Утка любительская копченая

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Сырье.  Полупотрошеные и потрошеные тушки уток и утят 1 категории охлажденные или мороженые, хранившиеся не более 3 мес. Подготовка сырья. Сырье размораживают, полупотрошеные тушки потрошат, у потрошеных тушек удаляют сальники. Затем тушки распиливают пополам вдоль позвоночника и киля посередине, половинки промывают в ваннах с проточной водопроводной водой. Посол сырья. Полутушки натирают посолочной смесью следующего состава, г на 100 кг сырья: поваренная соль пищевая 2500, чеснок свежий очищенный измельченный 3500, перец черный молотый 400. Подготовленное сырье укладывают в перфорированные корзины, которые загружают в посолочные емкости и заливают 0,1 % -ным раствором натрия нитрита в количестве 10 л на 100 кг сырья. Длительность посола 3 ... 4 сут при 3 ... 4 °С. Термообработка. Посоленные полутушки вынимают, дают стечь рассолу в течение 50 мин, подпетливают шпагатом за ножку или вешают на крючки. Копчение производят дымом (температура 90 ... 105 °С) в течение 2 ... 3 ч. После копчения утку охлаждают в подвешенном состоянии до 8 С, затем удаляют шпагат и снимают с крючков. Упаковывание и хранение. Готовый продукт упаковывают в оборотную тару (ящики деревянные, полиэтиленовые, металлические), предварительно выстланную пергаментом, подпергаментом или целлофаном. Срок хранения и реализации при 0 ... 8 °С не более 5 сут с момента окончания технологического процесса. Утка любительская копченая (ТУ 49 291) Сырье несоленое, кг на 100 кг:  полутушки уток и утят 1 категории 100 Пряности н материалы, г на 100 кг несоленого сырья:  соль поваренная пищевая 2500 натрия нитрит 10 перец черный молотый 400 чеснок свежий очищенный  измельченный 3500 итого 100  Выход продукта. 65 % от массы полутушек, подготовленных к посолу.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи