Полукопченые колбасы. Особенности приготовления

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Полукопченые колбасы выпускаются четырех сортов: высший, I, II, III.  К высшему сорту относятся армавирская, полтавская, краковская, охотничьи колбаски, украинская жареная и таллинская колбаса, дрибасская жареная;  к I сорту — свиная, украинская, минская, одесская; ко II — польская, баранья, семипалатинская; к III —особая субпродуктовая колбаса. Основное сырье для производства полукопченых колбас — говядина, баранина и свинина, свиной шпик (боковой), свиная грудинка, можно использовать оленье и лосиное мясо. В отдельные сорта можно добавлять мясо диких коз, стерилизованное мясо. Полукопченую колбасу шприцуют в говяжьи круга, свиные и говяжьи черевы, бараньи и говяжьи синюги. Форма батонов прямая, изогнутая в виде кольца или полукольца. Содержание влаги 40—50%. Колбаса, предназначенная для отгрузки, должна содержать на 5% меньше влаги. Технология полукопченых колбас следующая. Жилованное мясо разрезают на куски или измельчают в виде шрота и засаливают. Посол проводят 2—3 сут при низких положительных температурах. Затем готовят фарш. Фарш в оболочку набивают пневматическими, гидравлическими, винтовыми и вакуумными шприцами. Воздух, попавший в батон, удаляют, прокалывая оболочку. Каждый батон перевязывают шпагатом в соответствии с принятой товарной отметкой. Перевязанные батоны, навешенные на палки и рамы, направляют на осадку, которую проводят в помещении температурой не выше 8—12° С в течение 4—7 ч. Обжарку батонов проводят в дымовых камерах, где их выдерживают при температуре 70—100° С в течение 1—1,5 ч. Батоны подсыхают и приобретают красноватый цвет. Варку колбасы после обжарки производят острым паром в варочных камерах или в котлах в горячей воде при температуре 75—85° С. В зависимости от диаметра батона полукопченую колбасу варят 40—60 мин до достижения температуры в центре батона 68—70° С. Сваренную колбасу охлаждают в холодном помещении, после чего направляют в коптильные камеры (можно в обжарочные), где коптят горячим дымом при температуре 35—50° С в течение 12—24 ч. Полукопченую колбасу сушат в том случае, если продукция предназначена для отгрузки. Колбасу сушат в камерах, оборудованных вентиляцией, при температуре 12—15° С и относительной влажности воздуха 75—78%. Продолжительность хранения полукопченых колбас в подвешенном состоянии — до 10 сут при температуре не выше 12° С и относительной влажности 75—78%; упакованная в ящики колбаса может храниться до 15 сут при температуре не выше 6° С и до трех месяцев при температуре —7-.—9° С. Полукопченые колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные в полимерную пленку, могут храниться при температуре до 15° С 6 сут, при более низких температурах (5—8° С) 8 сут.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи