Индивидуально замороженные частицы для колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Мясо, используемое в колбасном производстве, состоит главным образом из обрези, получаемой при разделке туш. Эта обрезь содержит большое количество коллагена и эластина, которые затрудняют ее обработку на современном оборудовании. Поэтому некоторые операции, связанные с транспортировкой сырья и составлением фарша, выполняются вручную. Это в свою очередь мешает полной автоматизации технологического процесса и в конечном итоге увеличивает стоимость готовой продукции. Кроме того, обрезь является относительно скоропортящимся продуктом и необходимо принимать меры по предотвращению роста и развития нежелательных микроорганизмов в ней. Мясная обрезь неоднородна по качеству. Следовательно, чтобы получить продукт точно заданной рецептуры, необходимо рассортировать обрезь по содержанию жира, влаги и белка и по виду мяса. Обычно сложный и неоднородный состав мясной обрези, получаемой после разделки, затрудняет точный анализ образцов. Способ, предложенный D. В. Watt, предусматривает замораживание индивидуальных частиц мяса в виде несвязанной массы, которую удобно транспортировать и хранить с помощью современного автоматического оборудования. Куски мяса измельчают, замораживают в виде дискретной массы и хранят при температуре ниже точки замерзания. Первая стадия данного способа — это измельчение мясной обрези на частицы кубической формы размером 6—25 мм. Обрезь температурой —3,3-С- —2,2°С является достаточно твердой для измельчения в виде дискретной массы, но достаточно мягкой, чтобы можно было использовать традиционное оборудование. После измельчения мясо помещают в камеру быстрого замораживания (температура —40—17,7°С). Температура мяса на выходе из камеры приблизительно —17°С. Продолжительность замораживания зависит от температуры исходного мяса, от размера частиц, от конструкции морозильного аппарата и от рабочей температуры в камере. Обычно применяют непрерывнодействующий конвейерный аппарат. Мясо (желательно предварительно отделить частицы друг от друга) размещают на конвейере для перемещения через морозильную камеру. Аппарат может быть и пластинчатого типа периодического действия, в нем мясо размещают между пластинами. При любой температуре замораживания длительность процесса сокращается с уменьшением размера частиц мяса и с увеличением содержания жира. Понижение температуры замораживания ускоряет процесс. После замораживания мясо можно использовать сразу же или направить ка хранение. В любом случае его температуру надо поддерживать на уровне —6,6°С или ниже (предпочтительна температура —17°С), чтобы не допустить слипания частиц. При измельчении соленого мяса следует регулировать температуру вследствие неодинакового содержания в нем электролитов. При определенной температуре хранения измельченное несоленое мясо сохраняет структуру и доброкачественность в течение длительного времени. Срок хранения соленой измельченной обрези гораздо меньше. Замороженную измельченную дискретную массу хранят в контейнерах, оснащенных гравитационной или шнековой системой разгрузки. Такой способ дает возможность создавать запас сырья (баранины, говядины, телятины, свинины и др.) для колбасного производства, а также точно проверять его на содержание жира, белка и влаги: после измельчения и перемешивания контрольные образцы получаются более гомогенными. Пример. 22,6 кг говяжьей обрези температурой —3,3—2,2°С пропустили через измельчитель с решеткой (диаметр отверстий 12,7 мм). Полученные частицы разместили тонким слоем на полотне конвейера воздушной морозильной камеры. Скорость движения конвейера отрегулировали таким образом, что каждая частица мяса находилась в этой камере (температура—40°С) 30 мин. За это время температура мяса снизилась примерно до —17 - 7°С. Замороженную массу хранили в холодильнике с температурой—17,7 —23,3°С.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи