Вспомогательные материалы для приготовления колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

К вспомогательным материалам в колбасном производстве относятся соль, сахар, нитрит, фосфаты, глютаминат и аскорбинат натрия, а также специи, колбасные оболочки, качество которых должно соответствовать требованиям действующих стандартов или технических условий. Соль Соль используют в колбасном производстве как консервирующее препятствующее развитию бактерий и вкусовое вещество. Различают каменную, озерную или самосадочную и выварочную соль. Каменная соль самая чистая, содержит до 98—99% NaCl (на сухое вещество) и минимальное количество воды. В колбасном производстве ее применяют редко, так как в ней часто встречаются примеси солей магния и кальция горького вкуса. Самосадочная соль грязновато-желтого цвета, что объясняется наличием в ней примесей ила и солей металлов. Ее применяют только после растворения и отстаивания. Лучшей для колбасного производства является выварочная соль. По способу обработки пищевую соль делят на мелкокристаллическую, молотую (различной степени помола) и дробленку, или зерновую; по степени чистоты — на четыре сорта: экстра, высший, I и II. По органолептическим показателям соль должна отвечать требованиям стандарта: 5%-ный раствор соли должен иметь чистосоленый вкус, без горького или постороннего привкуса и запаха. Соль сорта экстра должна быть чисто-белого цвета, в соли других сортов допускаются сероватый, желтоватый и розоватый оттенки; не должно содержаться заметных посторонних примесей. Поступающую на производство соль проверяют в лаборатории. Перед употреблением соль тщательно просеивают. Чтобы соль не приобрела постороннего запаха в процессе храпения, ее нельзя хранить вместе с ароматическими и ядовитыми веществами. Она легко поглощает воду, поэтому ее следует хранить в сухих помещениях. Сахар Для улучшения вкуса колбасных изделий и свинокопченостей при их изготовлении употребляют свекловичный или тростниковый сахар. Сахар применяют в виде сахара-песка или раствора. Он должен быть чистым, не иметь постороннего запаха, со¬держать не менее 99,75% сахарозы. Нитрит Нитрит применяют при посоле мяса или приготовления фарша для сохранения розово-красного цвета мяса. Можно использовать только химически чистый нитрит. Нитрит натрия (NaNCb) представляет собой чистый порошок слегка желтоватого цвета, без какого-либо запаха. Применять нитрит надо в строго определенных дозах под постоянным контролем лаборатории или ветеринарно-санитарной службы. Нитрит в дозировках, превышающих установленные, вреден для организма человека, поэтому он требует к себе особого внимания. Применяют нитрит в виде 5%-ного раствора, который приготовляют в лаборатории и помещают в специальный закрывающийся сосуд. В цехе раствор нитрита доводят до нужной концентрации: для посола мяса, идущего на изготовление колбасных изделий,— до концентрации 2,5%\ для рассола, направляемого на шприцевание окороков,— от 0,6 до 0,15%. Сухой нитрит применять не разрешается. Использование нитрита должно проводиться под лабораторным контролем. Сухой нитрит хранят в закрытом и опломбированном помещении отдельно от других материалов. Фосфаты При изготовлении вареных колбас, сосисок и сарделек применяют смеси различных солей фосфорной кислоты — кислых и средних фосфатов. Различные соли фосфорных кислот неодинаково влияют на белковые вещества мяса. Необходимо приготовлять такие фосфатные смеси, при добавлении которых pH продукта не повышается более 6,4. При высоком pH мясо хорошо набухает, с уменьшением pH способность мяса связывать воду уменьшается; при pH 5,5 набухание белка минимальное. Максимальный эффект влагопоглощаемости мясного фарша достигается при pH 6,3. В фарш добавляют 0,3—0,4% фосфатов к массе применяемого по рецептуре сырья. Они улучшают качество продукции и повышают выход колбасных изделий. Наилучшие результаты получают при концентрации фосфатов 0,3% и поваренной соли 2— 2.5%. Фосфаты способствуют образованию оптимальных значений pH, повышают влагоемкость фарша, эмульгируют жиры, что предотвращает образование бульонио-жировых отеков. Фосфаты в процессе обработки мяса образуют стойкие жировые эмульсии , что обеспечивает равномерное распределение жира в колбасном фарше и снижает возможность образования жировых отеков. Фосфаты повышают гидратацию белков мяса, что обусловливает увеличение влагопоглощаемости колбасных фаршей и удержание влаги в колбасе при термической обработке, в результате чего повышается выход колбасы. Хранить их надо в сухом помещении в закрытой таре. Перед употреблением в колбасном производстве их расфасовывают в пакеты. Глютаминат натрия Глютаминат натрия добавляют для усиления естественного аромата и вкуса колбасных изделий, особенно при использовании замороженного мяса, которое при хранении частично теряет свои первоначальные свойства. Он обладает также способностью препятствовать прогоркаиию и окислению мясопродуктов при длительном хранении. Попадая в организм человека, глютаминат натрия способствует улучшению обмена веществ. Глютаминат натрия представляет собой кристаллический порошок белого или желтоватого цвета со сладковатым привкусом. При производстве колбас, мясных хлебов и других изделий добавляют 0,1—0,2% глютамината в куттер или мешалку одновременно со специями. При изготовлении вареных и копчено-вареных окороков глютаминат вносят в шприцовочный рассол в количестве 1 —1,5% к массе рассола из расчета 0,1—0,15% глютамината к массе окороков. Аскорбинат натрия Аекорбииат натрия употребляют в колбасном производстве для ускорения процесса образования окраски мясопродуктов, сокращения процесса обжарки, улучшения внешнего вида и устойчивости цвета при хранении колбасных изделий. Он способствует также улучшению вкуса и аромата продукта. Аскорбинат натрия — это натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамина С). Можно применять также аскорбиновую кислоту, но ее предварительно нейтрализуют углекислым натрием, в результате чего образуется аскорбинат натрия. Для этого на 1 л 5%-иого раствора аскорбиновой кислоты добавляют 45 г водного или 16 г безводного углекислого натрия. При производстве колбас, мясных хлебов и других изделий вносят 0,05% аскорбнната натрия к массе сырья в виде водного 5%-ного раствора. Аскорбинат разводят в воде температурой 20—25° С и раствор добавляют к фаршу в конце куттерования пли перемешивания. При производстве окороков аскорбинат натрия добавляют в шприцовочный рассол перед началом шприцевания из расчета 0,05% к массе шприцуемых окороков. Содержание аскорбината в рассоле составляет 0,25—0,5%. Температура рассола должна быть не выше 4°С во избежание взаимодействия аскорбнната с нитритом и разрушения последнего. Через 10—12 дней после посола окорока приобретают равномерную окраску, приятный вкус и хорошо выраженный аромат ветчинности. Посолочные смеси В колбасном производстве можно применять посолочные смеси, состоящие из соли, нитрита и других ингредиентов. Для посола колбасного мяса и сырья для производства копченостей готовят нитрированную солевую смесь, представляющую собой смесь соли и нитрита. Нитрированную солевую смесь хранят в закрытых сухих помещениях упакованной в крафт-мешки. При посоле мяса для вареных колбасных изделий добавляют 2 кг посолочной смеси на 100 кг сырья, при посоле мяса для по¬лукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас добавляют 3 кг смеси на 100 кг сырья. Для натирания частей туш при посоле копченостей расходуется 3—4% посолочной смеси.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи