Обработка мяса на куттере (куттерование)

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, вареных и ливерных колбас мясо после вторичного измельчения обрабатывают на куттерах.  Это одна из важнейших операции при производстве вареных колбас.  От того, как она выполнена, зависят выход и качество готовой продукции.  На куттере обрабатывают все говяжье и свиное мясо, измельченное предварительно на волчке. В результате куттерования значительно улучшаются структура и консистенция фарша, повышаются его вязкость и липкость. При обработке на куттере мясо может связать такое количество воды, которое необходимо для получения высококачественного продукта с максимальным выходом и стандартным содержанием влаги. Для получения фарша хорошей консистенции необходима определенная продолжительность куттерования. Лучшие результаты получаются в большинстве случаев при куттеровании в течение 8— 10 мин. В течение первых 2—3 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса. Мясо начинает набухать и связывать добавляемую в куттер воду. Соединительная ткань разрушается труднее, и в измельченном мясе остается большее или меньшее количество частиц неразрушенной соединительной ткани. Излишняя продолжительность куттерования приводит к нагреванию фарша. Сырье в куттер загружают точно по рецептуре и в определенной последовательности. Воду или лед в куттер следует добавлять в начале куттерования, чтобы сырье не перегрелось. Вносить нужно необходимое' количество их. При недостатке воды колбаса получается несочной и с грубой консистенцией фарша. При избытке вода отделяется в процессе термической обработки с образованием бульонно-жировых отеков. Установлено, что мясо поглощает до 30% влаги к массе его. При куттерованин нельзя допускать перегревания фарша. Это способствует быстрому развитию микроорганизмов и может привести к порче продукции. При перегреве фарша уменьшается влагоемкость и может образоваться брак колбасы. В некоторых куттерах установлены термометры для контроля температуры фарша, которая в конце куттерования не должна превышать 8— 10° С. При излишнем куттеровании фарша качество продукции ухудшается, консистенция становится рыхлой. Если на куттере обрабатывают разные виды мяса, то сначала надо загружать и измельчать говядину или нежирную свинину, а затем полужирную и жирную свинину. Мясо загружают постепенно небольшими порциями. В процессе куттерования к мясу иногда добавляют фосфаты (0,3—0,4%), которые увеличивают влагоемкость мяса, способствуют равномерному распределению жира в фарше, улучшают структуру и консистенцию его, устраняют возможность образования бульонно-жировых отеков в процессе термической обработки. Добавляют смесь среднего и кислого пирофосфатов, триполифосфат или другие фосфаты. В фарш при куттеровании можно вносить небольшое количество (до 0,1%) глютаминовой кислоты или глютамината натрия, которые улучшают вкус продукта и повышают его усвояемость. В мясной промышленности применяют куттеры периодического или непрерывного действия, с выгрузкой фарша в центре чаши путем опрокидывания ее с помощью вдвижного скребка и другим способом. Куттеры имеют обтекаемую форму, закрыты кожухами, причем все передаточные механизмы смонтированы внутри корпуса машины. Некоторые куттеры снабжены приспособлением для изменения частоты вращения чаши, для автоматического отмеривания количества воды, подаваемой в чашу, а также термометрами для измерения температуры фарша и др Режущий механизм куттера  состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу  с большой скоростью, и стальной гребенки, которая очищает лезвия ножей от мяса. Ножи установлены таким образом, что между лезвиями ножей и чашей  куттера остается небольшой зазор. В небольших колбасных цехах можно использовать куттер с чашей емкостью 80 л с тремя серповидными ножами. Перед загрузкой дно чаши смачивают водой. Мясо загружают небольшими порциями при вращении чаши. Затем добавляют лед и холодную воду по мере поглощения их мясом, в последнюю очередь вносят жирное мясо и обрабатывают фарш до готовности. При вращении чаша подает мясо в зону с вращающимися ножами, которые измельчают его. На внутрен¬ней стороне крышки предусмотрены отвалы, снимающие фарш с краев чаши и направляющие его к центру. Для выгрузки фарша пускают в ход выгружатель, который, вращаясь, выбрасывает фарш из чаши в желоб, а оттуда в тележку или другую емкость. Таким образом куттер загружается и разгружается во время вращения чаши. После выгрузки фарша куттер загружают новой порцией мяса и цикл повторяется. По окончании работы куттер моют, для чего в чашу наливают горячую воду и машину включают на несколько минут. Затем воду спускают через специальное отверстие в чаше и машину вытирают насухо. Работая на куттере, необходимо соблюдать следующие правила: загружать сырье постепенно небольшими порциями, обязательно добавлять к мясу лед во избежание перегрева фарша; основное количество воды подавать при обработке говяжьего мяса и нежирной свинины; выгружать фарш из чаши куттера на ходу машины; при загрузке и разгрузке куттера не пользоваться какими-либо приспособлениями, кроме выгружателя; не трогать фарш руками справа от желоба выгружателя. Для измельчения мяса применяют также куттер-мешалки без вращающейся чаши, вместо которой установлена двухсекционная дежа с двумя спиралями. Благодаря сочетанию двух машин — куттера и мешалки — сокращаются затраты труда на транспортировку и перегрузку фарша, а также расход электроэнергии; производительность труда повышается. При обработке фарша, содержащего свинину с легкоплавким жиром, в результате интенсивного перемешивания в куттер-мешалке жир эмульгируется и затрудняется обработка фарша.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи