Фосфаты в колбасном производстве

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

В течение многих лет для посола мясопродуктов и для придания им характерного розового цвета и хорошей текстуры использовали нитрит натрия и калия. Кроме того, нитриты предупреждают прорастание Clostridium botulinum и токсинообразование в процессе хранения. В последние годы необходимость применения нитритов дискутируется, так как они могут реагировать с вторичными и третичными аминами, образуя нитрозоамины, высокотоксичные канцерогенные соединения, которые были обнаружены в некоторых соленых .мясопродуктах. Цель описываемого способа — воспроизвести действие нитритов в соленых мясопродуктах, заменив их разрешенными пищевыми добавками, которые обеспечивают создание характерного цвета соленого продукта при отсутствии нитрита. Способ, предложенный С. W. Sweet, основан на добавлении к мясу смеси одного или не- скольких пищевых фосфатов (например, моно- или динатрийфосфат, кислый пирофосфат натрия, пирофосфат натрия, триполифосфат натрия или натрийгексаметафосфат), разрешенных Управлением по контролю пищевых продуктов и медикаментов, в количестве 0,1—0,5% от общей массы продукта и третичного бутилгидрохинона в количестве 0,001—0,02% от общей массы. В смесь можно также включить 0,01—0,2% консерванта из' группы: аскорбиновая кислота или ее пищевые соли натрия и калия, метилпарабен, натрийпарабен, этилпарабен, натрийэтилпарабен, калийэтилпарабен, пропилпарабен, натрийпропилпарабен и калийпропилпарабен. Кроме того, можно вводить в смесь от 0,001 до 0,005% (от массы мяса) красителей, например эритрозин красный № 3. Следовательно, количество смеси фосфата, третичного бутилгидрохинона (ТБГХ), консервантов и красителя составляет 0,1—0,7% от общей массы мясопродукта. Пример. Салями приготовили по следующей рецептуре (в г): Нежирная говядина 300 Свинина 200 Соль 15 ТБГХ (в виде раствора в пропиленгликоле) 0,05 Эритрозин 0,02 Пропилпарабен 0,25 Триполифосфат натрия 1,5 Специи 2,5 Мясо измельчили, тщательно перемешали с остальными ингредиентами, нашприцевали в оболочку, подвергли тепловой обработке до температуры внутри батона 68°С. Некоторые образцы коптили. Копченая и некопченая салями имели хороший цвет, текстуру, вкус и микробиологическую стабильность. К- R. Bharucha установил, что образование нитрозоаминов в обжаренных различными способами соленых мясопродуктах уменьшается или предотвращается благодаря применению в посолочных смесях вместо обычного нитрита натрия органических нитритов, например к-бутилнитрита. Рекомендуется вводить в посолочную смесь аскорбинат или изоаскорбинат. Количество органического нитрита в посолочных смесях должно быть достаточным, чтобы обеспечить посол. Посолочная смесь может быть идентична традиционной, но нитрит щелочного металла в ней заменен на эквивалентное количество органического нитрита. Такими нитритами могут быть алкилнитриты, алкиловая группа которых содержит 2—8 атомов углерода, например этилнитрит, ч-пропилнитрит, изопропилнитрит, н-бутилнитрит, третичный бутилнитрит, амилнитрит, гексилнитрит и т. п. Рекомендуются нитриты с минимум тремя атомами углерода в алкиловой группе. Пример. В раствор сахарозы (3,6 г), декстрозы (0,9 г), хлористого натрия (9,9 г) и изоаскорбината натрия (1,3 г) в воде (60 мл) добавили 0,22 мл смеси (2 : 1) н-бутилнитрнта и твин-60 . Полученный раствор добавили в измельченную свинину (600 г). После выдержки в холодильнике в течение ночи свинину обжарили, а полученный при этом жир проанализировали на нитрозоамины. Приготовили еще 2 партии, добавляя 0,65 и 0,32 г изоаскорбината натрия. Все три партии внешне выглядели просоленными.  Указанные композиции можно применять для посола колбасных продуктов, подлежащих обжарке на сковороде, открытом огне или рашпере.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи