Коллагеновые ингредиенты для колбас

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Коллаген — это белок соединительной ткани.  Имеется большое количество разновидностей коллагена — как такового и в виде гидролизатов. В мясной промышленности очень большие потенциальные ресурсы его как субпродукта. Например, при паровой вытопке жира из шкур и мембран жировых клеток получают побочный продукт, который называют «клеевой водой». В настоящее время этот растворимый белковый продукт выпускают как субпродукт, полученный в результате вытопки жира паром. После отделения жира этот клеевой бульон фильтруют и концентрируют, например в трехступенчатом выпарном аппарате, до содержания сухого вещества 60—70%. Получают клеевой бульон. Подсчитали, что ежегодно  предприятия по переработке свиней могли бы производить до 226500 т такого сухого вещества. Коллаген можно гидролизовать в различной степени, при этом гидролизаты обладают неодинаковыми физическими и физиологическими свойствами. Например, из коллагена вырабатывают желатин посредством умеренной тепловой обработки в контролируемых  условиях, т. е. нагреванием в воде при определенных pH и температуре. Такой, желатин образует гель при низкой температуре (4,4°С) и золь при более высокой температуре (71,1°С). Дальнейшая варка и гидролиз коллагена дают «животный клей». При еще более интенсивной варке паром под давлением получают растворимый коллагеновый гидролизат, не обладающий желирующими свойствами. Его называют пептоном, так как это водорастворимый, частично гидролизованный белок, не коагулирующий при нагревании и не выпадающий в осадок при насыщении его растворов сульфатом аммония. Такой гидролизат коллагена можно использовать как белковый ингредиент в колбасном производстве. Другой характерной особенностью гидролизата коллагена является то, что примерно половина его на стадии гидролиза проходит через дуализирующую мембрану, пропускающую молекулы с молекулярной массой до 10 000, в то время как лишь около 5% желатина проходит через такую мембрану. Гидролизат коллагена содержит относительно мало аминокислот. Например, содержание аминного азота составляет 4—-8% общего. Замечено, что гидролизат коллагена, полученный кислотным гидролизом, содержит очень много аминного азота (40—70% от общего). Кислотный гидролиз белка часто сопровождается образованием привкусов в коллагеновом кислотном гидролизате, что объясняется присутствием свободных аминокислот. Некислотный паровой гидролиз коллагена не вызывает появления привкусов, кроме бульонного, и дает полипептиды, практически не содержащие аминокислот и содержащие относительно небольшое количество аминного азота. Таким образом, получаемый предложенным способом гидролизат коллагена характеризуется как водорастворимое, нежелирующее белковое вещество с низким содержанием свободных аминокислот. Добавление 5—10% гидролизата в колбасную эмульсию не приводит к образованию отеков желе, как это наблюдается при введении большого количества коллагена. Считается, что это связано с гидролизом, в результате которого коллаген теряет способность образовывать гель. Пример. Пищевую жировую соединительную ткань, включающую жировую обрезь со шкурой или без нее, поместили в котел высокого давления и нагревали 2,5 ч путем непосредственного введения пара температурой 129,4 С, а затем выдерживали 1,5 ч. С поверхности удалили слой вытопленного жира, нижнюю водную фазу отфильтровали и сконцентрировали. Полученный продукт содержал 49,2% белка, его можно использовать в колбасном производстве. Уровень содержания аминного азота составлял 4—8% от общего. Продукт высушили распылением.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи