Групповой ассортимент колбасных изделий следующий: вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мяс­ные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса); сосиски и сардельки; полукопченые колбасы;

копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые); ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни; копчености (свиные, говяжьи, бараньи);

прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из суб­продуктов II категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сор­та: высший, I, II, III,

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса —это колбаса, подвергнутая обжарке с по­следующей варкой.

Фаршированная колбаса — это вареная колбаса с ручной фор­мовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

   Полукопченая колбаса — колбаса, в процессе изготовления под­вергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему коп­чению и сушке.
Варено-копченая колбаса отличается от полукоп­ченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса — колбаса, в процессе изготовления под­вергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса — колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с по­следующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц) вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

— изделие из колбасного фарша без оболочки, за­печенное в металлической форме.

   Паштет —изделие мазеобразной консистенции из фарша, при­готовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металли­ческой форме.