Полукопченые колбасы

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Фарш для полукопченых колбас готовят из посоленного и выдержанного говяжьего, бараньего и свиного мяса. Для полукопченых колбас говядину и нежирную свинину измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм. Размер кусочков полужирной свинины для армавирской колбасы 16 мм; для краковской, полтавской, таллинской, украинской, польской, семипалатинской — 8—12 мм; для охотничьих колбасок —6— 8 мм; для украинской жареной и донбасской жареной — 16—20 мм; для свиной — 8 мм. Размер кусочков шпика — 4 мм; грудинки — 6 мм для армавирской, краковской и украинской, польской и семипалатинской, 25—30X5—6 мм — для полтавской. Чеснок после очистки от перьев измельчают на волчке (диаметр отверстий в решетке 2—3 мм). Измельченные говядину, баранину и свинину смешивают в мешалке со шпиком, грудинкой или курдючным салом и специями в течение 10—15 мин до получения связанной однообразной массы. Если шпик, грудинку или курдючное сало употребляют несолеными, в мешалку добавляют 2% соли к массе этого сырья. Готовый фарш направляют на шприцевание. Фарш жареной украинской колбасы готовят из невыдержанной в посоле, остывшей или охлажденной полужирной свинины. Одну половину жилованной свинины измельчают па шпигорезке или вручную ка кубики размером 16—22 мм, другую — через квадратную решетку на кубики размером 14 мм. Измельченную таким образом свинину смешивают со специями в мешалке, добавляя на каждые 100 кг свинины 1,8 кг соли, и направляют на шприцевание.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи