Санитарно-гигиенические аспекты производства деликатесных изделий

Колбасы. Копчение.
Теги: колбасы производство колбас

Уровень санитарно-гигиенического состояния производства предопределяет качество готовых цельномышечных изделий, стабильность их при хранении и в целом - эффективность работы предприятия, а также общую культуру производства. Ознакомление с принципами орагнизации работы зарубежных и передовых отечественных предприятий дает основание утверждать, что высокое качество предлагаемой продукции является не столько результатом применения разнообразных добавок и наполнителей (как считают многие отечественные специалисты), а, как правило, представляет собой следствие безусловного, пунктуального и неукоснительного соблюдения технических и санитарно-гигиенических требований и правил на каждом этапе техналогической цепочки: выращивание животных - транспортировка - первичная переработка скота - холодильная обработка - изготовление мясопродуктов - хранение - реализация - и умения профессионально и грамотно управлять качеством сырья и готовой продукции имеющимися у технолога средствами. Исходя из вышесказанного, авторы считают возможным рассмотреть наиболее важные санитарно-гигиенические аспекты производства деликатесных изделий, включая санитарные требования к производственным и вспомогательным помещениям, технологическому оборудованию, основному сырью и вспомогательным материалам, ведению технологического процесса и личной гигиене персонала. Многие из этих требований регламентируются "Санитарными правилами для предприятий мясной промышленности", утвержденными вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора. Территория. Планировка территории, расположение зданий и сооружений должны предусматривать: - отсутствие пересечений грузопотоков сырья и готовой продукции; - условное разделение на "чистые" и "грязные" зоны; - наличие асфальтовых дорог, подъездных путей, погрузочно-разгрузочных площадок; - отвод атмосферных осадков; - наличие дезинфекционных барьеров у въездных и выездных ворот. Уборные необходимо содержать в чистоте и ежедневно дезинфицировать. Отбросы и мусор из бачков и ящиков удаляют ежедневно, а мусороприемники дезинфицируют. Водоснабжение и канализация. Мясоперерабатывающим предприятиям разрешается применять для производственных, бытовых и питьевых целей только очищенную питьевую воду из городской водопроводной сети или из артезианских скважин. Воду, подаваемую в цехи, периодически подвергают химико-бактериологическому анализу в сроки, установленные местными органами государственного санитарного надзора, но не реже одного раза в квартал при пользовании городским водопроводом и одного раза в месяц при наличии собственного источника водоснабжения. Особое внимание следует уделить уровню микробного числа (не выше 102 клеток/мл), величине коли-индекса (не более - 3), концентрации солей двух- и трехвалентных металлов, а также значениям рН (не ниже 5,6 и не выше 8,0). Количество резервуаров для хранения воды должно быть не менее двух; обмен воды в резервуарах должен обеспечиваться в срок не более 48 часов. Воду в накопительном резервуаре следует хлорировать с обязательным контролем остаточного хлора. Для мытья рук в цехах устанавливают раковины с подводкой горячей и холодной воды со смесителем, снабженные мылом, щеткой, сосудом для дез. раствора, электросушилками или полотенцами разового пользования. Перед спуском в городскую канализацию или на местные очистные сооружения сточные воды должны подвергаться механической очистке. Сточные воды, содержащие большое количество жира, перед выпуском в дворовую сеть пропускают через местные внутренние жироловки. В помещениях с повышенным выделением паров, газов, производственной пыли и значительного количества тепла оборудуют приточно-вытяжную вентиляцию с устройством в необходимых случаях местных отсосов. Каждое помещение должно иметь естественное проветривание, если это допускается технологическим процессом. Температура воздуха и относительная влажность в производственных помещениях должны соответствовать санитарным нормам технологического проектирования и технологическому регламенту. Холодильник. Охлажденное и замороженное мясо в тушах и полутушах хранят на подвесных путях. Многие мясокомбинаты США при хранении полу-туш заворачивают их в тканые материалы, пропитанные специальными бактерицидными смесями. Например, фирма Globe Albany Cj., (Buffalo, New York) выпускает 56 видов материалов такого рода. Наибольшим спросом пользуются ткани типа kanry-tex, kanry-tex PVC; SWC-silicon, kanry-tex-FGP. Из полимерных оберточных материалов используют пленки polyester, teflon, silicon, PVC, JWP-Nitrile, JWP-F-FGP. Фирма Ton-Tex Co., (Paramus, New Jersey), выпускающая 26 видов оберточных натурально-синтетических тканей, рекомендует материалы типа 4 Ply, 3Ply, Sidewall, Standard "Purotex", Polymaster, Sidewall-Tan, Pur-o-Tex Teflon Covers, 3 Ply Heavy и др. Отруба, как правило, упаковывают в полимерные пакеты (безвакуумные, вакуумные, с газовыми средами, с асептическими покрытиями). Некоторые отечественные предприятия применяют опыт, используемый при работе с сырьем, предназначенным для производства пастеризационных консервов. При этом с целью предотвращения экзогенного загрязнения мяса при охлаждении, хранении и транспортировке каждую полутушу, поступающую из убойного цеха в холодильник, фламбируют пламенем газовой горелки в течение 15-30 с или обрабатывают горячим воздухом, что в 1,5 раза снижает содержание микроорганизмов на поверхности мяса перед его охлаждением. После фламбирования полутуши помещают в хлопчатобумажный мешок или обертывают (тазобедренную часть) хлопчатобумажной простыней, которую закрепляют шнуром или шпагатом. Хлопчатобумажные мешки перед их применением стерилизуют паром в автоклаве при температуре 120±1,5 "С в течение 30-35 мин. Следует учитывать, что мясо от свиных туш с удаленной шкурой обнаруживает более низкую бактериальную обсемененность, чем свиные туши, подвергаемые шпарке и обезволашиванию; парное мясо свиней и крупного рогатого скота - более низкую бактериальную обсемененность по сравнению с традиционно охлажденным мясом. Размораживание, промывку и зачистку проводят в специальных камерах, а при их отсутствии - в отдельном помещении. Стены помещения для размораживания покрывают облицовочной плиткой до потолка, полы делают цементными, либо наливными. Для борьбы с плесенью камеры, коридоры, вестибюли и воздушные каналы с воздухоохладителями обрабатывают антисептолом или раствором хлорной извести, а сильно запущенные камеры, не поддающиеся обработке хлором, - препаратом Ф-5 (оксифенолят натрия). Для мойки и дезинфекции инвентаря, транспортных средств и тары оборудуют специальные помещения с водонепроницаемым полом, подводкой острого пара, горячей воды и оборудованием для стока смывной воды. Производственные и вспомогательные помещения. У входа во все производственные цехи оборудуют скобы для очистки обуви от грязи и дезинфекционные коврики из опилок, смоченных дезинфекционным раствором. Производственные помещения должны быть хорошо освещены. Естественным освещением обеспечиваются все цехи, за исключением тех помещений, где по техническим требованиям необходимо искусственное регулирование температуры и влажности воздуха. Стены, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской, ежедневно протирают мыльным раствором, а один раз в неделю моют горячей водой с мылом. Полы во всех помещениях должны быть нескользкими, без выбоин, с уклоном в сторону трапов, располагаемых в стороне от рабочих мест и проходов. Пол в производственных помещениях убирают в процессе работы и по окончании смены. Конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончании смены очищают, обрабатывают горячим раствором кальцинированной соды или 0,06-0,15%-м раствором каустической соды и промывают горячей водой. Для мытья рук в цехах устанавливают раковины с горячей водой, мылом, дезинфицирующим раствором (холодная вода, содержащая в 1 л 100 мг активного хлора, и 0,1-0,2%-й раствор хлорамина "ХБ") и чистым полотенцем. Технологическое оборудование. Все виды технологического оборудования и инвентаря должны быть изготовлены из материалов, не оказывающих вредного влияния на продукты, химически устойчивых, водонепроницаемых и не подвергающихся коррозии. Необходимо чтобы материал легко поддавался очистке, мойке и дезинфекции. Оборудование и трубопроводы монтируют таким образом, чтобы все части, соприкасающиеся с продуктами, были доступны для очистки, мойки и дезинфекции. Оборудование размещают так, чтобы оно не мешало проведению уборки и дезинфекции производственных помещений. Покрытия производственных столов должны быть гладкими, из нержавеющих металлов, мраморной крошки, твердых пород дерева (сырьевой цех) или специальных синтетических материалов. Тележки, подвесные ковши изготавливают из нержавеющих металлов. Внутрицеховой транспорт и подвесные ковши закрепляют за отдельными цехами и видами сырья и соответственно маркируют. Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы тщательно очищают и моют горячими растворами кальцинированной (0,5-2,0%) или каустической (0,1-0,2%) соды. Обязательную дезинфекцию проводят один раз в неделю. Для мойки и дезинфекции инвентаря выделяют специальное помещение с подводкой горячей и холодной воды к моечным ваннам. Для обработки ножей и мусатов устанавливают стерилизаторы. Для контроля за качеством уборки и санитарным состоянием инвентаря и оборудования в цехах не реже один раз в 15 дней, а также по требованию санитарного врача или начальника ОПВК предприятия необходимо проводить микробиологические исследования смывов с инвентаря, оборудования и рук рабочих. Основное сырьё, вспомогательные материалы. Сырьё, предназначенное для изготовления мясопродуктов, должно иметь ветеринарное свидетельство, удостоверение о качестве, сертификат. В случае поступления свинины без указания результатов трихинеллоскопии проверяют на трихинеллез всю партию. Для производства цельномышечных изделий преимущественно применяют охлажденное сырьё. Не допускается использование мяса хряков и тощих животных; а при изготовлении запеченных и жареных мясопродуктов - мясо взрослых животных с грубой мышечной тканью. С целью предотвращения развития микрофлоры температура в глубине охлажденного сырья должна находиться на уровне 0-4 "С, размороженного - не ниже 1 "С. Так как санитарное состояние размороженного мяса зависит от степени его загрязнения перед дефростацией и от режимов размораживания, необходимо строго контролировать параметры процесса размораживания. Во избежании накопления микрофлоры сразу после размораживания сырье следует направлять на технологическую обработку: разделку (отвалку), посол и т.п. Особое внимание следует уделять состоянию вспомогательных материалов, применяемых в производстве цельномышечных мясопродуктов. В частности, в обычной пищевой поваренной соли величина микробного числа составляет более 1-2х105 клеток/1 г; в соли со значительным загрязнением - более 10е клеток/1 г. В последнем случае при приготовлении шприцовочных рассолов их следует прокипятить или автоклавировать. Допустимое содержание микроорганизмов в 1 мл рассола не более 1х102, сальмонеллы не допускается. Поваренную соль необходимо хранить в помещениях при относительной влажности воздуха не выше 70%. В сахаре могут содержаться дрожжи, мезофильные бактерии, споры термофильных аэробов и анаэробов, в связи с чем имеется опасность порчи цельномышечных мясопродуктов. Соевый белковый изолят весьма благополучен по санитарно-микробиологическим показателям: микробное число в СБИ, как правило, не превышает Ю2-103, содержание микроскопических грибов - менее 30; сальмонеллы, стафилококки, протей, сульфитредуцирующие клостридии - отсутствуют. В муке и крахмале желательное количество микробов в 1 г должно быть на уровне 1х10''. Однако при отклонениях в условиях хранения (особенно при повышении температуры свыше 15-18 °С и относительной влажности воздуха более 75%) в муке и крахмале микробное число может составлять ЮМО6 клеток/1 г при одновременном присутствии значительных количеств микроскопических грибов (до 105) и споровых микроорганизмов (ЮМО4). Несмотря на то, что пряности содержат фитонциды, фенолы, спирты, альдегиды, эфиры и проявляют антимикробное действие, во многих из них может быть большое количество микроорганизмов. Особенную высокую обсемененность имеют черный молотый перец (микробное число 6х108 клеток/1 г, количество споровых - от 1 до 12х106 клеток/1 г) и перец душистый (количество споровых - до 2х107 клеток/1 г). В связи с этим обстоятельством предпочтительнее использовать экстракты пряностей. Технологические процессы. Технологические процессы организуют таким образом, чтобы исключались пересечение потоков и контакты сырых и готовых продуктов, благополучных в санитарном отношении. Поступающее для переработки сырье, полуфабрикаты, вспомогательные материалы должны отвечать требованиям государственных стандартов или технических условий. Предназначенные для изготовления пищевых продуктов сырье, полуфабрикаты и вспомогательные материалы, поступающие в цехи на переработку, и получаемую готовую продукцию необходимо подготавливать к производству и хранить в условиях, исключающих их загрязнение. Тару для упаковки готовой продукции подают через коридоры или экспедицию, минуя производственные помещения. Сыпучее пищевое сырье (муку, сухое молоко, соевые белковые изоляты, соль, пряности и др.) хранят изолированно от производственных помещений. Хранение пищевой соли производят в складских помещениях с влагонепроницаемыми полами. Несмотря на ограниченность объема данной книги, авторы считают целесообразным обратить внимание читателя на некоторые особенности в проведении отдельных технологических операций и организации процессов и предложить рекомендации по повышению санитарно-гигиенического уровня производства. В частности, при проведении разделки полутуш на отруба, обвалки и жиловки следует учесть следующие моменты: - температура поступающего на переработку сырья не должна превышать 8 °С; - температура в производственных помещениях должна находиться на уровне до 12 ° С; на ряде зарубежных предприятий температуру в сырьевых цехах и отделениях поддерживают в диапазоне 6-10 °С; - не допускается накопление поступающего сырья и обработанного мяса в цехе; - уровень микробного числа в сырье, предназначенного для выработки цельномышечных мясопродуктов, не должен превышать 104-105 клеток/г. Знание технологом сущности основных - и особенно микробиологических - процессов, происходящих при обработке мясного сырья и хранении готовой продукции в различных температурных диапазонах, является настолько важным, что, например, в США специалистам выдают своеобразные памятки, в которых изложены как принципиальные положения, так и конкретные рекомендации. На наш взгляд, они могут оказаться полезными и для отечественных промышленников. "Мясной" термометр - памятка для работника мясной промышленности в США При проведении процесса посола необходимо помнить, что многие виды бактерий адаптируются к действию соли и способны размножаться в рассолах. При этом наиболее часто порчу соленых мясопродуктов вызывают галофильные микроорганизмы, способные развиваться в условиях высоких концентраций хлорида натрия. В связи с этими обстоятельствами следует большее внимание уделять профилактике появления нежелательных изменений в сырье (повышение температуры воздуха в цехе, загрязнения через руки, спецодежду, тару, инструменты). - Повышение температуры у сырья в процессе механической обработки (измельчение, массирование, тумблирование), накопление и передержка его перед благоприятные условия для развития микроорганизмов и увеличения их содержания в сырье. Максимально допустимая продолжительность выдержки формованных (в оболочку, пресс-формы) мясопродуктов перед термообработкой составляет не более 4 час. при температуре 2±2 °С. - При проведении термообработки не допускается выдерживать мясопродукты между операциями обжарки и варки более 30 мин. во избежание обесцвечивания и развития микрофлоры. Причиной микробиологической порчи сырокопченых изделий может послужить применение для их изготовления сырья с признаками DFD при низком количестве добавляемой поваренной соли, недостаточном количестве сахара или исключении его использования. Применение порционной и сервировочной нарезки и реализация цельномышечных мясопродуктов в вакуум-упаковке еще не гарантирует сохранение стабильности изделий. Микробиологическая порча может быть следствием: - недостаточно высокой санитарии производства; - чрезмерно высокой температуры (выше +12 °С), относительной влажности воздуха (выше 55%) и скорости циркуляции воздуха в упаковочном отделении: - интенсивного воздействия света либо теплоты излучения; - чрезмерной длительности процесса упаковки; - упаковки вареных продуктов непосредственно после сырокопченых; - упаковки ломтиков вареного и сырокопченого продукта в один пакет; - неправильного выбора типа пленочного материала; - недостаточным вакуумированием, наличием складок у пакета; - отсутствием достаточного количества защитного газа в упаковке; - повышенной начальной обсемененностью готового продукта. В соответствии с отечественными нормативами в отгружаемых на реализацию цельномышечных мясопродуктах не должны присутствовать бактерии группы кишечной палочки в 1г, сальмонеллы - в 25г, количество сульфитредуцирующих и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1г составляет от 1-5x102 до 1-10x103. На этапе транспортировки, хранения или реализации микробиологическая порча мясопродуктов может произойти в результате: применения повышенных сроков и температур хранения и отсутствия контроля производства при упаковке, транспортировке, хранении или реализации. В отечественных санитарных правилах особое внимание уделяется мероприятиям по предотвращению попадания посторонних предметов в изделия. С этой целью необходимо исследовать на наличие механических и металлических примесей сырье и материалы, используемые для фасования, и периодически проверять исправность технологического оборудования. Запрещается производить всякие ремонтные и строительные работы во время работы цеха, за исключением аварийных случаев. В летнее время открытые окна в помещениях должны быть ограждены густыми сетками, не пропускающими в помещение цехов мух, пчел и т.п. На наш взгляд, представляет интерес в качестве конкретного примера рассмотреть некоторые особенности организации работы в сырьевых отделениях одного из мясоперерабатывающих цехов в Коста-Рике и в Нидерландах (Сагпе-4). Цехи, как правило, оснащены системой кондиционирования воздуха (t=6±2 °C), имеют наливные полы, покрытые тонким слоем (2-3 мм) постоянно обновляющегося дез. раствора; стены облицованы моющимися пластиковыми панелями либо кафелем; на колоннах либо стенах установлены бактерицидные светильники и лампы типа Декур, привлекающие летающих насекомых (мух, комаров), с радиусом действия от 1,5 до 10 м. Рабочие, занятые на вспомогательных и основных технологических операциях, экипированы в халаты, брюки, легкие резиновые сапоги, шапочкимаски типа "бурнус", тонкие резиновые перчатки, защитные кольчужные сетки, резиновые фартуки. Сырье в цех поступает по подвесным путям в виде полутуш либо в отрубах, причем последние упакованы в полимерные пакеты. После удаления упаковки мясокостное сырье раздельно по отрубам поступает на конвейерную ленту для разделки, обвалки и жиловки. В конце конвейерного стола - обратная ветвь ленты проходит через камеру стерилизации. Каждое рабочее место оснащено капролоновыми (фторопластовыми) обвалочно-жиловочными досками; за спиной рабочего установлен стерилизатор для инструмента и ванночка с теплым дез.раствором для рук. В условиях работы при низких температурах сырья и окружающей среды руки рабочего начинают замерзать, что вынуждает его каждые 20-30 мин. отогревать их в дез. растворе, предварительно поместив нож в стерилизатор. На поверхности дез. раствора находится тонкий слой силиконовой эмульсии, предотвращающий пересыхание и растрескивание кожи. Особое внимание уделяется санитарному состоянию разделочных досок, которые в начале смены поступают в цех из камеры стерилизации и крепятся вдоль конвейерной ленты в лапах-струбцинах специального устройства. После 1,5 часа работы обвальщик делает короткий перерыв на отдых и, возвращаясь на рабочее место, переворачивает доску вокруг горизонтальной оси и продолжает процесс разделки и обвалки сырья уже на новой (неиспользованной ранее, стерилизованной) поверхности до обеда (еще 1,5 часа). Во время обеда подсобный рабочий снимает доски с "отработанными" поверхностями, вставляет в специальную кассету и отвозит их в стерилизатор, а взамен устанавливает новые, цикл работы на которых повторяется. Таким образом, в течение смены происходит четырехкратная замена рабочих поверхностей разделочно-обвалочных досок на стерильную, что обеспечивает высочайший уровень санитарного состояния сырья. Одновременно этому же содействует изолированное расположение отдельных отрубов и кусков бескостного сырья на ленте транспортера. Доступ рабочих других цехов и подразделений в сырьевое отделение категорически запрещен. Бытовые помещения. Эти помещения располагают таким образом, чтобы работающие в пищевых цехах не проходили через производственные помещения непищевых цехов, и наоборот. Гардеробные для рабочей и санитарной одежды располагают в помещении, изолированном от гардеробных для уличной и домашней одежды. Не разрешается располагать уборные, душевые и прачечные над помещениями пищевых цехов, а также производственными и складскими помещениями столовых. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать: полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой. Дезинфекцию производят не реже одного раза в неделю, а также по требованию санитарного надзора. Личная гигиена. Все работники предприятия обязаны соблюдать правила личной гигиены. Поступающие на работу должны пройти в соответствии с существующими санитарными правилами медицинское обследование: медицинский осмотр, рентгенографию, исследования на бактерионосительство кишечных инфекций и глистоносительство, а также сдать санитарный минимум. Работники мясоперерабатывающих производств обязаны: - перед началом работы и после перерывов в работе тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать осветленным раствором хлорной извести (0,2%), надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку, рабочие пищевых цехов перед началом работы должны принять душ: - не застегивать санитарную одежду булавками, иголками, а также не приносить в цех в карманах одежды зеркала и другие мелкие предметы; - коротко подстригать ногти на руках; запрещается покрывать ногти лаком; - после каждого перерыва в работе производить санитарную обработку рук; - при