Производство изделий из субпродуктов

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Для производства изделий из субпродуктов используют легкие говяжьи и свиные, мясо говяжьих и свиных голов, говяжьи рубцы и сетки, свиную шкурку. Субпродукты, мясо говяжьих и свиных голов, свиную шкурку промывают и зачищают. Жилованные субпродукты варят аналогично субпродуктам при производстве ливерных колбас.     Ветчина субпродуктовая нежная (ТУ 10 РСФСР 484) Сырье несоленое, кг на 100 кг:                    Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья:       в в обо­       форме лочке рубец вареный 40 соль поваренная 5000 5000 легкие вареные 40 пищевая     говяжьи или свиные   кориандр молотый 90 90 мясо голов вареное 20 или тмин     говяжье или свиное   перец черный молотый 60 60 итого 100 перец красный 60 60 бульон от варки колла­ Не слабожгучий молотый     генсодержащих субпро­ более лист лавровый 30 — дуктов и костей 5 дм3 желатин 500 300     натрня нитрит 6 6     кислота уксусная 1500 1500 Оболочки Синюги говяжьи; целлофановые или искусственные диаметром 80 ... 120 мм. Форма и размер. Ветчина овальной или прямоугольной формы батоны в оболочке прямые длиной 20.. .50 см; батоны в синюгах изогнутые с поперечными перевязками через каждые 10 см. Выход продукта. Ветчина в форме —85 % от массы несоленого сырья, в оболочке — 93 %. Примечание. Допускается легкие свиные заменять говяжьими и наоборот в любом соотношении, мясо голов говяжьих — мясом голов сви. ных в любом соотношении. Пряности можно заменять их экстрактами. Взамен 9 % -ного раствора уксусной кислоты можно применять 0,025 %- ный водный раствор лимонной кислоты или молочную сыворотку. Последнюю можно использовать многократно, поддерживая pH в пределах 3,0... 5,3.

Автор:  Елена Челнокова

Показать все статьи