Специи в колбасном производстве

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Для придания колбасным изделиям специфического вкуса и аромата к фаршу добавляют различные специи в соотношениях п количествах, предусмотренных рецептурами. Специи — это продукты растительного происхождения, содержащие эфирные масла или острые вкусовые вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков. К специям относятся: перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, гвоздика, корица, майоран, тмин, имбирь, лавровый лист и пр. Перец имеет острый вкус и аромат. Различают черный, белый, душистый и красный стручковый перец. Черный перец представляет собой незрелые высушенные целиком плоды тропического ползучего растения (лианы), а белый — зрелые плоды того же растения, освобожденные от внешней плодовой оболочки и высушенные. Острый вкус перца обусловливается наличием в нем эфирного масла и пиперина. Душистый (гвоздичный, или ямайский) перец представляет собой недозрелые высушенные плоды пимеитного дерева из семейства миртовых. Он не обладает жгучестью черного перца и отличается от него приятным ароматом перца, гвоздики и корицы. Красный стручковый перец бывает разных видов в зависимости от размера, формы и цвета плодов перечного растения. По вкусу различают острожгучие, среднеострые и неострые, или сладкие сорта его. Красный перец лишен аромата, так как в его стручках содержится мало эфирного масла. В колбасном производстве его употребляют в виде порошка (паприка) в сочетании с ароматическими пряностями В зависимости от способа обработки стручков до помола различают различные сорта красного перца. Мускатный орех представляет собой семена мускатного дерева. Орех имеет приятный аромат. В нем содержится много жира, поэтому он плохо размалывается. Чтобы тонко размолоть мускатный орех, к нему добавляют сахарный песок. Высушенная семенная оболочка мускатного ореха называется мускатным цветом, она заменяет мускатный орех. Кардамон — плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они представляют собой светло-коричневые или светло- желтые коробочки овальной формы, в которых находится по 9—18 семян. В семенах содержится 3—4% эфирного масла, от которого зависит пряный аромат кардамона. Кардамон широко применяют при выработке сырокопченых колбас. Кориандр —плоды однолетнего растения из семейства зонтичных. Его широко применяют при выработке вареных, полукопченых колбас и сарделек. Гвоздика — высушенные цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева из семейства миртовых. В гвоздике содержится от 10 до 20% эфирного масла, которое обусловливает ее прекрасный аромат. Гвоздику добавляют в ограниченном количестве, так как она придает продукту сероватый оттенок. Гвоздику используют при выработке кровяных колбас, паштетов и заливных. Чеснок и лук добавляют к некоторым колбасным изделиям для специфического вкуса и аромата. В чесноке содержится чесночное масло, которое и обусловливает его специфический вкус. Чеснок можно применять натуральным или сухим в виде порошка. Сухого чеснока добавляют в колбасный фарш в два раза меньше, чем свежего, предусмотренного рецептурой. Чеснок иногда употребляют в виде экстракта, но он менее ароматичен, чем натуральный. Лук применяют преимущественно при выработке ливерных колбас. По вкусу он подразделяется на острый, полуострый и сладкий. Чеснок можно хранить свежим, соленым или замороженным. Свежий чеснок храпят при температуре —0,6—1,5° С и относительной влажности воздуха 80—85%. Соленый чеснок хранят следующим образом: головки его очищают от оболочек, измельчают на волчке с отверстиями в решетке диаметром 2—3 мм и смешивают с 5% соли. Полученную смесь помещают в бочки, выложенные внутри пергаментом, плотно закрывают и хранят при температуре  З—5° С. При хранении чеснока в рассоле целыми луковицами в раствор переходит часть эфирного масла. Мороженый чеснок хранят при температуре —8—10°С и перед применением не размораживают. Лук хорошо хранить свежим при температуре —3° С или замороженным при температуре —10° С. Чеснок и лук лучше всего сохранять сухими, упакованными в жестяную герметичную тару. Обычно на колбасных заводах специи добавляют в виде смесей, приготовленных на специальных предприятиях. Смеси вносят в фарш вместо сахара и отдельных спецнй, предусмотренных рецептурой, за исключением чеснока. Для вареных колбас применяются смеси специй № 1; 2 и 3, для сосисок и сарделек — № 4 и 5. Специи упаковывают в герметическую тару емкостью не более 5 кг. Во избежание потери аромата специи следует хранить в прохладном помещении в хорошо закрытой таре. В некоторые копченые колбасы добавляют вина.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи