Колбасная разделка говядины

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Состав и строение разных частей полутуши различен, следовательно, трудоемкость и сложность обвалки каждой из них неодинаковы.  Длительный производственный опыт показал, что когда в колбасном производстве используют полутушу целиком, наиболее рационально разделывать ее по классической схеме. При разделке говядины первой и второй категорий вначале отделяют вырезку (малую поясничную мышцу), которую направляют на выработку полуфабрикатов. Затем отделяют лопатку и шею. оставляя в ней все шейные позвонки. После этого отрезают грудинку вместе с хрящами, спинно-реберную часть (коробку) по линии между последним ребром и первым позвонком, поясничную часть со всеми поясничными позвонками. От оставшейся задней части отделяют крестцовую часть, которую целесообразно использовать для говяжьего рагу. Европейская разделка В Европе, США и других странах принята разделка с учетом строения туши, в соответствии с которой расчленение туш и полутуш на отдельные части производится по местам соединения костей и сращения мышц. Полученные в результате таком разделки отрубы и бескостные части покрыты пленкой из соединительной ткани (фасциями), что увеличивает сроки хранения, снижает потери от высыхания и способствует сохранению высокого качества и санитарного состояния мясного сырья. В 2005 г. во ВПИИМП был разработан ГОСТ «Мясо. Разделка говядины на отрубы», предусматривающий разделку говядины в соответствии с европейскими нормами и принципами. Внедрение данного ГОСТа позволит не только унифицировать классификацию и оценку мясного сырья, но и приблизить качество мясного сырья к европейскому уровню.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи