Копчено-запеченные продукты из свинины

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Окорок копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256)  Сырье.  Тазобедренная часть отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре.  Ножка отделена в верхней части скакательного сустава по середине пяточной кости, бугорок пяточной кости оставлен в окороке, тазовая кость удалена.  Толщина подкожного слоя шпика не более 3 см Посол сырья. Осуществляют мокрым методом с предварительный шприцеванием через кровеносную систему или в мышечную ткань рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1,5 %) в количестве не более 10 % от массы сырья. Нашприцованные окорока укладывают в емкости, прессуют и заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % ) в количестве 40 ... 50 %. Длительность выдержки сырья в рассоле 3 ... 5 сут при 2 ... 4 °С и вне рассола 1 ... 2 сут. Термообработка. После посола окорока промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч. Затем каждый окорок укладывают на лист целлофана наискось шкуркой вниз, ножкой от себя, передний угол целлофана накладывают на плоскую часть окорока, затем с боков и на голяшку, перевязывают шпагатом в продольном и поперечном направлениях через каждые 10 ... 12 см. Окорока коптят и запекают при 85 ... 95 °С в течение 11 ... 12 ч. Готовые окорока охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 “С. Выход продукта. 90 % от массы несоленого сырья.    Ветчина копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256)  Сырье. Тазобедренная часть от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Тазовая, бедренная кости и голяшка удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см. Посол сырья. Процесс посола костного сырья аналогичен посолу копчено-запеченного окорока. Посол бескостного сырья осуществляется двумя способами. 1. Сырье шприцуют рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1 %) в количестве 15 % от массы сырья. Затем сырье массируют в массажерах при частоте вращения 16 об/мин (вращение 10 ... 20 мин, отстой 50 мин) в течение 24 ... 36 ч. 2. Сырье массируют при 16 об/мин (вращение 20 ... 30 мин, отстой 45 ... 60 мин) в течение 24 ... 36 ч с предварительным введением рассола (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,05 % и сахара 1 %) в количестве 15 % от массы сырья. Термообработка. Из сырья удаляют кости, голяшку, хрящи, грубые сухожилия (если сырье солили на костях), мякотную ткань окорока разрезают пополам вдоль, одну половину накладывают на другую мы¬шечной тканью внутрь, завертывают в целлофан, вяжут в виде рулета через каждые 5 ... 8 см и делают петлю для навешивания. Ветчину коптят и запекают при 85 ... 95 С в течение 11 ... 12 ч. Готовую ветчину охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 С. Выход продукта. При посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со шприцеванием или без него).   Рулет копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256) Сырье. Лопаточная часть отруба в шкуре, отделенная по горизонтали прямой линией параллельно шейным позвонкам от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Рулька, лопаточная, плечевая кости, хрящи и грубые сухожилия удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см. Посол сырья. Аналогичен посолу окороков и ветчины копчено-запеченных. Термообработка. Из сырья удаляют кости, рульку, хрящи, грубые сухожилия (если сырье солили на костях), мякотную ткань лопаточной части разрезают на две половины, укладывают их друг на друга мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан, перевязывают шпагатом через каждые 5 ... 8 см и делают петлю для навешивания. Рулеты коптят и запекают при 85 ... 95 С в течение 11 ... 12 ч. Готовые рулеты охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 °С. Выход продукта. При посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со шприцеванием или без него).   Корейка копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256) Сырье. Спинная часть отруба с ребрами, выделенная по всей длине отруба шириной 14 ... 15 см от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Позвонки удалены, края тщательно заправлены; толщина подкожного слоя шпика не более 4 см; толщина в тонкой части не менее 3 см. Посол сырья. Аналогичен посолу окорока копчено-запеченного. Термообработка. Посоленную корейку промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч. Затем укладывают на целлофан ( вдоль листа) шкуркой вниз и завертывают таким образом, чтобы образовалось два слоя целлофана, на концах Целлофан перекручивают и перевязывают в продольном и поперечном направлениях через каждые 10 ... 12 см. Корейку коптят и запекают при 85 ... 95 °С в течение 6 ... 7 ч. Готовую корейку охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 °С. Выход продукта. 86% от массы несоленого сырья. Грудинка копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256) Сырье. Грудореберная часть с ребрами, выделенная по всей длине отруба, с удаленной брюшиной от свиных полутуш 1 и 2 категорий а шкуре. Верхняя граница проходит по линии отделения корейки, нижняя — по линии разделения грудинки на две равные части (примерно по 11 ... 