Жиловка говядины для колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

На крупных мясокомбинатах применяют дифференцированную жиловку говядины, когда каждый рабочий жилует мясо, полученное от определенных частей туши. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортируют на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. Говядина высшего сорта содержит чистую мышечную ткань, без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом. К говядине I сорта относится мышечная ткань, в которой допускается не более 6%.к массе мяса соединительной ткани в виде пленок. К говядине II сорта относятся менее ценные части туши — межреберное мясо и голяшки, содержащие до 20% к массе мяса соединительной ткани и жира. В мясе II сорта допускается наличие мелких сухожилии и пленок. Говяжье мясо высшего сорта получают главным образом из тазобедренных и лопаточных частей туши, а также из спинной мышцы; мясо I сорта — от всех частей туши; мясо II сорта — из грудной клетки, шейной части, пашины, голяшки, рульки и других менее ценных частей. Следует иметь в виду, что из любой части говяжьей или свиной туши можно и желательно выделять по три сорта жиловаиных полуфабрикатов. Иногда, в зависимости от ассортимента колбасных изделий, мясо сортируют на два сорта: I и II. Так же сортируют конину и верблюжатину. Из мяса, имеющего жировые отложения, выделяют еще одни сорт — жирное мясо, которое содержит подкожный и межмышечный жир и сравнительно небольшое количество мышечной ткани. Из мяса этого сорта изготовляют минскую полукопченую колбасу и говяжьи сосиски. В практике колбасного производства мясо, полученное от животных тощей упитанности, а также мясо от грудной и шейной частей часто жилуют на два сорта. Жиловка мяса с тазобедренной части. Обваленный кусок мяса кладут па доску подкожной стороной вниз и вырезают коленную чашечку. Движением ножа на себя разрезают мясо на отдельные мускулы и отделяют сухожилия. Разрезают мускулы на полосы в продольном направлении, придерживая конец мускулa левой рукой, и срезают мясо с пленок. От мяса с тазобедренной части срезают жнлованное мясо высшего, I и II сорта. Жиловка мяса с лопаточной части. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной вниз и вырезают лопаточный хрящ. Движением ножа на себя разрезают мясо на отдельные мускулы, удаляя при этом сухожилия. Разрезают мускулы на полосы в продольном направлении и отделяют куски мяса массой 400—500 г, срезая их с пленок. Из мяса с лопаточных частей получают жилованное мясо высшего, I и II сорта. Жиловка мяса со спинно-реберной части туши. Мышечная ткань, срезанная с ребер, межреберное мясо после удаления излишнего жира относятся обычно ко II сорту мяса. Из спинной мышцы выделяют жилованное мясо высшего, I и II сорта. Спинную мышцу кладут на доску подкожной стороной вниз н удаляют сулижилия. Движением ножа на себя срезают верхнюю часть мышечной ткани, направляя нож вдоль мышечных волокон. Затем движением ножа от себя срезают от подкожной пленки чистую мышечную ткань. Поясничную часть мяса жилуют так же, как и спинную мышцу, выделяя жилованное мясо высшего, I и II сорта. Жиловка мяса с шейной части. Мясо с шейной части кладут на доску подкожной стороной вниз и удаляют сухожилия. Движением ножа на себя срезают сверху слой мышечной ткани, направляя лезвие ножа вдоль расположения мышечных волокон. Это мясо относят ко II сорту. Движением ножа от себя срезают мышечную ткань с подкожной пленки, придерживая левой рукой нижнюю часть мышечной ткани. Это мясо относят к I сорту. Жиловка мяса с грудинок. Обваленный кусок мяса кладут на доску подкожной стороной вниз и срезают прирезки жира, сортируя мясо на два сорта — I и II. Нормы выхода. Рекомендуемые контрольные нормы выходов жиловаиного говяжьего мяса по сортам при обычной жиловке следующие: высший сорт 20% к массе жилованного мяса; I—45%; II — 35%.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи