Посол мяса при производстве колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Соль лучше распределяется в мясе, если ее подавать в виде рассола. Для приготовления рассола на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Раствор перемешивают до полного растворения соли.  Нитрит приготовляют в лаборатории и вводят в рассол в растворенном виде под наблюдением работников лаборатории.  Рассолу дают хорошо отстояться или фильтруют его через два слоя марли.  Отстоявшийся рассол осторожно сливают без взмучивания осадка.  Крепость получаемого рассола соответствует 23%-ной концентрации раствора соли. Температура рассола должна быть не выше 10—12° С. Приготовить рассол можно в солерастворителе непрерывного действия. В нем обеспечивается непрерывное получение прозрачного насыщенного раствора соли постоянной концентрации. Солерастворитель представляет собой бак цилиндрической формы с коническим дном. В него загружают соль, в толщу которой по трубе подается вода. Соль постепенно растворяется вводе, образуя рассол, который, проходя через слой соли, насыщается и очищается от загрязнений. Уровень воды в солерастворителе поддерживается постоянным при помощи поплавкового клапана. В нижней части солерастворителя расположена труба, по которой прозрачный насыщенный рассол поступает в приемный бак или перекачивается к месту потребления. При приготовлении рассола в солерастворителе используют крупнозернистую соль. Если соль в нижнем фильтрующем слое загрязняется, ее легко промыть сильной струей воды, которая подается через промывные патрубки. Посол мяса Измельченное мясо взвешивают и загружают в мешалку, добавляют рассол и тщательно перемешивают. При выработке фаршированных и вареных колбас, мясных хлебов, сосисок и сарделек рассол (плотность 1,175) добавляют из расчета II кг на 100 кг говядины или свинины. Рассол, приготовленный в солерастворителе, содержащий 26% соли (плотность 1,2), вводят в количестве 10 кг на 100 кг говядины или свинины. Если по каким-либо причинам нельзя приготовить рассол, то вместо него можно добавить к мясу 10% воды или льда, а соль и нитрит (в растворе)—в количествах, соответствующих рецептуре. При таком способе посола мяса используют только выварочную соль. При посоле мяса в виде шрота или в кусках иа каждые 100 кг мяса при изготовлении вареных колбасных изделий берут 2— 2,5 кг -соли, 7,5 г нитрита в растворе; при изготовлении полукопченых и варено-копченых колбас — 3 кг соли и 7,5 г нитрита в растворе; при изготовлении сырокопченых колбас—3,5 кг соли и 10 г нитрита. Перемешивание измельченного мяса с посолочными веществами Измельченное мясо с посолочными веществами перемешивают в фаршемешалках. В мясной промышленности наиболее широко распространены фаршемешалки периодического действия. Они могут быть разной производительности и могут обеспечить любую продолжительность процесса обработки. В настоящее время все фаршемешалки оборудованы индивидуальными электродвигателями. По виду разгрузочного устройства различают фаршемешалки с опрокидыванием дежи (корыта) вручную и с механизированной выгрузкой фарша, когда дежа поворачивается при помощи специального электродвигателя. Дежа фаршемешалки может быть открытой и закрытой — вакуумной. Часто пользуются лопастными мешалками с механизированной выгрузкой фарша и дежой емкостью 340 и 645 л. Эти мешалки безопасны в работе, легкоуправляемы и хорошо перемешивают фарш. Рабочим механизмом мешалки являются две Z-образные лопасти, вращающиеся навстречу одна другой с разной скоростью. Частота вращения лопасти, расположенной ближе к стороне обслуживания, меньше, чем лопасти, расположенной дальше. Мешалки снабжены решетчатой крышкой, которая при вращении лопастей автоматически закрывается, чтобы нельзя было попасть в мешалку рукой. После перемешивания мяса дежа поворачивается, лопасти приводятся в движение и мясо выгружается в тележки. Продолжительность перемешивания зависит от частоты вращения лопастей мешалки и наличия специальных устройств — волнорезов, которые препятствуют вращению перемешиваемого мяса вместе с лопастями. Если нужно взять пробу, лопасти останавливают во избежание несчастного случая. При работе на мешалке нужно соблюдать следующие правила: не загружать мешалку на ходу, а каждый раз останавливать лопасти и выключать основной электродвигатель; не ударять о лопасти машины твердыми предметами и следить за тем, чтобы в машину не попадали посторонние предметы; когда дежа загружена фаршем, двигатель включать без нагрузки, затем поворотом рычага или нажатием кнопки включать лопасти; не трогать фарш руками во время работы лопастей. В настоящее время используют мешалки непрерывного действия. Для перемешивания мяса с рассолом можно использовать вакуум-мешалки, в которых из мяса удаляется воздух, что способствует улучшению качества мяса. Вакуумные мешалки  отличаются от открытых тем, что они имеют плотно прилетающую сплошную крышку, вакуум-насос, вакуум-провод и арматуру, применяемую при вакууме. Мясо перемешивается 2—3 мин до равномерного распределения рассола по всей массе и полного поглощения его. Температура мяса после посола должна быть не выше 8—10° С.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи