Клеймение мяса для производства колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

В колбасное производство принимают мясо в соответствии с маркировкой, которую делают в цехах убоя и разделки скота. На каждой полутуше или четвертине, выпускаемой мясокомбинатом или убойным пунктом, должно быть клеймо, которое удостоверяет доброкачественность и упитанность мяса. Клеймят мясо специалисты ветеринарного надзора в соответствии с утвержденной инструкцией и стандартом. На клейме указано сокращенное наименование страны, номер предприятия и слова «Ветосмотр». Для клеймения мяса применяют фиолетовую краску. Говядину маркируют в зависимости от категории. Говядину  I  категории маркируют круглым, II категории — квадратным, тощую — треугольным клеймом.  На полутуше говядины I категории ставят 5 клейм — по одному на лопаточной, спинной, поясничной, бедренной и грудной частях; на полутуше говядины молодняка I категории, кроме того, справа от каждого клейма ставят букву М высотой 20 мм. Па полутуше говядины II категории от взрослого скота и молодняка ставят 2 клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях. На полутуше говядины тощей от взрослого скота н молодняка должны быть 9 клеймя — по одному на лопаточной и бедренной частях. Жирную и беконную свинину клеймят круглым клеймом, ставят его на лопаточной части полутуши. На беконной свинине рядом с клеймом должна быть буква Б высотой 20 мм. Обрезную свинину и подсвинков клеймят квадратным клеймом. На полутуше мясной и обрезной свинины ставят одно клеймо на лопаточной части, на тушах подсвинков — 2 клеима — по одному на каждой лопатке — и справа от клейма размещают букву А А высотой 20 мм. Тощую свинину клеймят треугольным клеймом. Одно клеймо ставят на лопаточной части полутуши или два клейма — на целой туше по одному на каждой лопатке. Баранину и мясо коз I категории клеймят круглым клеймом, на каждой туше ставят 5 клейм — по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши и одно клеймо на грудинке с правой стороны. Баранину II категории клеймят квадратным клеймом. На туше ставят 4 клейма — по одному на лопаточной и бедренной частях с обеих сторон туши. Тощую баранину клеймят треугольным клеймом, ставится только одно клеймо на лопаточной части с одной стороны туши. На конских тушах кроме клейм, соответствующих упитанности, должен быть еще штамп «Конина» высотой 20 мм. На тушах или полутушах финозного или бруцеллезного мяса кроме клейма справа от него ставят штамп «Финоз» или «Бруцеллез». На тушах, направляемых ветеринарно-санитарным надзором для выработки вареных и варено-копченых колбасных изделий, справа от клейма ставится штамп «Санпереработка». Мясо нестандартное, с неустранимыми дефектами (срывы мышц, неправильное разделение на полутуши и четвертины и пр.) маркируют на лопаточной части одним клеймом, форма которого соответствует упитанности, и справа от клейма ставят штамп НС высотой 20 мм.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи