластическая экструзия). Влагосвязывающая способность возросла до 1: 6 для обоих видов обработки, жиросвязывающая — до 1: 2 и 1:4 соответственно. Крахмал Крахмал по своему химическому строению относится к полисахаридам. В состав природного крахмала входят два вида полисахаридов: амилоза, имеющая линейное строение и растворяющаяся в горячей воде, и амилопектин, который имеет разветвленные молекулы и набухает в горячей воде. Эти два полисахарида сформированы в виде крахмальных зерен или гранул. Размер и форма зерен различны для крахмала разного происхождения. Амилоза образует внутреннюю часть гранулы, амилопектин наружную. Технологические свойства крахмала зависят от размера зерна и соотношения амилозы и амилопектина и могут существенно различаться для различных крахмалов. При нагревании крахмала в воде при температуре 45-50 С крахмальные зерна начинают впитывать воду и набухать. Этот процесс называется клейстеризацией. С повышением температуры значительно увеличивается вязкость раствора. При дальнейшем нагревании амилоза растворяется и образует гель (студень). Гелеобразоваиие происходит при температурах, различных для крахмалов разного происхождения, например, для картофельного крахмала - при 70 С, а для кукурузного — не заканчивается даже при 90 С. При этой температуре связывание воды максимально, и чем раньше она достигается, тем эффективнее действие крахмала. При остывании структура геля сохраняется. По влагосвязываюшей способности крахмал более эффективен, чем мука, его микробиологические показатели тоже отличаются в лучшую сторону. Крахмал влияет на структуру готового продукта, делая ее более плотной и твердой. В целом технологические свойства крахмапа лучше, чем у муки, но стоит он дороже. Однако большая дозировка крахмала приводит к существенному изменению вкуса колбасы, и в целом ряде стран существует ограничение для его использования. Так, например, в Голландии в колбасные изделия допускается вносить не более 4% крахмала. Картофельный крахмал обладает менее выраженным вкусом и запахом, чем кукурузный, но из-за значительно большего размера крахмального зерна является менее устойчивым к механическим воздействиям при куттеровании. Влагосвязывающие способности того и другого практически равны. Другие ингредиенты, присутствующие в мясном сырье и вносимые по рецептуре, оказывают определенное влияние на свойства крахмалов и их поведение во время термообработки. Белок и жир обволакивают крахмальные зерна, что замедляет гидратацию гранулы и снижает скорость гелеобразования, уровень вязкости и ВСС. Низкие значения pH ускоряют набухание гранул крахмала. Добавление сахара повышает адгезию и влагосвязывающую способность. В последнее время для улучшения технологических свойств крахмалов стала широко применяться их модификация, т. е. химическая обработка. Изменения химического состава крахмалов влияют на их степень гидратации, увеличивая ее в 2 раза и более, и на температуру гелеобразования. Степень изменений зависит от вида обработки. На структуру готового продукта модифицированные крахмалы почти не влияют. Стоимость модифицированных крахмалов существенно выше, чем нативных. К выбору модифицированного крахмала следует подходить очень тщательно. Основным показателем для мясной промышленности является температура гелеобразования, которая может сильно различаться для крахмалов с разной модификацией. Неправильно подобранный модифицированный крахмал может крайне отрицательно сказаться на качестве готовой продукции. Кроме того, следует принимать во внимание, что все крахмалы (как модифицированные, так и нативные) очень неустойчивы к воздействию ферментов.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи