Тушки уток запеченные

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Сырье.  Потрошеные тушки уток и утят 2 категории охлажденные или мороженые, хранившиеся не более 3 мес. Подготовка сырья. Мороженые тушки развешивают на вешалах или раскладывают на стеллажах в один ряд и размораживают при 8 ... 10 С, в течение 20 ... 24 ч. У тушек уток отрезают крылья по локтевой сустав. Выход тушек уток с легкими и почками без отделения крыльев — 97,6 % от массы потрошеных тушек уток, тушек утят — 98 %; выход тушек уток, подготовленных к посолу, с отделенными крыльями по локтевой сустав от потрошеных тушек с легкими и почками — 90,4 %, тушек утят — 93,1 % . Посол сырья. Подготовленные тушки укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости и заливают рассолом в соотношении 2:1 (температура рассола 2 ... 4 °С). Состав рассола (% от массы рассола): соль поваренная 10,0; чеснок свежий измельченный 2,0; перец черный молотый 0,4; вода 87,6. Сырье выдерживают в посоле 12 ... 16 ч при 4 °С. Термообработка. Выдержанные в посоле тушки промывают водой и оставляют для стекания рассола на 50 мин. При выработке запеченных уток тушки заворачивают в два слоя целлофана и перевязывают металлическими зажимами. При выработке копчено-вареных тушек их подпетливают и подвешивают на рамах вертикально гузкой вниз. Запекание. Производят в жарочных шкафах или ротационных печах при 190 ... 200 °С, продолжительность устанавливают по максимальной массе тушек. Максимальная   Продолжительность Максимальная   Продолжительность масса тушек уток, г запекания, мин масса тушек уток, г запекания, мин 1100   78 1600   95 1200   82 1700   101 1300   84 1800   115 1400   86 1900   120 1500   88 2000   124 Температура внутренних слоев ножных мышц должна быть 80 ... 82 °С. Копчение и варка. Отсортированные по массе тушки с помощью крючков навешивают на рамы вертикально гузкой вниз. Копчение и варку производят в обжарочных или универсальных камерах воздушно­ дымовой смесью при 105 ... 115 °С в течение 4,5 ... 6 ч. При копчении и варке в универсальных камерах Я5-ФТГ длитель­ ность нагревания глухим паром (температура 105 ..   115 °С)зависит от массы тушек.           Масса тушек, г   Длительность Масса тушек, г   Длительность     нагревания, мин     нагревания, мин 1100   120 1600   170 1200   130 1700   175 1300   145 1800   200 1400   150 1900   210 1500   160 2000   220 В последующие 2,5 ...4 ч копчение производят сухим дымом. После достижения температуры в толще ножных мышц 71. ..72 °С тушки уток выдерживают при температуре греющей среды 105 ... 115 С еще 30 мин. Охлаждение. Тушки уток охлаждают в подвешенном состоянии при О ... 6 °С до достижения температуры не выше 8 °С. Упаковывание и хранение. Каждую тушку упаковывают в салфетку или пакет из пленочных материалов. Копчено-вареные и запеченные тушки упаковывают в оборотную тару. Срок хранения и реализации с момента окончания технологического процесса при 2 ... 6 °С и относительной влажности воздуха 80 ... 85 % копчено-вареных уток не более 72 ч, запеченных не более 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 12 ч.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи