Колбасы. Копчение. | |
Теги: колбасы производство колбас |
Фосфаты являются наиболее известными и широко применяемыми при производстве мясопродуктов функциональными добавками. К нишевым фосфатам относятся натриевые и калиевые соли фосфорных кислот: • ортофосфаты или монофосфаты Е339 и Е340; • пирофосфаты или дифосфаты Е450; • трифосфаты Е451; Фосфаты бывают кислыми, нейтральными и щелочными. Их свойства определяются длиной молекулярной цепи и значением рН. Фосфаты — многофункциональная добавка, оказывающая влияние на несколько процессов, протекающих при выработке мясных изделии. Основным свойством фосфатов, на котором основано их широкое применение в мясоперерабатывающей промышленности, является их специфическое воздействие на комплекс мышечных белков. В живой мясной ткани структура актомиозпна и содержание натуральной влаги контролируется аденозинтрнфосфатом (АТФ). После убоя животного в мышечной ткани происходят биохимические изменения, приводящие к уменьшению влагосвязывавающей способности мяса: разрушается АТФ, снижается уровень pH. Мускульные белки сжимаются (rigor mortis) и утрачивают свою способность удерживать влагу, в результате чего продукты получаются сухими и жесткими. Фосфаты, подобно АТФ, способствуют расщеплению актомиозинового комплекса. Кроме того, они повышают pH среды и связывают ионы двухвалентных металлов. В результате такого комплексного воздействия белки мышечной ткани приближаются по свойствам к белкам парного мяса, их влагосвязывающая способность существенно увеличивается. Для максимального биохимическою результата фосфаты в процессе измельчения мясного сырья следует вносить как можно раньше. Особенно эффективно использование фосфатов при переработке мороженного и тощего сырья; сырья с признаками PSE. Еще одним результатом распада актомиозинового комплекса является высвобождение миозина, что повышает эмульгирующую способность белков и обеспечивает равномерное распределение жира в мясных системах, снижая возможность образования жировых отеков при тепловой обработке. Помимо воздействия на белки, фосфаты проявляют антиокнелитольнме свойства, связывая такие катализаторы процессов окисления, как ионы железа и меди, и защищая жиры от окислительной порчи и прогоркания, что особенно важно при использовании мяса птицы МО. Наиболее эффективно работают дифосфаты, однако их растворимость в присутствии поваренной соли очень низка, и в большинстве случаев они используются в комбинации с другими фосфатами. Результат применения фосфатов и их смесей во многом зависит от их pH и степени смещения pH мясных систем от изоэлектрической точки белков мяса (pH 5,4) в основном в щелочную сторону. Считается, что введение фосфатных смесей должно обеспечить величину pH эмульсии (фарша) от 6,0 до 6,3. Для этого pH соли должен быть в диапазоне 8.5-9,5. Более высокие значения pH придают изделию неприятный щелочной (мыльный) привкус, усиливается гидролиз жиров, сокращается срок хранения продукта. Воздействие фосфатов на формирование окраски в мясопродуктах неоднозначно. Увеличение pH среды до значений выше изоэлектрической точки положительно влияет на ВСС мяса, но одновременно затрудняет протекание процессов цветообразования. В то же время антиокислительные свойства фосфатов способствуют стабилизации окраски готовых мясопродуктов. Кислые фосфаты улучшают цвет изделий из мяса, но применять их следует ограниченно, в смеси со щелочными фосфатами, чтобы избежать чрезмерного снижения pH среды и, как следствие, снижения влагосвязывающей способности мышечных белков и образования бульонно-жировых отеков в готовых изделиях после термообработки. При использовании фосфатных смесей с высоким значением pH рекомендуется вносить в фарш аскорбиновую кислоту или ее производные. Таким образом, включение фосфатных солей и их смесей в рецептуры посолочных рассолов, колбасных и других изделий из мяса производится с несколькими целями: • повышение влагосвязывающей способности мяса; • повышение стабильности фаршевых эмульсий; • увеличение выходов готовой продукции; • улучшение цветообразования, вкусоароматического букета и консистенции мясных продуктов. При расчете дозировок фосфатов следует учитывать такую их характеристику, как содержание Р205, т. е. активного фосфора, и максимально допустимые нормы внесения фосфатов. В соответствии с ГОСТом Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» в вареных колбасных изделиях массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р205) не должна превышать 1,0%, в том числе массовая доля внесенного фосфора (в пересчете на Р205) — 0,5%. В СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования но применению пищевых добавок» регламентировано количество фосфатов, добавленных в мясные изделия: оно не должно превышать 5 г на 1 кг мясного сырья, что также составляет 0,5%. На российском рынке ингредиентов присутствуют фосфаты разных производителей: «БК Джюлини Хеми» (ВК Giulini Chemie), Германия, «Тсрмфос» (ThemiPhos), Нидерланды, «Биотстра» (Biotetra), Бельгия, «Олбрайт и Вилсон» (Albright & Wilson), Англия, «Котнон» (Cotton) Китай, российских компаний «Стар», «ИнтерТехнология» и других. Одним из ведущих производителей пищевых фосфатов является химический завод «Буденхайм» (Chemische b'abrik Budenheim), Германия. Для мясной промышленности выпускаются специальные фосфатные композиции по торговыми марками АБАСТОЛ и КАРПАЛ. Эти продукты представляют собой химическую смесь различных фосфатов, которая производится по специальной технологии, позволяющей получить комбинацию натрия или калия фосфатов с молекулярной, а не кристаллической структурой. Эти смеси обладают гораздо большей растворимостью и стабильностью, чем полученные традиционным механическим смешиванием. Кроме того, данные фосфаты используются в дозировке 0,3-0,5% к массе сырья - почти вдвое меньше, чем обычные фосфаты. |
Автор: Елена Челнокова |
Показать все статьи |