посещении уборной оставлять санитарную одежду в предуборной; после посещения уборной тщательно мыть руки с мылом и дезинфицировать осветленным раствором хлорной извести; - при посещении столовой снимать санитарную одежду в гардеробной, мыть руки до и после еды; - принимать пищу и курить только в специально отведенных местах; - после окончания работы сдавать рабочее место в чистоте и порядке, санитарную одежду и спецодежду вешать в гардеробной. Запрещается выход в санитарной одежде за пределы своего цеха. Дезинфекция, дезинсекция. Основным требованием к моюще-дезинфицирующим средствам должно быть антимикробное действие, направленное прежде всего на уничтожение микроорганизмов, являющихся причиной пищевых отравлений у людей, а также против бактерий, вызывающих порчу мяса и мясных продуктов. Вторым основным свойством моюще-дезинфицирующих средств должны быть их сильные моющие свойства. На предприятиях мясной промышленности к загрязнениям, главным образом, относятся жир и животный белок, которые должны быть растворимы в применяемых растворах моюще-дезинфицирующих средств. Моюще-дезинфицирующие средства должны одновременно быть не токсичны для организма человека, а их остаточные признаки в пищевых продуктах не должны вызывать аллергию у человека. Моюще-дезинфицирующие средства не должны отрицательно воздействовать на качество получаемых продуктов, особенно на их аромат и запах. Эти средства не только нс должны передавать посторонние запахи мясным продуктам, но и оказывать определенное дезодорирующее действие и отличаться наиболее слабыми разрушающими свойствами по отношению к тем материалам, из которых изготовлены машины и инвентарь. Профилактическую дезинфекцию производственных цехов, оборудования, инвентаря производят осветленным раствором хлорной извести (0,5-1% активного хлора), трихлоризоциануровый кислотой (раствор 0,05-0,07%-й концентрации из расчета на активный хлор) или моющим средством РИК при концентрации от 0,2 до 1,0%. Для дезинфекции оборудования и инвентаря применяют также аммарген (технический) в разведении 1:10000 - 1:20000 и раствор хлорамина (монохлоромин "ХБ") 0,8-1,0%-й концентрации при обработке металлических предметов и 1,2-1,5%-й концентрации при обработке деревянных предметов или покрытий столов из мраморной крошки. Мелкий инвентарь (тазики, противени, ведра, лотки, мелкие детали машин) дезинфицируют, погружая их на 3-5 мин. в ванны с дезинфицирующим раствором. Для дезинфекции неразборных машин этот раствор наливают в машину, которую затем приводят в действие. Спустя 20-30 мин. после обработки дезинфицирующим раствором помещение, оборудование и инвентарь тщательно промывают теплой водой. Дезинфекцию тары, оборудования, мелкого инвентаря производят также острым паром. К оборудованию (волчки, массажеры, шприцы и т.п.), а также к спускам острый пар подают трубопроводом или специальным шлангом, допускающим подачу пара или жидкости под давлением. Мелкие металлические предметы и инвентарь (ножи, секачи, лотки др.) обрабатывают в стерилизаторах насыщенным текучим паром. Продолжительность обработки зависит от температуры и давления пара (50-60 мин. при 100 °С; 30-40 мин. при 110-111 °С и давлении 0,05 Мпа; 15-20 мин. при 118-120 "С и давлении 0,1 Мпа). Фартуки и нарукавники после работы промывают горячей водой с мылом и ополаскивают слабым раствором хлорной извести (0,2%) или хлорамина "ХБ" (0,3-0,5%). Щетки обезвреживают кипячением. Для дезинфекции воздуха (особенно в холодильных камерах) применяют бактерицидные лампы из стекла БУВ-15, БУВ-30 и др. Транспортные средства для перевозки мяса и мясопродуктов дезинфицируют раствором хлорной извести (1-2% активного хлора) или 2%-м раствором гидроксида натрия. Для борьбы с мухами применяют дуст гексахлорана, 2-3%-й раствор хлорофоса. Окна, форточки и двери закрывают сеткой. В цехах устанавливают лампы типа Декур. Для борьбы с тараканами используют свежеприготовленную буру в смеси с картофельной мукой (1:1), раствор борной кислоты с сахаром, пиретрум. Истребление грызунов проводят механическим (капканы, ловушки и пр.) и химическим способами. Химические способы дератизации могут осуществлять только специалисты-дератизаторы. В качестве химических средств истребления грызунов применяют зоокумарин, крысид (оснафтилтиомочевина) тио-семикарбозид (препарат тиомочевины), карбонат бария, фосфид цинка, ратиндан (дифенацин), диоксид углерода. Ответственными за выполнение санитарных правил на предприятии являются руководитель предприятия, начальники цехов и мастера.

Автор:  Сергей Челноков

Показать все статьи