Составление фарша

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Количество составных частей фарша для выработки колбасных изделий установлено рецептурой.  В ней указано, какое сырье и сколько его должно быть взято для приготовления колбасы того или иного наименования, каких и сколько должно быть добавлено специй, соли  нитрита, какая используется оболочка, а также какими должны быть выход готовой продукции и максимально допустимая влажность изделия. Обычно качество сырья и его пищевая ценность, т. е. качество мяса, жира, субпродуктов, растительных и молочных продуктов, определяют сорт готовых изделий. Для большинства колбас сортность готового продукта соответствует сорту говядины, идущей для их приготовления. Приготовление фарша заключается в тщательном перемешивании измельченного мяса с другими компонентами до получения однородной пастообразной массы. Она должна обладать высокой вязкостью и липкостью. Консистенция должна быть такой, чтобы фарш не спадал с гладкой поверхности при встряхивании и не содержал несвязанной влаги. Если влага не будет связана с белками мяса, то при варке колбасы она выделится в свободном состоянии, при этом образуются бульонно-жировые отеки. Высокая вязкость достигается тщательным вымешиванием составных частей фарша. Однако при чрезмерно длительном перемешивании фарша со шпиком возможно перетирание шпика, что ухудшает структуру колбасных изделий. Чтобы избежать этого, необходимо соблюдать определенный порядок загрузки сырья в машину для приготовления фарша. Структурно-однородный фарш приготовляют в куттере (фарш для сосисок, сарделек, докторской колбасы и пр.) Неоднородный фарш, содержащий шпик или крупноизмельчеиную свинину, составляют в мешалках. Все сырье загружают по массе в колнчсст вах, соответствующих рецептуре. Для перемешивания фарша в куттере сырье загружают в следующем порядке: говядину или нежирную свинину, лед и воду. Затем после тщательного измельчения мяса вносят специи, крахмал или муку, жирную свинину и жир. Если во время посола мяса не добавляли нитрит, то его вносят при составлении фарша в виде раствора, который разливают по всей поверхности фарша. Для дозирования раствора нитрита в процессе приготовления фарша на ряде предприятий внедрены полуавтоматы. В корпусе полуавтомата установлен бак, в который заливают раствор нитрита натрия. Передняя крышка полуавтомата закрывается замком, чтобы исключить доступ к раствору нитрита. Дозирование раство¬ра происходит по времени его истечения. По мере необходимости включают реле времени аппарата и устанавливают по шкале дозатора нужное количество раствора в зависимости от массы замешиваемого фарша. Отмеренное количество раствора нитрита стекает в специальную емкость — полиэтиленовый стакан — и заливается в фарш в процессе его перемешивания. Применение полуавтомата обеспечивает дозирование раствора нитрита. При приготовлении фарша в мешалке сначала загружают говядину и нежирную свинину, затем, если нужно, холодную воду. Через 6—8 мнн перемешивания добавляют специи и раствор нитрита, если его не вносили раньше. Затем загружают жирную свинину и в последнюю очередь шпик. Во избежание перетирания шпик добавляют за 2—3 мин до окончания перемешивания. Его закладывают в мешалку небольшими порциями, размещая по всей поверхности фарша. Продолжительность перемешивания зависит от вида фарша: для вареных колбас 12—15 мин, для копченых 9—10 мин. Фарш готовят в мешалках различных конструкции. Наиболее распространены мешалки с Z-образными лопастями, вращающимися в противоположные стороны с различной скоростью и с механической выгрузкой фарша. Наилучшие результаты получают при составлении фарша в вакуум-мешалке с герметическими крышками. В них в процессе перемешивания из фарша удаляется воздух, фарш уплотняется и консистенция его улучшается. Продолжительность перемешивания фарша в вакуум-мешалках примерно вдвое меньше, чем в обычных. На мясокомбинатах в США пользуются вакуум-майзерами для удаления воздуха из фарша, выгруженного в тележки. Для получения доброкачественного фарша необходимо соблюдать следующие условия: мясо в посоле выдерживать определенное время, чтобы оно хорошо созрело и имело достаточную вязкость; не допускать перегрева мяса при вторичном его измельчении; при куттеровании мяса обязательно добавлять лед; не допускать перетирания шпика при замешивании фарша в мешалках; температура фарша не должна превышать 8—10° С; не допускать попадания в фарш посторонних предметов; помещение, оборудование и инвентарь содержать в чистоте. При наличии коллоидной мельницы, эмульентатора или другой машины для тонкого измельчения фарш для колбас готовят следующим образом. Сырье измельчают в куттсре или куттер-мешалке не полностью в течение нескольких минут, затем массу подают в машину для тонкого измельчения фарша. Только на машине тонкого измельчения фарш можно измельчить без предварительной обработки па куттере или куттер-мешалке. В этом случае сырье предварительно смешивают в мешалке, куда добавляют воду со снегом или льдом.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи