Колбасы. Копчение. | |
Теги: колбасы производство колбас |
Ассортимент колбасных изделий чрезвычайно обширен, и при построении их рецептур исходят как из кулинарных запросов потребителя, так и из условия выработки улучшенной, по сравнению с исходным сырьем, колбасной продукции. Нет необходимости останавливаться на конкретных рецептурах разнообразного и большого числа колбасных фабрикатов. Достаточно лишь указать на основные правила составления рецептур колбасных изделий по важнейшим их видам. Для вареных колбасных изделий фарш составляют из смеси различных сортов и видов мяса, предпочтительно от молодых животных, причем для придания фаршу большей питательной ценности и увеличения пластичности мясо должно быть в максимальной степени освобождено от соединительной ткани и жировых прослоек; фарш должен быть хорошо и тонко измельчен. Наиболее ценным сырьем является мясо молодых свиней. В фарш всех сортов, за исключением специальных диетических, ветчинных или низших сортов, вводится в том или ином проценте крошеный свиной шпиг (в специальных национальных сортах, где свинина заменяется бараниной, говядиной, кониной и т. д., шпиг также заменяется соответствующими видами жира — курдючным жиром и т. п.). По рецептурам, принятым в организации, количество свинины достигает 65% при добавлении отдельно шпига и 85% без добавления шпига; количество шпига, добавляемого в фарш, доходит до 40%; форма крошеного шпига — от кубиков до полосок различной толщины и длины. Фарш для сосисок в общем строится на тех же основах, что и рецептура фарша вареных колбасных изделий, с тем отличием, что 1/3 до 2/3 фарша должно состоять из жирной свинины или мягкого шпига; в качестве сырья используется, как правило, мясо молодых животных, тщательно отжилованное; для большей пластичности фарша, помимо тщательного измельчения на куттере с добавлением льда или воды, в рецептуру вводятся яйца; вода в специальных сортах заменяется молоком; для некоторых сортов мелко крошеный твердый свиной шпиг добавляется в фарш после измельчения на куттере. Количество свинины в фарше для сосисок по рецептурам, доходит до 90—100%. Фарш для мясных хлебов составляется так же, как для вареной колбасы; предпочтительны, однако, рецепты, служащие для выработки вареных колбасных изделий высших сортов. По рецептурам, количество свинины в фарше мясных хлебов составляет от 20 до 50%, а шпига от 8 до 38%. Весовые изменения вареных колбас за счет изменения содержащегося в них количества влаги составляют: а) в процессе обжарки до 8% для продукции в широких оболочках (колбас) и до 16% для продукции в узких оболочках (сосисок в узкой бараньей череве); б) в процессе варки обжаренных изделий изменения несущественны и почти не наблюдаются; для необжаренных ливерных колбас они доходят до 5—10%. Содержание влаги в вареных колбасных изделиях находится в зависимости от состава их, определяемого рецептурой, и режима выработки и составляет в готовом продукте: а) для вареных колбас от 40% (высшие сорта) до 75% (низшие сорта), б) для сосисок и сарделек — от 52 до 70%. Выход готовой продукции для вареных колбасных изделий составляет по отношению к весу затраченного сырья: а) для вареных колбас — от 95 до 110%, б) для сосисок и сарделек — от 105 до 115%. При охлаждении вареных колбасных изделий уменьшение веса достигает 5%. Содержание влаги в мясных хлебах зависит от рецептуры и составляет в готовых продуктах от 52 до 68%. Выход готовой продукции в процентах к весу затраченного сырья после остывания составляет для ассортимента мясных хлебов, от 80 до 109%. Составление рецептуры фарша полукопченых (варено-копченых) колбас основывается на том, что готовый продукт должен иметь меньшую влажность, чем исходное сырье, но оставаться не слишком твердым. Поэтому в качестве компонентов фарша может быть использовано мясо с меньшим содержанием влаги и с большим количеством жира. Лучшим сырьем поэтому для полукопченых колбас является свинина с жировыми прослойками и говядина от коров и откормленных быков. При приготовлении колбасных изделий из смеси говядины и свинины количество свинины — жирной и полужирной — в фарше доходит до 70%; фарш некоторых сортов, например, киевская колбаса, состоит исключительно из свинины (жирной, полужирной и нежирной); в некоторые сорта полукопченых колбас к смеси свинины и говядины добавляется до 25% шпига крошеного. При составлении рецептуры фарша копченых колбас руководствуются следующими соображениями: так как фарш не подвергается варке, то из мышечной ткани, входящей в состав фарша, должна быть с максимальной тщательностью удалена соединительная ткань, которая ухудшает качество всякого фарша, а для фарша сырокопченых колбас является особенно недопустимой, поскольку она останется в готовом фабрикате в форме, не усвояемой организмом. Жиры в фарше должны быть легкоплавкими. Продукт в процессе изготовления должен сильно обезвоживаться, вследствие чего в качестве сырья следует применять мясо с меньшим содержанием влаги. По действующим рецептурам содержание свинины в фарше, приготовляемом без добавления крошеного шпига, колеблется в пределах 60—100%, а при добавлении шпига — от 10 (низшие сорта) до 50% (высшие сорта), при содержании 30% шпига. Некоторые сорта изготовляются без свинины, но со шпигом, например, московская — с 25% шпига. Потери веса полукопченых и копченых колбасных изделий находятся в зависимости от состава фарша и режимов их обработки и составляют при осадке полукопченых и копченых колбасных изделий около 0,5% в сутки; в процессе копчения для полукопченых около 12% и копченых — около 15%; при выдержке в сушилке полукопченых колбас — около 1 % и копченых — около 0,5% в сутки. Выход же составляет по отношению к затраченному сырью: а) для полукопченых колбас — от 75 до 80% и для охотничьих колбасок — около 65%; б) для копченых колбас — 60—65% и для суджука (из говядины или баранины) — 55%. Рецептура фарша ливерно-паштетных изделий строится так, чтобы получить готовый фабрикат после варки или запекания плотной или мазеобразной консистенции. Ливерно-паштетные изделия по консистенции бывают трех видов: а) мягкие, не режущиеся, а намазываемые на хлеб, изготовляемые исключительно из вареных продуктов, с небольшим добавлением бульона; из них готовятся колбасные изделия в оболочках; б) полутвердые — как из вареных продуктов (в большей части), так и частично из сырых, причем в высшие сорта для увеличения вязкости фарша добавляются, яйца, а в низшие — желатинизирующиеся продукты и сгущенный бульон; в) твердые — из сырых продуктов, в которые для увеличения пластичности фарша добавляются яйца, пшеничная и картофельная мука. Соотношение компонентов в фарше зависит от вида готового фабриката и от свойств исходного сырья. Основными составными частями ливерно-паштетных колбасных изделий являются жирная свинина в форме обрезков, свиной жир, масло и высшие сорта маргарина (для улучшения питательных и вкусовых качеств фабриката), печень и мозги. Кроме этих основных видов сырья применяются обрезки мускульной ткани скота всех видов, особенно свинины и телятины, сердца, диафрагмы, а также желудки, легкие, желатинизирующиеся части туши (уши, пятачки, мускулы ног и т. д.). Так как фарш готовится из вареного сырья, то для повышения его пластичности добавляются яйца (для высших сортов) и мука (для остальных сортов). По действующим в СССР рецептурам приготовления ливерных колбас и паштетов, содержание печени в фарше для высших и первых сортов колеблется в пределах 20—50%, при добавлении свинины или телятины 50—20 %; по отдельным рецептам добавляется до 10% жира. Содержание влаги в ливерно-паштетных изделиях составляет 50—70%, выход готовой продукции —90—110%. Содержание влаги в паштетах 48—65%, а выход 90—110%. Рецепты фарша зельцев и студней составляют исходя из необходимости получить вкусовой продукт из желатинизирую-щихся и клейдающих продуктов переработки мясных туш. Для улучшения питательных качеств зельцев и студней в фарш вводят мясные и жировые обрезки. Чем больше в таком фарше жирных свиных обрезков, обрезков хорошо отжилованной мышечной ткани (говядины, свинины и т. п.), тем лучше по качеству будет готовый продукт. Наиболее низкими сортами будут зельцы и студни, состоящие из одних желатинизирующихся и клейдающих веществ. |
Автор: Сергей Челноков |
Показать все статьи |