15 см); толщина в тонкой части не менее 3 см; толщина подкожного слоя шпика не более 2,5 см. Посол сырья. Мокрый посол осуществляют аналогично посолу копчено-запеченной корейки. Термообработка. Подготовка к термообработке аналогична подготовке копчено-запеченной корейки. Грудинку коптят и запекают при 85 ... 95 С в течение 6 ... 7 ч. Готовую грудинку охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 °С. Выход продукта. 86 % от массы несоленого сырья. Бекон столичный копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256) Сырье. Шейно-лопаточная часть в шкуре, отделенная по горизонтали параллельно позвонкам, начиная от нижнего края зареза, от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Все кости, хрящи и грубые сухожилия удалены; толщина подкожного слоя шпика не более 2 см. Посол сырья. Аналогичен посолу ветчины копчено-запеченной. Термообработка. Посоленное сырье промывают в теплой воде (температура не выше 20 С) и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч. Затем удаляют кости, хрящи, грубые сухожилия (если сырье солили на костях), между шкурой и мышечной тканью вырезают излишний слой шпика и накладывают его на другую мясную сторону, после чего завертывают в целлофан и перевязывают через каждые 5 ... 8 см в виде рулетов. Бекон столичный коптят и запекают при 85 ... 95 °С в течение 7 ... 8ч. Готовый продукт охлаждают до достижения температуры в толще 0 ... 8 °С. Выход продукта. При посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со шприцеванием или без него).   Бекон любительский копчено-запеченный высшего сорта (ГОСТ 18256) Сырье. Грудобрюшная часть отруба в шкуре с тщательно заравненными краями, выделенная по всей длине отруба от свиных полутуш 1 и 2 категорий в шкуре. Верхняя граница проходит по линии разделения грудинки на две части, нижняя — по границе расположения сосков; ребра удалены; с чередованием слоя шпика и мышечной ткани. Посол сырья. Аналогичен посолу бекона столичного. Термообработка. После посола сырье промывают в теплой воде (температура не выше 20 °С) и оставляют для стекания воды на 2 ... 3 ч. Затем удаляют ребра (если сырье солили на костях), разрезают вдоль на две равные по ширине части, накладывают их друг на друга мышечной тканью внутрь, завертывают в целлофан в виде рулета и перевязывают шпагатом через каждые 5 ... 6 см. Термическую обработку производят так же, как при получении бекона столичного. Выход продукта. При посоле сырья с костями 87 % от массы несоленого сырья; при посоле бескостного сырья с массированием 90 % (со шприцеванием или без него). Пастрома копчено-запеченная высшего сорта (ГОСТ 18256) Сырье. Мясо с межмышечным жиром от шейной части отруба, нарезанное вдоль мышц на прямоугольные пластины толщиной 2 ... 3 см от свиных полутуш 1, 2 и 4 категорий в шкуре, без нее или с частично снятой шкурой. Шпик и шкура удалены. Посол сырья. Осуществляют мокрым методом. Сырье укладывают в емкости, прессуют, заливают рассолом (плотность 1,100 г/см3, содержание натрия нитрита 0,03 %) в количестве 40 ... 50 % от массы сырья и выдерживают в нем при 2 ... 4 С в течение 2 ... 3 сут. Термообработка. Сырье натирают смесью свежего тонкоизмельченного чеснока (92,5 %) и черного молотого перца (7,5 %) в количестве 2,7 % от массы сырья, подпетлнвают шпагатом. Пастрому коптят и запекают при 85 ... 95 С в течение 2 ч или при 80 ... 85 С в течение 3 ... 5 ч. Выход продукта. 77 % от массы несоленого сырья. Грудинка особая бескостная копчено-запеченная высшего сорта (ТУ 49 РСФСР 574) Сырье. Грудобрюшная часть без ребер и сосков в шкуре от свинины 1 и 2 категорий. Посол сырья. Грудобрюшную часть свинины без ребер и сосков натирают смесью поваренной соли и сахара в количестве 3 и 0,12 кг соответственно на 100 кг сырья и плотно укладывают в емкости для посола шкуркой вниз на 1 сут. Посоленное сырье заливают рассолом (плотность 1,087 г/см3) в количестве 50 % от массы сырья. Рецептура заливочного рассола, кг на 100 л воды соль поваренная пищевая 12,30 натрия нитрит 0,05 сахар-песок 0,50 Длительность выдержки в рассоле 5 ... 7 сут при 2 ... 4 С. Термообработка. Грудинку вымачивают в воде (температура не выше 20 С) в течение 2 ч, затем укладывают на стеллажи для стекания воды на 1 ч. После стекания производят обрезку грудинки, зачищают, заравнивают края, удаляют бахромки и придают правильную прямоугольную форму. Затем грудинку натирают смесью измельченного чеснока и молотого перца в количестве 1 кг чеснока, 0,2 кг молотого перца и 0,6 л воды на 100 кг сырья и подпетливают. Грудинку коптят и запекают при 85 ... 110 °С в течение 6 ... 8 ч до достижения температуры в толще 68 ... 70 С. После копчения и запекания грудинку особую бескостную охлаждают До достижения температуры в толще не выше 8 °С. Выход продукта. 75% от массы несоленого сырья.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи