Сущность посола сырья для копченостей

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

При посоле раствор соли проникает в мышечную ткань, вытесняя из нее часть воды. С ней выделяются также экстрактивные вещества и растворимые белки.  Проникновение соли тем интенсивнее, чем больше разность осмотических давлений рассола и сока мышечной ткани. При посоле ускоряется процесс окисления красящих веществ мяса, в результате чего оно приобретает серовато-коричневую окраску. Пигмент мяса миоглобин и крови гемоглобин переходят в метмиоглобин и метгемоглобин. Для сохранения розово-красного цвета соленого продукта при посоле добавляют нитрит натрия. Продукт восстановления нитрита— окись азота — реагирует с многлобином мяса, образуя азоксимноглобин, имеющий ярко-красную окраску. Для получения стойкого окрашивания применяют иногда аскорбиновую кислоту или ее соли—обычно аскорбинат натрия. Эти вещества способствуют восстановлению интрига до окиси азота и образованию азоксимноглобина. В продукте, выработанном с добавлением аскорбината, дольше сохраняется красное окрашивание. При введении рассола в мясо или погружении мяса в рассол начинается процесс диффузии, при котором в продукте и рассоле перераспределяются соль, вода и растворимые вещества. Соль, проникая в мясо, частично обезвоживает его. В тканях накапливается соль, которая предотвращает развитие микрофлоры. Чем больше концентрация соли в рассоле, тем быстрее идет процесс диффузии. Температура посола также влияет на скорость процесса — чем выше температура, тем быстрее соль проникает в мясные ткани. Во время посола мясо созревает и приобретает специфический аромат, приятный вкус, более плотную консистенцию. Возрастает способность тканн к набуханию вследствие повышения способности поглощать и удерживать влагу. Это объясняется тем, что при проникновении соли в мясо образуется комплекс белок — соль, имеющий более высокое осмотическое давление. Для смягчения вкуса продукта при посоле применяют сахар. Кроме вкусовых свойств сахар оказывает редуцирующее (восстанавливающее) действие  Под действием ферментов тканей сахар расщепляется до кислот, что способствует разрыхлению соединительной ткани мяса, в результате чего продукт приобретает более нежную консистенцию.  Для улучшения вкуса продукта можно использовать при посоле глютаминат натрия — соль глютаминовой кислоты. Применяют также фосфаты (соли фосфорных кислот). Они способствуют повышению влагоудержания продукта, что делает его более сочным и нежным, обеспечивают более упругую консистенцию мышечной ткани, стабилизируют окраску

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи